Anthony Bourdain er ligeglad med dit autentiske charcuteri

Reklamefolk og restauratører kaster skødesløst om sig med fraser som “håndlavet,” “hjemmelavet” og “fra-gård-til-bord” for at give retter og fødevarer et strejf af autenticitet og håndværk. Problemet er bare, at mange produkter simpelthen ikke fortjener disse betegnelser. Den slags adjektiver har man approprieret fra slow food-bevægelsen, hvor de engang var ensbetydende med produkter produceret langt væk fra det industrialiserede og profitdrevne fødevaresystem, og nu har man klistret dem på alt fra ahorn-vand til tortilla-chips.

Så da Anthony Bourdain, den kulinariske verdens mest prominente bullshit-detektor, besluttede sig for at lancere serien Raw Craft, der sætter fokus på denne verdens sande kunsthåndværkere — fra knivmageren Bob Kramer til svejseren Elizabeth Brim — var det noget, der fangede min opmærksomhed. Endnu mere interessant var Bourdains valg af sponsor og samarbejdspartner: Den skotske single-malt whisky The Balvenie.

Jeg mødte Bourdain i Los Angeles mellem to visninger af premieren på anden sæson af Raw Craft for at tale om, hvordan “autenticitets”-besættelsen tog fart og om madmediernes rolle i den besættelse. Om fordelene og ulemperne ved at lave alting selv, og om hvorfor unødvendige ting til tider kan være de smukkeste.

MUNCHIES: Hej Anthony. Du siger, at betegnelsen “håndlavet” bliver brugt lidt for meget, hvilket jeg er helt enig i. Hvordan er det kommet dertil? Anthony Bourdain: Jeg tror, det er forårsaget af, at store virksomheder har fundet ud af, at de kan tage flere penge for deres varer, hvis de kalder dem “håndlavet”. De opdagede, at nogle mennesker rent faktisk gik målrettet efter produkter af en højere kvalitet, eller også producerede de selv bedre produkter, som de fik flere penge for. Og så tænkte de store virksomheder jo bare: “Det skal vi udnytte. Det kræver bare, at man klistrer et navn på det.”

Det samme gør sig også gældende i køkkenet, ikke? Alt bliver solgt som “fra-gård-til-bord”, også selvom det slet ikke er det. Ja. Jeg tænker jo, at det meste mad stammer fra en gård og bliver serveret på et bord. Det er en alt for brugt betegnelse, som er en smule prætentiøs.

Mener du, at madmedierne har spillet en rolle i den udvikling? Jeg tror, at presset på medierne stiger i takt med, at journalistikken, som vi kender den, forandres. De visuelle medier har åbnet tingene op på en meget, meget interessant måde. Den slags kan i dag skabe en restaurant. Det har gjort feltet mere interessant, men det lægger også pres på en masse mennesker, der bliver underbetalt og bruger timevis foran tastaturet for at generere clicks. De er derfor nødt til at skrive et bestemt antal ord hver dag, og det er altså begrænset, hvad man kan skrive om mad. Det er meget som at skrive om porno. Det er den samme historie, der gentager sig igen og igen. Så jeg tror, at folk har lettere ved at gennemskue lortet. Hvis vi for eksempel lagde hele besættelsen af pumpkin spice i graven, inden det forlod krybben, så havde vi gjort verden en tjeneste, men os selv en ulempe, da vi ville have haft meget mindre at skrive om. Vi kan ikke blive ved med at skrive en endeløs strøm af artikler om pumpkin spice, om hvor fedt, forunderligt og grinagtigt det er.

Sagen er den, at folk har brug for noget at skrive om, og det er svært, især når det gælder mad. Der er bare et begrænset antal adjektiver, man kan beskrive en salat med, og et begrænset antal spillere, der kan være med på en gang. Så man er presset til at levere indhold. Til at generere clicks. Derfor fyldes ballonen med en masse gas, men ingen er rigtigt interesserede i at lukke gassen ud af den, da der så ville være én ting mindre at skrive om. Jeg kan på en måde godt forstå det.

Anthony Bourdain med metalsmed Elizabeth Brim i et afsnit af Raw Craft. Alle fotos via The Balvenie.

Hvad er det værste eksempel, du er stødt på, hvor noget er blevet kaldt “håndlavet” uden at være det? Det var nok de efterhånden berømte “håndlavede” chips — jeg har glemt hvilken virksomhed, der lancerede den, men den springer i øjenene.

