dansk mad

Vi spurgte fire kokke om deres første møde med remoulade og leverpostej

Fire kokke med udenlandsk baggrund fortæller, hvad danske traditioner har betydet for deres tilgang til madlavning.

af Lars Roest-Madsen
02 september 2016, 7:37am

Foto af Simon Fals.

Den danske gastronomi og kokkenes grænsesøgende leg med alt fra fermentering til ukrudt er stadig kilde til international beundring.

Men samme progressive adfærd i køkkenet kendetegner dog ikke ligefrem traditionel dansk hverdagskost, der er domineret af helt banale retter som krebinetter, brunede kartofler, leverpostejsmadder og remoulade.

Formentlig har du spist de her ting hele dit liv uden at tænke mere over, at selvsamme specialiteter kan opfattes af andre som intet mindre end gennemførte kulinariske genistreger.

MUNCHIES bad derfor fire kokke, som alle er flyttet til Danmark, om at fortælle om de danske retter og traditioner, der har påvirket deres forhold til mad på en helt særlig måde.

Foto af Simon Fals.

Dak Laddaporn Wichangoen: Rugbrød

Jeg kom til Danmark sammen med min thailandske mor og min bror, da jeg var syv år. Min far er dansk, og jeg voksede op i Djeld, som er en lille landsby mellem Holstebro og Struer. Djeld er så meget 'rugbrødsdanmark', som det overhovedet bliver.

Min mor ville gerne have, at vi skulle lære at spise dansk mad fra starten, så vi kunne passe godt ind. Så vi fik rugbrød med på madpakken ligesom alle andre - og jeg hadede det selvfølgelig overalt på jorden.

En dag blev jeg konfronteret af min mor. Hun havde været inde på mit værelse, og her havde hun fundet alle de madpakker, som jeg havde taget med hjem fra skole og gemt. Der var mugne madpakker med indtørrede stykker Kondi-Karl overalt, og det var simpelthen så utroligt klamt.

Det var faktisk først, da jeg kom i lære hos Brødrene Koch i Aarhus, at jeg lærte, hvor godt rugbrød kan være. Jeg lærte at bage et ordentligt rugbrød, fandt ud af at man kunne komme kerner i og skabe bid og struktur, og at man også kan bruge det til andre ting, selv desserter som øllebrød og sønderjysk rugbrødslagkage.

Den her seje tekstur, sprød udenpå og blød indeni, det er noget helt særligt. Sammen med den jordede, fermenterede smag gør det rugbrødet til noget helt unikt. I dag kan jeg slet ikke undvære rugbrød. Et stykke nybagt rugbrød, det er jo himlen. En ristet skive med masser af smør, eller smørstegt med et stykke blå ost til. Det er jo så godt, at jeg næsten kan tude over det.

Når jeg kommer hjem efter en lang service, er jeg bare et monster, der skal have mit rugbrød. Så spiser jeg rugbrød med hamburgerryg og kippers og mayo. Og så kiks med blå ost.

Dak Laddaporn Wichangoen er køkkenchef på den thailandske michelinrestaurant Kiin Kiin på Nørrebro.

udenlandske kokke om dansk mad_Simon Fals_03

Jamie Lee: Remoulade

Remoulade har bare the full package, ikke? Alle kan lide det, og jeg er helt sikkert også stor fan.

Jeg smagte remoulade første gang, da jeg kom her til Fiskebaren for to et halvt år siden og prøvede deres servering med fish & chips. Den væltede mig bagover. Da jeg startede som køkkenchef, ændrede jeg en del af menuen, men jeg beholdt fish & chips med remoulade. Den ret kunne jeg ikke nænne at tage af kortet, og nu sidder den fast for altid.

Det er en meget unik sauce, fordi den både er sød, syrlig og fed på samme tid. Balancen mellem syre og sødme skærer lige igennem fede fish & chips, og i mine øjne er der ingen tvivl overhovedet; remoulade vil altid vinde over en tartare-sauce, som ellers er det klassiske valg. Remoulade er bare meget mere frisk.

Og det er jo ikke bare til fish & chips. Stort set alt kommer mere til live med remoulade. Selv danskere bliver nogle gange forfærdet over, hvad man kan finde på at komme remoulade på. Jeg kan for eksempel godt lide at spise den på en skinkemad, men det er åbenbart helt uhørt for danskerne, så hvis du skal prøve den kombination som dansker, så er det nok bedst at gøre det i smug.

Det, du kan købe i poser i supermarkedet, er jo helt til grin. Så du er nødt til at lave remouladen selv. Vi laver vores med selleri, knoldselleri, blomkål og kapers. Ikke noget med karry i, det er noget pjat.

Med tiden er remoulade blevet lidt en klassiker hernede. Jeg er i hvert fald stolt af den. Vi har ligefrem en knap på kasseapparatet, hvor der står 'Ekstra remoulade', så det er ikke kun køkkenet, der elsker den.

Remoulade er noget særligt, men jeg er også blevet vild med mange andre ting i det danske køkken. Når jeg har fri eller har tømmermænd, går jeg tit ud og får en omgang brændende kærlighed eller en hakkebøf med brun sovs, rødbeder og det hele. Eller smørrebrød og snaps. Dansk mad er oplagt til tømmermænd. Det er tung kost, men det formår alligevel at holde en form for balance på grund af alle de syltede sager. Det er ret imponerende.

