Min tid som bagerjomfru i provinsen bød på svedglaseret wienerbrød
danmark

Min tid som bagerjomfru i provinsen bød på svedglaseret wienerbrød

Før smiley-ordning og #metoo var der både aske i kagerne og sexchikane i baglokalet, der hvor jeg arbejdede.
04 december 2017, 9:37am

“Er det din bh, man kan se?” Jeg står i baglokalet af en bagerbiks iført pressefoldede bukser og en klodset firkant af en skjorte, som åbenbart er gennemsigtig. Det er min nye uniform som bagerjomfru, og chefen glor på mig fra sin stol. “Kom og sæt dig her hos mig,” fortsætter han og genner mig hen på sit skød. Jeg er 16 år gammel og forstår ikke, hvorfor jeg skal det, men jeg adlyder alligevel. Så er stilen ellers lagt.

Vi er i de lovløse 90ere, de sidste vilde år før smiley-ordningen indføres i 2001 som en anden selvfed sherif, der lukkede byens bordel. Her på matriklen herskede ham, der styrede supermarkedet, hvor bageriet hørte til, og det var hans skød, jeg sad på. Udover det, var det lidt af et cirkus.

Romkuglerne undgik jeg helt, efter jeg engang trak et stykke toiletpapir ud af den brune masse.

Til daglig var det Gitte, der bestemte i bagerbutikken. Hun var vel midt i tyverne på det tidspunkt, havde en ordentlig permanentet manke og et hæst nikotingrin. Hun havde en særligt magtfuld position og kunne skifte fra jovial venindesnak til ubehagelig leder på et sekund.

LÆS MERE: 108’s wienerbrød med oksesaft er det morgenmadsmirakel, vi har ventet på

På mine hverdagsvagter afløste jeg hende om eftermiddagen og stod alene i butikken til lukketid. Så skulle der fejes og tørres af. Wienerbrød og flødeskumskager blev smidt ud, og brødet skulle samles til en hesteejer, som hentede en sæk i ny og næ. Tørkagerne, ja, de blev stående dag ud og dag ind i kølemontrene. Efter et stykke tid lærte jeg kun at spise af dem, når der var kommet en frisk forsyning. Og romkuglerne undgik jeg helt, efter jeg engang trak et stykke toiletpapir ud af den brune masse.

Der var noget absurd over at hælde flødekagerne af fadet og direkte ned i affaldssækken efter lukketid. Der havde jeg jo stået og balanceret dem forsigtigt ned i kageæsker hele dagen. Derfor tog fanden ofte ved mig, og jeg kylede dem ned i sækken, én efter én med de bare næver. Nogle gange hev jeg lige marcipanen af kartoffelkagerne først og åd dem med en luns af flødeskummet, inden de fløj. En enkelt gang gik jeg også i køleskabet og tog af den enorme bakke æg bare for at tyre dem ned til kagemassen. Utroligt tilfredsstillende.

Da jeg skulle sælge bagværket, så jeg asken ligge i wienerdejen. Jeg er ikke stolt af det, men jeg viftede den bare af og solgte kagen uden at tøve.

I weekenderne mødte jeg ind ved halvsyvtiden, ofte efter få timers søvn. På det tidspunkt havde bagersvendene fyraften, så mens jeg gjorde butikken klar, løb de overstadigt rundt og piskede hinanden med et vådt viskestykke ude bagved. Nogle gange også efter jeg havde åbnet, så jeg måtte distrahere kunderne fra hvinene i bageriet. Når svendene havde fået det ud af systemet, gik de ud i det lille omklædningsrum og tog et truckerbad. Gerne lige med døren på klem, så de kunne sige “nu ikke kigge” og lade stanken fra deres Old Spice sive ud i frokostrummet.

I sommermånederne blev bageriet hjemsøgt af fede, dovne hvepse, som satte sig og drak af “bagerens dårlige øje” eller vandet, der løb fra glasuren på walessnitterne. Derfor fik vi installeret en hvepsegrill oven på køleskabet, hvor kunderne tog mælk og smør med til deres morgenbrød. Af og til fløj en hveps i fælden, og så lyste en lille blå flamme op, og en sødlig lugt bredte sig.

Også bagermester mærkede varmen. En morgen da han bugserede stikvognen ind fuld af bagværk, så jeg, hvordan en tung sveddråbe i nærmest langsom gengivelse trillede ned af hans næseryg og plaskede ned i en wienerkringle. Selvsamme mester præsterede også engang at stå med en halvrøget smøg i kæften, mens han læssede varer af. Senere, da jeg skulle sælge bagværket, så jeg asken ligge i wienerdejen. Jeg er ikke stolt af det, men jeg viftede den bare af og solgte kagen uden at tøve.

LÆS MERE: Denne bager med en fortid i Formel 1 laver verdens vildeste croissanter

Efter nogen tid i bageriet opgraderede jeg til en tjans i en skobutik, og så var det slut med gratis flødekager. Med den kraftige nedgang i antallet af bagerier fra årtusindskiftet og frem, lader det også til, at jeg forlod den synkende skude i tide. Ifølge Dansk Statistik faldt antallet af bagerier i Danmark fra 1254 i 2000 til omtrent halvdelen i 2015. Branchebladet Retailnews fremhæver konkurrencen fra bake-off og affolkning af randområderne, som hovedårsagerne. Men de af os, der har været i en håndværksbager af den gamle skole, ved godt, at der ikke altid var rent (eller appetitligt) mel i posen.

Alligevel bliver man svært nostalgisk ved synet af kajkager, makronsnitter og formbrød, nu hvor Lagkagehuset og Meyers sidder på det meste af kagen i København. Og provinsen.

Måske er tiden moden til rundstykker og svedglaseret wienerbrød igen?