Bævergejl får din cocktail til at smage af Louis Vuitton og nye sko

Cocktailbarer kan til tider minde om små forsøgslokaler, hvor hjemmelavede bitters bliver fremstillet af fourageret skovbund, og hvor isklumper hakkes ud til millimeterpræcision af en laserbrænder.

Men alligevel bliver man overrumplet, når man sætter sig på baren Balderdash i København – i lokaler fra 1732 som engang husede Danmarks første værtshus med telefon – og får serveret bævergejl.

Men bævergejl er meget mere prosaisk, end navnet indikerer. Du har sikkert smagt det før, måske så sent som i går aftes da du hentede en liter vaniljeis i kiosken til Game of Thrones. Bævergejl består nemlig af sekretet fra kirtler nær bæverens bagdel, og væskens karakteristiske vaniljeagtige duft har været brugt til at smagssætte produkter, som for eksempel is. Og parfume.

På Balderdash bruges det til en banana daiquiri.

Alle billeder af Sarah Buthmann

“Bævergejlens søde, læderagtige duft minder om en håndtaske eller et par nye sko fra Christian Louboutin,” siger Geoffrey Canilao, som står med en pipette fyldt med sekret, der stammer fra en svensk bæver. Geoffrey er født i San Francisco og arbejdede som bartender i New York, før kærligheden bragte ham til København. Men selv om han har åbnet sin bar i klassiske værtshuslokaler i hjertet af København, er Balderdash blevet til et spraglet slaraffenland af cocktail videnskab og fastelavnsstemning; gejl og gøgl.

Det ene øjeblik står Geoffrey bag baren iført en mexicansk wrestling-maske, og det næste er han klædt ud som Megatron fra Transformers. “Vi har en masse mærkelige rekvisitter liggende her i baren, og vi vil gerne have noget personlighed,” siger han og tager en gorillamaske på. “Det er lidt som om, at man tilføjer endnu et element – endnu en bartender.”

Eksekveringen af vores banana daiquiri er alt andet en gøglet; det er et studie i håndværk, smagsbalance og omhyggelig research.

Geoffrey starter nedre i barens kælderniveau, hvor han tænder ild til et bundt hø i pejsen. Med en lang køkkenpincet holder han en banan inde i flammerne, indtil skrællen er næsten sort og boblende. “Det giver bananen en helt anden smagsprofil,” siger han. “Den dufter røget og nøddeagtigt, og bananen bliver blødere og lettere at blende.”

Tilbage i baren tager Geoffrey fat i en kæmpe træhammer, der ligner noget fra Valhalla. Han har fået den af sin gamle kollega og ven, Steve Schneider, fra baren Employees Only i New York. I noget der ligner en pengepose fra et Anders And-bland – en Lewis bag med et stort dollartegn – banker Geoffrey isklumper til atomer med Thors hammer.

Derefter blender han den røgede banan, kanelsukker, den knuste is og limejuice sammen med en stærk jamaicansk rom. “Man skal bruge en virkelig stærk rom for at balancere den her cocktail,” siger Geoffrey. “Den skal kunne måle sig med de andre ingredienser, og man skal også kunne smage rommen.”

Han hælder drinken op i et glas og dekorerer med et stykke tørret lime. Til sidst kommer bævergejl, som han har fået fra Nordic Food Lab. Med pipette drypper han de mørkebrune dråber rundt omkring på cocktailens overflade, og pludselig toner den moskusagtige aroma frem. Klokken er halv fem om eftermiddagen, men jeg kan sagtens dufte både Louis Vuitton, imiteret læder, natklub og vanilje. “Alt der har et strejf af vanilje, passer rigtig godt sammen med bævergejl,” siger Geoffrey. “Og banan og vanilje passer bare altid godt sammen.”

