En skiftevis hakkende og skrabende lyd af metal mod metal fylder det lyse lokale for enden af Vesterbrogade. Ophavsmanden til den voldsomme larm er Gabriel Duquesnay, som er 24 år, fra Bornholm og i fuld gang med at rulle is.
Han har lige hældt en neutral sorbetbase bestående af vand, glukose, bindingsmidler og stabilisatorer, samt en håndfuld hindbær og nogle skiver bananer på en cirkulære plade af rustfritstål. På undersiden af pladen er monteret et fryseelement, der kan bringe pladens overfladetemperatur ned til -25°C. Få sekunder efter, at den flydende, lettere grumsede væske har ramt pladen begynder det nederste lag at koagulere – lidt ligesom når man laver røræg – hvorefter Gabriel resolut griber fat i to metalspateler og sætter gang i sin hakke-skrabe teknik.
Teknikken stammer fra Thailand, hvor den er kendt som i-tim-pad eller stir fried ice cream, og den er i dag temmelig udbredt i hele Sydøstasien.
Bær, banan og sorbetbase bliver hakket sammen til én lyserød klat og to minutter senere kan Gabriel smøre blandingen ud på pladen og sirligt skrabe 10 centimeter lange ruller lyserød hindbær-banan sorbet af frysepladen. Rullerne placeres lodrette i et bæger og bliver bagefter pyntet med flødeskum og en hjemmelavet mælkebøttesirup.
“Jeg så det første gang på en rejse til Cambodia,” fortæller Gabriel. “Det var i byen Siem Reap – området var snusket og mørkt, og så skar den der besynderlige hakkelyd gennem luften.” Gabriel fortæller, at han så en mand ved et bord med et lille køleskab og en masse udstyr liggende omkring sig på jorden.
“Han havde de største underarme jeg nogensinde har set,” siger Gabriel.
Manden brugte bananer, mango, passionsfrugt og ananas, som han hakkede, skrabede, smurte og rullede på sin metalplade.
“Da jeg smagte hans isruller, tænkte jeg bare, at det var helt genialt. Tilbage på hotellet kunne jeg slet ikke sove. Jeg var blevet grebet af følelser og inspiration. Jeg vidste, at det dér, det skulle jeg lave hjemme i Danmark.”
Gabriel Duquesnay foran butikken på Vesterbrogade i København.
I dag to år senere står Gabriel bag Øriginal Is som han startede sammen med sin tidligere partner Oscar Sonne Hansen i en ombygget trailer på havnen i den bornholmske by Snogebæk. Efter han kom hjem fra sine rejser i Asien gik Gabriel ned på Business Center Bornholm, der tilbyder rådgivning til iværksættere, for at præsentere sin idé: Thailandske isruller lavet med bornholmske råvarer. Kun to dage forinden var der tilfældigvis en anden bornholmer der havde været forbi, med den samme idé.
“Vi kendte overhovedet ikke hinanden,” fortæller Gabriel. “Det er lidt af en bedrift på Bornholm – især hvis man har de samme interesser.” Og sådan mødte han den på det tidspunkt 17-årige Oscar. Kort efter splejsede de to til at købe en frysepladevogn hjem fra Kina, og så gik de igang med at øve rulleteknikker.
“Jeg er ikke typen, der læser manualer, så jeg så bare en masse Youtube-videoer,” siger Gabriel. “Det første år var rullerne ikke de flotteste, men folk tog alligevel godt imod dem.”
To somre senere står Gabriel nu alene med Øriginal Is. Oscar hoppede fra efter første sæson for at koncentrere sig om gymnasiet og selvom sommeren 2017 var elendig for alle, (og måske særligt for issælgere), har Gabriel holdt ved. I dag kan man få Øriginal Is fire forskellige steder, hvor den største satsning er butikken på Vesterbrogade.
Gabriel lægger en klat peanutbutter ud på pladen og følger op med et par cirkler honning. Så tager han en kande med jersey fløde og hælder det ud over pladen. Den metalliske hakken begynder igen, og kort efter har han smurt den friske flødeis ud på pladen. Han putter rullerne i bægeret som en buket blomster og pynter med chokoladesovs, flødeskum og to stykker brownie. Smagen af peanuts er fremtrædende sammen med de små lommer af hvidkløver-honning.
“De her ruller smager lige så friske, som de er,” siger Gabriel. “Der er hverken smagsforstærker eller pulver i. Det er de friske råvarer som rammer pladen og bliver til is, det er lavpraktisk og simpelt – ligesom gademaden i Thailand.”
Men hvad er der nu galt med en gammeldags dansk isvaffel med kugler, guf og flødebolle?
“Ingenting. Men når man træder ind på et traditionelt ishus, ved man, hvad man får, og ni ud af ti gange vælger folk de samme kugler, som de fik, sidst de var der. Folk kan godt være lidt forsigtige, når de køber is. Her skal man komme hvis man har lyst til noget nyt.”
I Butikken på Vesterbro sælger Gabriel dog stadig mest af de velkendte smage: jordbær, hindbær, chokolade, banan. Men han kan godt lide at udfordre sine kunder lidt.
“Folk skal lige presses lidt til at vælge honning eller mælkebøttesirup,” siger han. “Vi er så gode til at tage nye madkulturer til os – men når det kommer til is, har vi en tendens til at holde os til det sikre,” siger han. “Hvis man ikke skubber folk lidt kærligt i den rigtige retning, vælger de altid det klassiske.”