Æder du som en pariser i det 19. århundrede, er du et dekadent svin

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA.

Nutidens madglade instagrammere er det rene vand i sammenligning med deres parisiske pendanter i det 19. århundrede, hvis glubske appetit ikke havde nogen grænser.

Et eksempel: Den tolv personer store “Club des grands estomacs” mødtes hver lørdag klokken 18 for at konsumere et måltid bestående af suppe, pighvar med kaperssauce, oksemørbrad, braiseret lam, høne, kalvetunge, stegt kylling, fløde, tærte og kage (ledsaget af seks flasker bourgogne per mand) for så at indlede anden runde ved midnat med te, skildpaddesuppe, kylling, laks med forårsløg, koteletter af råvildt med peberfrugt, rødspætte med trøffelpuré, artiskokker med javapeber, romsorbet, rype med skotsk whisky, og rombudding (dertil yderligere seks flasker vin – tre bourgogne og tre bordeaux – per person).

Madklubben havde sat det hele til livs ved sekstiden om morgenen, hvor kronen på værket serveredes i form af en skål ”ekstremt pebret løgsuppe” akkompagneret af brød, fire flasker champagne per person, kaffe og digestif.

Det var en dekadent livsstil, som visse vil mene skyldes hændelserne under den franske revolution nogle årtier forinden. Det er jo trods alt de fleste, selv hvis man ikke ved noget om revolutionen, der kan citere Marie Antoinettes berømte ord, da hun erfarede, at folket i Paris sultede: ”Lad dem spise kage!” Men sandheden er lidt mere kompliceret.

Selv om Paris var ramt af hungersnød i 1788, hvilket delvist ansporede revolutionen, så er det usandsynligt, at dronningen nogensinde ytrede de famøse ord. “Qu’ils mangent de la brioche” sættes allerede i forbindelse med en ”stor prinsesse” i 1767 af Jean-Jacques Rousseau, da Marie Antoinette kun var 12 år gammel. Derudover havde Paris også været et kulinarisk epicenter – kendt for sine overdådige måltider – længe før revolutionen.

”Store måltider og lange menuer finder vi også både i det 18. og det 17. århundrede,” forklarer Patrick Rambourg, som er madhistoriker. ”Det er ikke noget nyt.”

Men det 19. århundrede udmærkede sig ved tre store udviklinger i den gastronomiske verden, som foranledigede det store ædegilde.

Igennem århundrede havde franskmændene spist i overensstemmelse med devisen om service à la française, den franske stil, hvor salte og søde retter optrådte side om side på bordet i massive mængder i mange forskellige varianter (tænk Henrik d. 8. af England). Men henimod slutningen af århundredet gjorde den russiske stil, eller service à la russe, sin entré i Paris. Den måde at gå til bords på er fortsat udbredt i Frankrig i dag og består i al sin enkelhed af, at man serverer retterne efter hinanden og ikke på samme tid.

Og der var visse fordele forbundet med at skifte til service à la russe. Med den franske stil, til trods for at menuen ofte indeholdt mellem 30 og 40 retter, havde man som oftest kun mulighed for at spise af den ret, der lige tilfældigvis landede foran en på bordet. Ifølge Marie-Claire Banquarts Fin de Siècle Gourmande betød det også, at man tit endte med at sætte tænderne i kolde retter.

Men et stort problem præsenterede sig ved overgangen til russiske stil, i hvert fald som de franske kokke så på sagen.

”De franske kokke frygtede, at man ved skiftet til den russiske stil ville miste det kunstneriske aspekt ved madlavningen,” forklarer Patrick Rambourg.

I det 18. århundrede, fortæller han, opstod det kunstneriske udtryk i maden både ved anretningen af de enkelte retter, men også måden de blev præsenteret sammen på bordet. Og i det 19. århundrede var det fortsat på højeste mode at gøre en kunst ud af madlavning: Marie-Antoine Carême, en af de mest prominente kokke og konditorer i datidens Frankrig, skal have sagt, at konfekture er arkitekturens ”fremmeste del” og har i øvrigt sammenlignet det med både maler-, billedhugger- og digtekunst såvel som musik. Marie-Antoine Carême stod også bag en af de mest overdådige af tidens kreationer: et tårn af flødeboller holdt sammen af spundet sukker – en dessert, som John Oliver har kaldt ”Det Franske Frihedstårn”, og franskmændene selv døbte croquembouche.