Som mange andre af Københavns progressive bartendere vil Geoffrey hente inspiration andre steder end i den klassiske drinksmanual. Han finder ideer i samarbejde med kokke, i kunstverdenen, i mode og selv i parfume. “Alt, hvad jeg foretager mig, er på et mindre plan, men i det mindste så gør jeg et forsøg. Det er vigtigt, at man som cocktailbartender kan tænke ud af boksen.”

I kælderniveauet på Balderdash, ved siden af den smukke gamle bar, har Geoffrey sit lille laboratorium, hvor han udvikler nye cocktails og smagskomponenter. På hylderne er der glasflasker, som indeholder alt fra valle til andefedt, og på bordet ved siden af står der en rotationsinddamper, som han blandt andet har brugt til at lave baconparfume. Han sprayer bacondunsten ud foran min næse, og smagen er umiskendelig: det er sprød gris i sin reneste essens. Til sit næste trick kunne Geoffrey godt tænke sig at lave en parfume med cheeseburger.

“Man skærer en cheeseburger ud i meget små stykker og så hælder man en neutral spiritus – vodka for eksempel – udover burgerstykkerne. Dagen efter sier man cheeseburgeren fra, og så står man med en grumset og olieret spiritus. Når vi sender den gennem rotationsinddamperen, gennemgår væsken en basal destillering under tryk, hvor man kan kontrollere temperaturen og på den måde udtrække essencen af spiritusen. Vi har tidligere gjort det med frikadeller.”

De har også forsøgt sig med flæskesvær, som Geoffrey brugte til Balderdash’ seneste menu. Han var inspireret af sin ven, kokken Matt Orlando fra Amass, som lavede en ret med kyllingskind, mandler og selleri; så derfor lavede Geoffrey en cocktail med tequila, flæskesværparfume, fermenteret selleri og mandler.

“I dine ører lyder det måske helt vildt fedt, men den gennemsnitlige kundes reaktion var mere sådan, ‘hvad fanden har fyren dog gang i?’. Vi vil helst ikke beskyldes for at være for gimmickagtige, og vi vil heller ikke skræmme en del af vores kunder væk, så sommetider er vi nødt til at holde lidt igen med kreativiteten. Derfor er vores banana daiquiri så perfekt, fordi alle kan lide den, og så har vores version et ekstra kick.

“Vi fortæller vores gæster, at de sikkert har båret rundt på den duft i årevis, og at de sandsynligvis har smagt det før som syntetisk vanilje. Hvis din tipoldefar var dansker, så lavede han muligvis også sin egen snaps med bævergejl, fordi det blev anset for at være en slags medicin. Nogle steder i Finland og Litauen bruges det stadigvæk som et afrodisiakum.”

Ligesom de kokke han arbejder sammen med, vil Geoffrey gerne udfordre folks holdning til smag og den kontekst, ingredienser bliver præsenteret i. “Folk spiser masser af bøffer men kan ikke holde ud at se en ko blive slagtet. Det er det samme med bævergejl. Her har vi en ingrediens, som vi alle kan blive udsat for, men isolerer man smagen, så kan folk ikke lide det, fordi de er uvante med processen. Alle elsker flæskesvær, men hvis man fjerner konsistensen og den visuelle forbindelse, så kan det sagtens være, at folk ikke kan lide det som parfume. Det sætter virkelig spørgsmålstegn ved vores måde at opfatte smag på.”

Men baconparfume, bæversaft og wrestling-masker virker pludselig meget konservativt, når Geoffrey fortæller om den mangosnaps, der står på hylden, og hvordan han selv drikker den sammen med en dansk frokostklassiker.

“Jeg prøvede den her mangosnaps sammen med karrysild, som jeg elsker. Jeg har ovenikøbet puttet karrysild på pizza. Jeg ved ikke helt hvorfor. Min danske kone hader det. Jeg elsker det.

“Visse steder i Danmark ville jeg sikkert blive anholdt, hvis jeg blev taget i at spise sild på pizza.”