Jamie Lee er fra Storbritannien og køkkenchef på Fiskebaren i Kødbyen.

udenlandske kokke om dansk mad_Simon Fals_02

Anh Lê: Leverpostej

I 1979 kom min familie og jeg til Danmark som bådflygtninge. I modtagelsescentret fik jeg sådan et stykke nybagt franskbrød med leverpostej og friske agurker. Jeg var fem et halvt år dengang og efter at have været igennem en meget turbulent og usikker flugt fra Vietnam, husker jeg stadig den leverpostejmad som en bid af lykke og tryghed, som fik mig til at slappe af.

I dag står den kombination stadig som smagen af tryghed for mig, og jeg kan stadig få den samme lykkefornemmelse, når jeg spiser den mad i dag. Det er faktisk blevet et helt lille ritual, og jeg gør det kun fire gange om året for ikke at ødelægge det for mig selv. Jeg står tidligt op, køber et helt frisk franskbrød ved bageren og bager en god leverpostej fra slagteren. Så nyder jeg leverpostejsmadderne med mine hjemmesyltede rødbeder og friske agurkeskiver, som jeg skifter mellem for hver bid. Det er ren lykke.

Jeres måde at sammensætte smørrebrød på er helt enestående. Kombinationen af det fede, det syrlige, det søde og det sprøde og salte er vidunderlig. Alle de klassiske stykker smørrebrød er tænkt igennem, så man har lyst til at spise mere. Det er ikke så underligt, at mange asiater kommer til Danmark og er helt vilde med smørrebrød. Personligt er jeg i himlen, hver gang jeg spiser nede i Tivolihallen.

Sildene, der har ligget i eddikelage, leverpostej med syltede rødbeder og asier, eller roastbeef med ristede løg og peberrod. Der gemmer sig sindssygt meget umami i de ting. Prøv bare at tænke på flæskesteg med sprød svær eller en bøfsandwich med brun sovs. Det er jo rene bomber af velsmag. Det fandt jeg ud af, allerede da jeg var en lille pige og hjalp til i min mors grillbar i Aabybro i 1986.

I Vietnam har man altid været bekendt med umami. Måske har man ikke kunne sætte et ord på det, men man har altid vidst, hvordan man skabte den her velsmag. Den vigtigste kilde til velsmag er vores fiskesauce. I Vietnam bruger vi ikke salt, vi bruger fiskesauce.

I Danmark er det vel først i de sidste 10-15 år, at umami - eller velsmag, som jeg kalder det - for alvor er blevet udforsket. Vi er blevet bevidst om, at der findes masse umami i for eksempel tang. Men velsmagen har altid været til stede i det danske køkken.

Nu har jeg fundet på en mad, som kobler lidt af den danske smørrebrødskultur med et stykke af det vietnamesiske køkken. Det er en vietnamesisk bánh mì med leverpostej, skiver af flæskesteg med sprød svær, syltede rødløg og chilisauce. Det lyder måske lidt mærkeligt, men det smager helt fantastisk.

Det allerbedste er dog uden tvivl et stykke helt nybagt franskbrød med varm leverpostej.

Anh Lê er kok og ejer af de vietnamesiske restauranter LêLê og LêLê Street Kitchen.

udenlandske kokke om dansk mad_Simon Fals_04

Umut Sakarya: Stegt flæsk

Den første gang, jeg smagte stegt flæsk, blev et vendepunkt for mig. Det var allerførste gang, jeg tog et stykke gris i munden. Jeg stod i lære på Brasseriet Klitgaarden i Odense, og vi skulle have stegt flæsk til personalemad. Vores køkkenchef serverede det helt efter bogen, med nye kartofler og masser af persillesauce.

Når man altid har fået at vide, at 'grisen er et beskidt dyr', så er det lidt af en overvindelse at spise det første gang. Men jeg havde - og har - stor respekt for vores køkkenchef, og så tænkte jeg bare, 'nu gør jeg det sgu'.

For mig var det jo en dør, der blev åbnet til en helt ny verden. Der er jo så sindssygt mange muligheder i grisen. Nu er stegt flæsk ligefrem blevet nationalret herhjemme, og det kan jeg godt forstå. Sprødheden og den saltede, fede smag er fantastisk.

Nu har jeg åbnet en grillbar, som nærmest er en hyldest til svinets alsidighed. Der er nogle, der tror at min fascination af svinet er en form for forsinket ungdomsoprør, men mine forældre har nu altid været ret afslappede omkring religion og alt det der. Alligevel var svin bare ikke noget, der lige var på menuen hjemme i Tyrkiet. Men min mor har været forbi Grisen. Hun nøjedes med en bøfsandwich.

Tyrkisk mad spiller meget på fedt og salt. Det kan også være virkelig lækkert, men der er noget ved måden, som tingene spiller sammen på i det danske køkken. Balancen mellem det fede, det salte, det sprøde og det syrlige. Man har lyst til at spise mere af det.

Det er ærgerligt, at mange kokke dropper ud af uddannelsen, fordi de ikke vil smage på svin. Det er en skam, at det er så stor en barriere for nogle. Der er jo ingen grund til ikke at ville spise noget. Kun havtorn, det skal man bare lade være med.

Meget af den danske madkultur er jo bundet op på retter med svin. Så man går glip af så meget madkultur, hvis man siger nej tak til grisen. Mine tyrkiske barndomsvenner kommer også her og spiser flæskestegssandwich, selv om de normalt ikke spiser svin. Grisen er bare et dyr, det er svært at sige nej til.

Selv om jeg er ateist, så er jeg klar til at tage et par år i helvede for alt det gris, jeg har spist.

Umut Sakarya er fra Tyrkiet og indehaver af restaurant Grisen på Nørrebro.

Til Munchies Festival i Kødbyen kan du blandt andet møde Fiskebaren og Kiin Kiin. Læs mere om festivalen her.