Jeg tænker også på restauranter, der reklamerer med, at de laver deres eget charcuteri. Hør nu her: Jeg er meget glad for, at der er rigtig mange derude, der laver deres eget charcuteri, og jeg er helt vild med, at vi er vidner til en ny generation af folk, der lærer dem selv alle de her ting. Men meget af det er faktisk ikke så godt. Der er rigtigt mange, der bruger meget tid på at lave noget lort. Men jeg vil ikke fraråde folk at lave tingene selv, for jo flere der sætter sig ind i det og lærer, hvordan det skal gøres, jo bedre. Men hvis man ligefrem skilter med det? Jeg går ud fra, at du laver maden selv, hvis du serverer det, og hvis du ikke gør det, så har det bare at være virkelig, virkelig, godt, for ellers kommer jeg ikke tilbage.

Helt sikkert. Man kan ikke tage på restaurant her i Los Angeles, uden at de serverer hjemmelavet pasta. Det kan sagtens være en god ting, men der er også bestemte saucer og retter, der smager bedre med tørret pasta. Det er så sandt. Tilbringer man tid i Italien, er det første, man lærer, at de foretrækker tørret pasta i rigtigt mange pastaretter. Frisk pasta er enten noget, der bruges, når det er i sæson eller i forbindelse med et særligt arrangement eller i særlige regioner.

Der er intet galt med en pakke med tørret pasta — jeg kan da også komme i tanke om et par mærker, der er helt ok. Handler det om produktet eller om kokken? Det er et spørgsmål, som alle kokke burde stille sig selv. “Se mig!” er aldrig en god grund til at gøre noget.

Jeg har lagt mærke til, at mange af afsnittene af Raw Craft handler om mennesker, der arbejder med deres hænder — metalarbejdere, knivmagere. Hvorfor har du valgt de mennesker? Jeg mener, det er de klareste eksempler på de principper, vi taler om. De lader ikke maskiner gøre arbejdet, selvom maskiner, i mange af tilfældene, ville kunne gøre samme arbejde både hurtigere og billigere. Så det er meget visuelt, let at forstå, og let at få sympati for. Jeg så en, der lavede et par sko forleden dag, og man kan med selvsyn se, hvor svært det er at lave et par sko i hånden.

Det er som om, det romantiske ved de her mennesker er vigtigt for dig som historiefortæller. Er det en kvalitet, der en immanent del af det at være håndværker? Jeg tror, at de her historier appellerer til vores alle sammens indre romantiker. Alle, der springer ud i det og arbejder utroligt hårdt for at skabe noget, uden at være sikre på at de kommer til at sælge nok til at blive betalt for den tid, de har lagt i det — for at skulle gøre det, skal man have et basalt romantisk syn på tilværelsen. Og jeg mener selv, jeg er romantiker. Jeg er kynisk af natur, og jeg har brugt 30 år i en branche, der om noget har lært mig at være kynisk indstillet til verden. Jeg bevægede mig derfra og til tv-branchen, og man skulle tro, at det ville have suget det sidste liv ud af min indre romantiker, men jeg har holdt fast i min tro på bestemte idéer — som at der er gode mennesker derude, det er værd at værne om og støtte. Der er grund til at håbe, at der er værdi i det sande og det smukke — du ved, i ægte kærlighed. Den slags tror jeg stadig på. Det kan godt være, at den slags idéer har det svært i øjeblikket, men jeg tror på dem.

Elizabeth Brim.

Du har altid været meget imod det etablerede, så hvad var det ved The Balvenie, der fik dig til at gå med til at lave et sponsoreret projekt? For det første er det en god tjans. I løbet af de seneste 15-16 år er jeg blevet tilbudt mange af den slags opgaver. Det her er et produkt, jeg kan lide og respekterer, og det er et fedt projekt — det var en fed idé. En mulighed, der var i min egen interesse. Det er en flaske, jeg ikke skammer mig over at stå ved siden af, og som jeg oprigtigt kan sige, at jeg synes om og selv drikker. Uanset hvad folk tænker om samarbejdet, har jeg ikke hørt en eneste på hverken Twitter eller Reddit sige: “Wow, den whisky er ikke god.” Derfor: fedt projekt, et brand jeg har det fint med, god tjans.

Jeg smagte på den lige inden interviewet. Den er god … Den er vanvittig god, og hvis man ser, hvordan det laves … det er virkelig vildt. Det er som at træde ind i en anden verden. Det er ikke ligefrem Narnia, men det føles lidt sådan.

Hvordan adskiller autentisk skotsk whisky sig fra andre former for whisky? Det er det, jeg synes er interessant. Jeg ved det smager godt. Det ved jeg — jeg har rimelig gode smagsløg. Jeg har drukket mange slags lagret spiritus i mit liv. Men det var faktisk ikke det, der fangede mig — det som gjorde udslaget var, at de gør en ekstrem indsats for at producere whiskyen, som den altid er blevet produceret. Også selvom det sandsynligvis er unødvendigt. Det var virkelig noget, der appellerede til mig.

