FYI.

This story is over 5 years old.

restaurationsbranchen

Sådan lærte jeg at lade være med at ansætte kokke, der sælger stoffer

Der var et eller andet skummelt ved ham. Han havde ingen ordentlige knive, hans kokketøj var blåt, og selv hans paletkniv var en eller anden gimmick-agtig ting, som kun ens mor kunne finde på at købe.

Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. I denne udgave har vi talt med en kok fra det nordvestlige England, om hvad der kan ske, når man hyrer ansatte gennem et rekrutteringsbureau.

Jeg kan ikke huske, hvornår jeg sidst arbejdede i et køkken, der var fuldt bemandet, og jeg har arbejdet i branchen i ti år. Problemet bunder i den britiske arbejdstidsaftale, hvor man frasiger sig retten til en normal 40-timers arbejdsuge for i stedet at arbejde mere end 60 timer om ugen. De kokke, der tjener mindst – mellem £14,000 (cirka 120,000 kroner) og £18,000 (cirka 160,000 kroner) om året – står derfor ofte med en dårlig smag i munden, og mange siger deres job op for at arbejde for rekrutteringsbureauer, hvor de er timelønnede.

Annoncering

Og det er min opfattelse, at den praksis har en utroligt dårlig effekt på køkkener over hele Storbritannien. Selvom jeg i dag er køkkenchef på en travl gastropub i Cheshire, har jeg selv været gennem hele rekrutteringsmøllen, og det var en af de dårligste oplevelser i mit liv. Jeg sagde mit job op som chef-de-partie for en stor hotelkæde, fordi jeg aldrig blev anerkendt for de mange ekstra timer, jeg arbejdede gratis. Efter fire år i branchen var livsstilen begyndt at tære på mit privatliv. Selvom jeg gav køb på jobsikkerheden, gav det bare rigtig meget mening for mig at sige op på det tidspunkt. Da jeg arbejdede så meget, havde jeg nærmest ikke noget socialt liv, og eftersom jeg var først i tyverne, var det ellers det vigtigste for mig.

Det var et valg, der gjorde, at jeg mistede min passion for kokkelivet. Mit fritidsforbrug af stoffer eskalerede som en direkte konsekvens af min skuffelse over branchen.

LÆS MERE: En buffet-restaurant byder på skamløs opførsel og sørgelige sjæle

Kokke er kendt for, at de afreagerer ved at se dybt i en flaske, og bureautilværelsen kan smide selv den mest standhaftige afholdsmand af vandvognen. Også selvom man får mere tid til sig selv og en øget indtjening. Kvaliteten af ens arbejde daler, da man ved, man er garanteret et nyt arbejde, selvom man laver lort i den. Rekrutteringsbureauerne er ikke meget for at sortliste kokke, da de jo gerne vil tjene penge, og på den måde kan man gøre, som det passer en uden nogen form for konsekvenser.

Annoncering

Bagsiden af den medalje er, at ingen stoler på dig, og ingen lærer fra sig. Hvorfor skulle de dog stole på dig, når de alligevel ikke ved, om du er er her i morgen? Til sidst holder man bare helt op med at bekymre sig om noget som helst.

Når jeg i dag anskuer det efter selv at have været gennem processen, kan jeg godt forstå, hvorfor så mange køkkenchefer er skeptiske overfor de ansatte, der er ansat gennem bureauer. Det tiltrækker virkelig branchens bærme. Et eksempel er Simon. Han ankom til en pub nær Crewe, da jeg selv arbejdede gennem et rekrutteringsbureau. Jeg boede lidt længere nede af vejen på et bed and breakfast, der var i gang med at blive renoveret, og Simon skulle bo på værelse med mig. Han kom fra et andet bureau end jeg, og det øjeblik han ankom, iført splinternyt, blåt kokketøj, var der et eller andet skummelt ved ham. Han havde et sæt værktøj uden ordentlige knive. Selv hans paletkniv var en eller anden gimmick-agtig ting, som kun ens mor kunne finde på at købe.

Jeg bad ham om at lave en blomkålssuppe og så måbende til, da han reducerede den med en hel flaske hvidvin og intet andet.

Jeg bad ham om at lave en blomkålssuppe og så måbende til, da han reducerede den med en hel flaske hvidvin og intet andet. Vi havde cirka 50 gæster, og ved dagens afslutning bad jeg ham om at tælle bestillingerne op. Han troede, at fritter, salater og tilbehør var det samme som hovedretter. Alle alarmer ringede på det tidspunkt, men af en eller anden årsag fik det lov at fortsætte. Dagen efter bekendtgjorde han pludselig, at han skulle opereres, men i stedet for at tage på hospitalet fortalte han, at han skulle tilbage til pensionatet, hvor han skulle tilses af en privat læge klokken elleve. Jeg troede selvfølgelig ikke på ham, men da han sagde, at han ville være tilbage på arbejde klokken fem, når aftenvagten startede, besluttede chefen sig for at se stort på løgnen i håb om, at Simon ville dukke op igen. Vi manglede i den grad personale.

Annoncering

Simon skulle selvfølgelig ikke opereres. Da jeg fandt ham, havde han taget en overdosis heroin. Vi fandt senere ud af, at han havde løjet om sin arbejdserfaring overfor rekrutteringsbureauet, at han var på flugt fra sine dealere, og at det var derfor, han havde søgt arbejde uden for byen. Manden havde aldrig arbejdet i et professionelt køkken før.

LÆS MERE: Sådan afslutter man en slåskamp i et restaurantkøkken

Jeg oplevede en anden narkorelateret hændelse i køkkenet på et hotel ved lufthavnen i Manchester. En bureaukok spurgte mig, om han kunne holde hånden over mig, mens han smuttede klokken 22.

"Hvorfor kan du ikke være her til klokken 23?" spurgte jeg.

"Jeg går med elektronisk fodlænke, fordi jeg har solgt stoffer, og hvis jeg ikke er hjemme før 22, ryger jeg ind igen," svarede han.

Jeg hyrer selv freelance kokke, og jeg ved hvordan, jeg finder de gode. Hvis kokke ikke begynder at lave deres hollandaise før klokken 12, så går jeg ud fra, at de nok ikke er særligt gode. Jeg er også på udkig efter folk, der har deres egne firmaer, da de har en tendens til at være mere ansvarsbevidste. Efter at have talt med kolleger fra Australien og USA ved jeg også, at problemet er større her. Det, der skræmmer mig mest, er, at når konsekvenserne af Brexit rammer restaurationsbranchen, bliver det kun endnu sværere at finde kvalificeret arbejdskraft.

Som fortalt til Kamilla Rymajdo.