Min generation af samere skal spise rensdyrblod i stedet for burgere

Jon Mikkel Eira er 26 år gammel, samer, rensdyrhyrde og uddannet kok. Han bor i Karasjok i Norge, nord for polarcirklen, og arbejder som kok på en lokal skole. Derudover driver han virksomheden Ravdol Reindeer Herding, hvor han giver turister mulighed for at komme helt tæt på samerkultur. Her fortæller han om moderne rendrift, identitet og om hvordan traditionel madlavning kan få unge samere til at vende ryggen til brugere og pomfritter.

Det er ikke let at være rensdyrhyrde i det 21. århundrede. Alt hvad jeg ved, har jeg lært af min far, som lærte det af min farfar, der lærte det af min tipoldefar. Nu er det så op til mig at give den viden, der er blevet overdraget til mig, videre til næste generation, og det er et ansvar, jeg tager meget seriøst. Men verden, som vi kender den, er under konstant forandring. Og det samme er min profession.

I fjerde afsnit af MUNCHIES guide til Norge besøger vi Jon Mikkel i Finnmark og er med til en traditionel, samisk slagtning:

Da mine bedsteforældres generation var unge, fulgte de konstant rensdyrflokken rundt på tundraen. Om sommeren bevægede hyrderne sig rundt til fods, og om vinteren stod de på ski. Min generation er mere doven. Vi bevæger os rundt på snescootere og på ATV'er, og jeg kan bruge en drone til at holde sammen på flokken. I gamle dage var man nødt til konstant at holde øje med flokken, men jeg kan bruge GPS-sendere og følge dyrene på nettet.

Den her vinter har været hård for flokken. Vejret har været usædvanligt barskt. Regn, sne, frost, tøvejr og regn har betydet, at flere lag is har gjort det svært for rensdyrene at bevæge sig rundt og trænge igennem sneen for at komme ned til vegetationen nedenunder. Mange af rensdyrerne har forladt deres kalve for at forbedre deres egne chancer for overlevelse. På det punkt er naturen brutal.

Min mor var kulturbæreren i min familie. Jeg rendte altid rundt i hælene på hende, og hun lærte mig, hvad der er rigtigt, og hvad der er forkert. Hun lavede alting i hånden. Hun syede alt vores tøj, og hun lavede altid mad til min far, mig selv og mine brødre. Hun lavede blodpandekager, stegt hjerte, stegt lever, leverpaté og blodpølse. Hun kogte, røg og tørrede rensdyrkød.

Det er en vigtig del af samerkultur ikke at lade noget gå til spilde. Mine bedsteforældre brugte hver eneste centimeter af dyret på den ene eller den anden måde. I dag er vi ikke helt lige så udtømmende. Vi spiser stadig det meste, men nogle ting, såsom at koge rensdyrhoved, er simpelthen for tidskrævende. Heldigvis begynder flere og flere samere at genoplive de traditionelle måder at spise på. Rensdyrenes hove er for eksempel fyldt med benmarv, og når man koger dem, kan man udtrække gelatine, man så kan bruge til at bage med.

Da min mor døde, begyndte jeg at gå rigtig meget op i traditionel madlavning. Jeg var 16 år, og meget få af mine jævnaldrende anede noget som helst om vore forfædres måde at spise på. De fleste samere på min alder var mere interesseret i fastfood: hotdogs, burgere og pomfritter. Men de seneste år er flere og flere unge samere begyndt at vende tilbage til traditionel samisk slow-cooking.

En af årsagerne til det er, at vores bedsteforældres generation er ved at være gamle. Jeg ved at jeg har et tikkende ur boende i huset ved siden af mit – min egen bedstemor – og jeg ved, at jeg er nødt til at få så meget ud af den tid, vi har tilbage sammen, så jeg kan lære så meget som muligt. Derfor er jeg altid lige i nærheden, så jeg kan se hende og lære af hende, når hun laver mad.

Det traditionelle samiske køkken er centreret omkring en lang række ingredienser – ørred, ænder, elg, torsk, bær og urter – men vigtigst er rensdyr.

Min far har lært mig den traditionelle måde at slagte rensdyr på. Det går blandt andet ud på, at man stikker en kniv gennem nakken og ind i hjernen på dyret, for at lamme det, inden man lader det bløde ud og slagter det. Derefter åbner man bugen og tager mavesækken ud, inden man skærer benene af og fjerner skindet. Men måden man slagter på afhænger af, hvilke retter man har tænkt sig at tilberede. Man skal for eksempel beslutte sig for, om man vil lave traditionel kogt rensdyrryg eller koteletter og mørbrad. For mig er det altid et dilemma.

En samisk tradition, som de færreste ikke-samere forstår, er, at vi koger rigtig meget kød i stedet for at stege det. Jeg fortalte engang kokken, der laver mad til Norges skilandshold, at jeg godt kan lide at koge mørbrad. Han rystede bare på hovedet og sagde, jeg var skør. Retten hedder Čielgemális, og kødet skal koges i mindst en time, så det bliver så mørt som muligt. Man skal kun tilføje lidt salt, og så kan man bruge bouillonen til at lave saucer med. På den måde får vi lov til at spise både kotelet og mørbrad i samme ret, og det er virkelig lækkert.

Selvom jeg ser mig selv som traditionel samisk kok, forøger jeg at fusionere mine forfædres måde at gøre tingene på med moderne metoder. Jeg kan eksempelvis en virkelig lækker opskrift på blodpandekager, som jeg elsker at lave. Det minder om konventionelle pandekager, men blodet gør det så meget mere nærende. Så kan man fylde dem med mascarpone, cognac og multebær. Man tager altså noget traditionelt og laver det på en moderne måde ved at tilføje noget nyt. Det, tror jeg, er den bedste måde at få flere unge mennesker til at interessere sig for det traditionelle samiske køkken. Man er nødt til at åbne øjnene for at få et nyt perspektiv på tingene. Det er sådan, man lærer. Hvem ved, måske får vi en samisk michelinrestaurant at se om nogle år.

Nogle traditioner skal man dog ikke pille ved. Jeg kunne aldrig finde på at lave om på det traditionelle samiske festmåltid kaldet biđus. Det er en stuvning lavet med tern af rensdyrkød, kartofler og gulerødder. Det er så fuld af smag, og det er en indgroet del af samisk kultur.

Man kan ikke lave om på biđus. Ligesom man heller ikke kan ændre det faktum, at det er umuligt at spise rensdyrkød uden tyttebær.

Traditioner skal man ikke altid lave om på.