Jeg er sikker på, at det ikke er rentabelt. De er ikke forfaldet til det samme som alle andre: “Lad os outsource det her. Jeg er sikker på at vi kunne spare en masse penge, hvis vi fik et samlebånd herind. Der er en hurtigere måde at gøre det på, under lamper, og vi kan bare lade det stå oppe på loftet.” Jeg er sikker på, der er lettere, hurtigere og billigere måder at gøre tingene på, men faktum er, at de har holdt fast i det samme system og det samme personale, og de er loyale overfor deres medarbejdere. Det appellerer igen til mine romantiske illusioner om, hvordan verden bør og kan være. Jeg tror ikke, at vi nogensinde kommer tilbage til 1800-tallet, og det mener jeg heller ikke, at vi skal, men besøger man et sted, der nærmest sidder fast i den tid og er stolte af det, og gør det godt, så er det noget jeg kan lide.

Du har rejst rundt i verden på udkig efter de her forskellige kunsthåndværkere og set deres historier, og mange af dem lever af døende brancher. Nogle af de her brancher anede jeg slet ikke eksisterede. Der var et hold bestående af far og søn, der laver origami-skulpturer — ubeskriveligt smukt. Men hvem fanden går op i origami? Jeg gør i hvert fald ikke. Jeg har aldrig rigtig tænkt over det, men da jeg så det, tænkte jeg: Wow, hvad er det her for noget? Det må have været hårdt, men hvorfor arbejder man så hårdt, når resultatet er et fuldstædig ubrugeligt objekt? Fordi det er smukt.

Interessant at du kalder det ubrugeligt. Altså man kan ikke lave et bord ud af det, og det kan ikke udføre nogle andre opgaver — det er bare smukt. Man bliver glad af at se på det.

Er det den sande definition af skønhed? Ja, ikke? Hvornår har du sidst haft en samtale med en, der talte om den slags idealer? Helt seriøst, uden at grine og på en ikke-ironisk måde?

Elizabeth Brim [der er med i serien] vendte ryggen til de ting hendes forældre fortalte, vendte ryggen til det hele, for at leve i bjergene i North Carolina og hamre på metal. Hun laver de her meget smukke og højst funktionelle ting, som en [Bob] Kramer kniv. Der var ikke efterspørgsel på en så god kniv, og jeg tror ikke, at det er rimeligt, at man kan forvente at man får det ud af kniven, som man lægger i den, når man bruger så meget tid på den.

Jeg er gået på kompromis med mange ting i mit liv, særligt i restaurationsbranchen. Hele min karriere har været en lang sekvens af kompromiser: Du er nødt til at servere chicken Caesar, der skal være en hamburger, vi skal tilbyde brunch. Sådan er branchen bare. Den kræver sådan noget. Det er fedt at møde mennesker, der bare siger: “Nej, fuck det, jeg gør det så godt, som jeg ved, jeg kan gøre det. ” Det er smukt.

Kan du nævne nogle kulinariske kunsthåndværkere, du beundrer? Victor Arguinzoniz fra restauranten Etxebarria i bjergene ved San Sebastian. Han har designet sin egen grill. Han serverer simpel mad med et fejlfrit valg af råvarer, og han har sådan nogle specialbyggede grill og bål. Spørger man ti kokke fra Europa om, hvilken restaurant de ville spise deres sidste måltid på, så ville de vælge den. Den er så spartansk. Hver eneste ret består basalt set af tre ingredienser: protein, olivenolie og salt. Meget japansk. Han er meget fokuseret på at tilberede ingredienserne helt perfekt. Han griller kaviar. Han har designet et specielt redskab, der ligner en si. Han hælder en smule olie i den, fugter den en smule, og så putter han kaviar i og griller det. Det er et mærkværdigt syn. Han griller det over kul, og de svulmer op, lige inden de brister ud over tallerkenen.

Og der er selvfølgelig også Jiro. Hver eneste fisk, Jiro serverer, bliver serveret ved en specifik temperatur. Han tager fisken ud af køleskabet og lader den ligge. Det handler ikke om, hvor frisk den er – den er nemlig perfekt, når den er klar til at blive serveret. Så er der hans ris, som han samler og former med præcision. Han ser på dig, analyserer formen på din mund og dine hænder, når han former sin nigiri. Han dyrker motion hver eneste dag, så han kan stå oprejst, og så han ikke ser ynkelig ud.

Så for at svare på dit spørgsmål: De her mennesker gør noget, der ser misledende simpelt ud på nærmest besat perfektionistisk vis gennem længere perioder. Det er noget, der ophidser mig. Det er ikke bare folk, der forsøger at skabe en masse fantastiske ting, eller som konstant forsøger at innovere uden grund, eller folk der bygger tårne. I stedet handler det om: “Hvordan får jeg den her reje til at være den fucking bedste reje nogensinde?” Der er rent faktisk folk, der tænker på den måde.

Tak fordi du ville tale med mig Anthony.