Den her nytårstorsk fra Paul Cunningham er vejen til et bedre liv
Illustration: Sofie Kampmark
nytår

Den her nytårstorsk fra Paul Cunningham er vejen til et bedre liv

Problemet med jul og nytår er, at vi allesammen har så pissetravlt, men den her torsk dampet i hvidvin og smør tager ikke mere end et par timer at tilberede.
29.12.16

Der var to ting, jeg ikke fattede, da jeg første gang oplevede nytår i Danmark: Hvordan folk kunne blive så tæskestive, og hvor alt det fyrværkeri kom fra.

Som kok er det ikke ofte, man selv har muligheden for at være med til at feste nytårsaften, for vi er som regel på arbejde, når I andre fyrer den af. Men når jeg er hjemme til nytår, skal maden ikke overkompliceres. Jeg vil lave mad, der ikke stresser mig. Jeg vil have tid til at slappe af. Tid til at følge med på BBC, når folk på Påskeøen er de første, der fejrer nytåret, tid til at ringe til min gamle mor i Essex, og tid til at stå i køkkenet med et glas hvidvin og se Ricky Gervais på min iPad.

Annoncering

Problemet med jul og nytår er, at vi allesammen har så pissetravlt. Alt skal være så perfekt og så traditionelt som muligt. I stedet burde vi huske på at hvile os lidt og nyde ferien. Det er det, vi glemmer. Også som kokke. Vi bruger vores hverdag på at forkæle andre mennesker, men ofte glemmer vi os selv.

Derfor er den her opskrift på torsk – proppet med smør og urter og dampet i en sø af hvidvin – den perfekte løsning. Det er godt nok ikke en traditionel nytårstorsk med sennep, rødbeder og hele molevitten, men det er raffineret, og den tager ikke mere end to en halv time at tilberede. Så undgår du stress, og med lidt held får du hældt lige så meget hvidvin indenbords, som du får hældt i bradepanden til fisken.

Illustration: Sophie Kampmark

Illustration: Sofie Kampmark

OPSKRIFT: Lav Paul Cunninghams nytårstorsk dampet i smør, hvidvin og urter

Når du bager en fisk på den her størrelse, så holder kødet varmen i lang tid, så du kan sagtens servere retten løbende over en time, uden at kødet bliver for koldt. Eftervarmen er hemmeligheden bag den her opskrift, og det er lidt ligesom med os mennesker: Vi har så travlt med at motionere, arbejde og sørge for, at vi har en inspirerende hverdag, men det er også vigtigt, at vi ved, hvordan vi hviler. Hvordan vi trækker vejret, hvordan vi taler med hinanden. Hvordan vi hviler i os selv.

Når det kan lade sig gøre, så tilbereder vi hele fisk på den her måde på Henne Kirkeby Kro. Vi har kun 25-35 gæster, vi laver mad til hver aften, så jeg kan sagtens ringe til Helga – min pige oppe hos fiskeauktionen i Hvide Sande – og sige, jeg har brug for to store fisk. Det kan være torsk, vi får, og i bedste tilfælde sender Helga os store, dejlige pighvar, som vi tilbereder med masser af smør, champagne og porrer fra haven.

Annoncering

Selvom retten er enkel, må du endelig ikke tilberede fisken for meget. Når du piller skindet af, skal kødet være ligesom perlemor. De små lameller af torsk skal falde fra hinanden, samtidig med at kødet er en smule fast.

Du kan servere fisken med knuste, kogte kartofler og en smule vinterkål svitset i smør. Og frosne ærter. Åh ja, frosne ærter. Så er der ikke et øje tørt.

LÆS MERE: Paul Cunningham: Jeg kan ikke lære danskerne en skid

Saucen laver stort sig selv i bradepanden. Jeg går rigtig meget op i sauce og de gammeldags dyder. Folk laver sgu ikke sauce mere. Du kan gå på restaurant og få dressing eller en fermenteret saft, men det er de færreste moderne restauranter, der gør en dyd ud af sauce.

Og nu da det er nytårsaften, klæder det torsken, at pifte saucen op med lidt kaviar.

Kaviar er en delikat størrelse, som skal varmes forsigtigt i den lune sauce. Du kan også fint bruge løjrom, som kan tåle en smule mere varme, men det må for guds skyld ikke koge. Hvis det er sæson for stenbiderrogn, passer det også fint, og det samme gælder lakserogn. Tricket med lakserogn er at vaske det i vodka eller akvavit. Det er himmelsk, når rognen får det der lille bid af snaps.

Kaviar er konge nytårsaften. Og det er en meget bedre investering end at se dine penge gå op i røg sammen med alle naboernes raketter og romerlys.

Som fortalt til Lars Hinnerskov Eriksen