Mange af det 19. århundredes kokke frygtede, at deres kunstneriske udskejelser ville falme under den russiske stils åg, under hvilket middagsgæsterne blev konfronteret med et halvtomt bord i stedet for et, der bugnede af kæmpestege, blomster og et overflødighedshorn af retter. Ifølge Patrick Rambourg var kokkenes skepsis grunden til, at man op igennem århundredet ofte stødte på middagsborde, hvor begge anretningsstile var repræsenteret. ”For at servere maden i overensstemmelse med begge skikke,” fortæller han, ”placerede man retterne på bordet som dekoration, og de varme retter serverede man efter den russiske stil.”

Som man nok kan forestille sig, førte det til nogle enorme menukort – men Patrick Rambourg understreger, at man ikke nødvendigvis skulle spise alt, hvad man blev præsenteret for.

”Man må være forsigtig, når man læser et menukort fra den tid,” siger han. ”Det betyder ikke nødvendigvis, at man spiste alt, hvad der var der på.”

Men der var en bestemt gruppe i det 19. århundredes franske samfund, som så det mastodontiske menukort som en udfordring, der skulle overkommes: borgerskabet.

Det billede, vi har af den franske revolution i dag, er et af sultende bønder og fattige i byerne, som kæmpede mod adlen, men der er flere historikere, som argumenterer for, at også byens mere privilegerede borgere (handelsmænd og bedsteborgere) havde interesse i at vælte etablissementet. Da fordelene ved at være født ind i en adelsfamilie ikke længere var lig med et liv i sus og dus, blev penge nøglen til succes i livet, og i det tidlige 19. århundrede ville eliten blandt det franske borgerskab gerne vise frem af deres nye velstand – det gjorde de så ved at spise. Rigtig meget.

Det var på Chez Véry, at Balzac, ledsaget af sin redaktør Edmond Werdet, nød et måltid bestående af 100 østers, en stor rødspætte, and med kålroe og et par stegte agerhøns (Werdet spiste vel at bemærke intet, da han led af en voldsom omgang maveinfluenza).

”Hvis man var velbemidlet, så var det en måde at vise sin sociale stand på, en måde at vise sin formue frem på,” forklarer Patrick Rambourg. ”Jo bedre en vært man var dengang, jo større en gastronom man ansås for at være, jo mere succesfuld så man ud i andres øjne.” Og det betød ikke bare, at man sørgede for at ens gæster var mætte – man spiste også selv til.

”Billedet af den store ædedolk i det 19. århundrede – billedet af borgerskabet, af den succesrige person – er billedet af en mand med en stor mave,” siger Patrick Rambourg. ”Når man ser på billeder fra den tid, karikaturer og så videre, ser man tit succesrige medlemmer af borgerskabet, som har store maver. Implikationen er, at man er succesrig, fordi man har masser af penge at bruge på god fransk mad.”

Tag for eksempel forfatteren Honoré de Balzac. Forfatteren, der er kendt for at have drukket op mod 100 kopper kaffe om dagen, var en af de første til at beskrive overdådige måltider i sin prosa. I hans 91 værker nævnes hele 40 restauranter ved navn, herunder Chez Véry, som var kendt for sin eksorbitante menu: ni supper, ni pateer, 25 forskellige hors d’oeuvres, 15 stege og ikke færre end 28 retter med forskellige fisk. Det var på Chez Véry, at Balzac, ledsaget af sin redaktør Edmond Werdet, nød et måltid bestående af 100 østers, en stor rødspætte, and med kålroe og et par stegte agerhøns (Werdet spiste vel at bemærke intet, da han led af en voldsom omgang maveinfluenza).

Steder som Chez Véry – og dem er der mange af – er den sidste del af puslespillet. Restauranten var trods alt en forholdsvis ny opfindelse på det tidspunkt.

Legenden lyder, at den første restaurant blev åbnet i kølvandet på revolutionen af en kok, som havde arbejdet for en adelsmand. Adelsmanden var undsluppet til England (inden hovederne bogstaveligt talt begyndte at rulle), og derfor stod kokken uden arbejde. Han åbnede den første restaurant i det centrale Paris og brugte titlen, fordi han hovedsageligt serverede ”restaurerende” supper (med andre ord bouilloner).

I virkeligheden slog den første restaurant dørene op en del år før revolutionen, men tiden efter den første revolution i slutningen af det 18. århundrede bevidnede en eksplosion på markedet. Ifølge Cuisine à la Française eksisterede der 100 restauranter under revolutionen, men i det tidlige 19. århundrede ligger det tal allerede på 600. Vi når helt op på 3.000 halvvejs gennem århundredet. Kokke som Marie-Antoine Carême præsenterede de fineste retter – foie gras, trøfler, asparges, jomfruhummer – og det kom for alvor på mode at spise ude.

”Fra slutningen af det 18. århundrede pibler det frem med restauranter i Paris,” siger Patrick Rambourg. ”Det er der, Paris også bliver den franske gastronomis hovedstad.”