I fremtiden drikker vi mælkeprodukter fra rensdyr, heste og kameler

FYI.

This story is over 5 years old.

Fremtidens mad

I fremtiden drikker vi mælkeprodukter fra rensdyr, heste og kameler

Jeg talte med Dr. Young W. Park, der er ekspert i mælk fra andre dyr end køer. Vi talte om forskellen på hestemælk og komælk – og om hvorfor vi ikke spiser hvalost.
3.10.16

"Kan vi lave oste ud af hvalmælk?" spørger jeg Dr. Young W. Park over telefonen. Tidligere i løbet af vores samtale har Park fortalt om hvalmælks høje indhold af mælketørstof og fedt — to variabler, der er ideelle, når man skal lave ost.

"Hvis vi havde nok af det, ville det måske godt kunne fungere," siger Park. "Men hvaler dier kun en gang om året."

Måske bemærker han min skuffelse, for umiddelbart efter begynder han, at fortælle mig om nogle af de mærkelige oste, der rent faktisk bliver lavet rundt omkring i verden.

Annoncering

I Rusland laver man elgost: "450 gram koster i omegnen af 1000 dollar (cirka 6500 kroner). Det er et virkelig godt produkt, men det er meget sjældent."

I Norge laver man rensdyrost: "Det er meget sjældent og næringsrigt. Der laves ikke meget af det."

I det nordlige Afrika laver man kamelost: "Det har en enorm terapeutisk effekt. Det er meget værdifuldt."

horse-milk_29180987066_o

Hestemælk. Foto af Caroline Gutman.Handbook of Milk of Non‑Bovine Mammals

Park er rig på viden om alternative oste og mælkeprodukter. Han er professor i fødevarevidenskab og grundlægger af non-profit organisationen CapriDairyWorld, der har til formål at udbrede videnskabelig information om gedemælk. Park er en af de førende eksperter i mælkeprodukter, der ikke kommer fra kvæg. Han har rent faktisk redigeret et regulært tomus om emnet, — 470 sider om mælk fra dyr som geder, får, bøfler, hopper, kameler, yakokser, rensdyr, søer, lamaer og mennesker. Der er også et kortere afsnit om isbjørne, æsler, hvaler og sæler.

Bogen er enhver mælkenørds våde drøm fyldt med obskure informationer: For eksempel indeholder lamamælk 2,5 procent mere sukker end komælk, og gråsælers mælk har et fedtindhold på 53 procent, som er noget af det fedeste i dyreriget. Men bogen omhandler også mere seriøse emner og argumenterer, hvorfor menneskets forbrug af komælk er uholdbart, og at vi bør diversificere vores forbrug af mælkeprodukter afhængigt af, hvor i verden vi bor.

"Køer kan for det meste opdrættes i den vestlige verden og i udviklingslande, hvor vejr og produktionsforholdene, mekanisering og ledelsen er usammenligneligt bedre end i mindre udviklede lande," fortæller Park.

Annoncering

Køer udleder en betydelig mængde drivhusgasser: de producerer 570.000.000 kubikmeter methangas hver eneste dag.

Park argumenterer for, at mælkeforbrugere burde være mere opmærksomme på, hvilke dyr, der rent geografisk giver mening, i stedet for automatisk at vælge komælk.

kyrgyz-herding-sheep_29179576816_o

En kirgisisk fårehyrde. Foto af artiklens forfatter.koumiss

Geder, forklarer han, er et meget bedre alternativ på grund af deres evne til at tilpasse sig, og fordi deres CO2-belastning er betydeligt mindre.

Mælk fra andre pattedyr har betydelige fordele. Park hævder, at hestemælk er bedre at give til nyfødte end komælk. For bestemte befolkningsgrupper i Kina, Mongoliet og Kazakhstan er hestemælk en fast del af kosten. Det indtages råt eller fermenteret. Den fermenterede udgave kaldes og smager lidt som kefir.

"Jeg drikker slet ikke komælk," fortæller Hainar, en 21-årige Kazakh-nomade. Jeg mødte Hainar i den nordlige del af den kinesiske Xianjiang-provins, der ligger på grænsen til Kazakhstan. Han er udelukkende vokset op med hestemælk, og for ham er komælk slet ikke drikkeligt.

Kazakherne er en stamme af nomadehyrder, der driver får, kameler og heste rundt på stepperne i det centrale Asien. De træner også ørne, som de bruger til at jage ulve med. Men af alle deres dyr er hesten det mest højtærede. Hestene transporterer dem rundt og leverer kød og mælk til dem. Hver eneste familie ejer mindst et dusin heste, og hestene malkes mindst fem gange om dagen.

"Hestemælk er fremragende," siger Park. "Det har en masse fordele og hjælper særligt på tuberkulose."

Annoncering

Park tilføjer, at hoppemælk også er blevet brugt til at behandle leverbetændelse og kroniske mavesår.

cheese-from-kyrgyz-nomad_28593208863_o

Forskellige oste produceret af kirgisiske nomader. Foto af artiklens forfatter. Kameler fra Kashgar i den kinesiske provins Xinjiang. Foto af artiklens forfatter.

Det er også et bedre alternativ til menneskemælk end komælk. "Indholdet af laktose i hestemælk svarer til indholdet i menneskemælk," fortæller Park. Det samme gælder indholdet af mælkesukker.

I bogen skriver han: "Mælk fra hopper ville samlet set være en meget bedre kilde til næring for spædbørn sammenlignet med komælk.

"Rensdyr har, præcis som heste, været en vigtig kilde til både mælk og kød blandt visse folkeslag. Der har levet rensdyrhyrder i den nordlige del af Eurasien i tusinder af år. Selvom malkningen af rensdyr stort set blev opgivet i starten af 1900-tallet, malker man stadig rensdyr i det sydøstlige Sibirien og blandt samerne i det nordlige Norge, Sverige og Finland og på den russiske Kola-halvø.

Rensdyrmælk kan drikkes friskt og bliver ofte fortyndet med vand og brugt i te og kaffe. Man kan også bruge det til at lave creme fraiche. Det har et lavt laktoseindhold, hvilket er en stor fordel for samerne, der for det meste er laktoseintolerante.

Park forklarer i sin bog, hvordan samerne præserverer rensdyrmælken ved at opbevare den koldt i træbeholdere: "Mælken koaguleres og bliver derefter blandet med urter. Mælken blev også sommetider nedfrosset og blandet sammen med bær."

Rensdyrmælk kan angiveligt forebygge diarré, og fedtet fra rensdyrost brugte man tidligere til at behandle forfrysninger.

Annoncering

Det er også ret nemt at lave ost ud af rensdyrmælk.

"Mælken koagulerer hurtigt og bliver meget elastisk, næsten som en dej, hvilket letter produktionen af både friske og tørre oste," står der i bogen. "Smagen af ost er lækker og meget anderledes end ost lavet på ko-, gede- eller fåremælk."

Park bemærker også, at kamelmælk er noget af det sundeste der findes. "Kamelen er et af de mest tilpasningsdygtige dyr, der findes. De kan gå uden vand i en måned."

Det er ikke bare kamelernes modstandsdygtighed, der er værd at bemærke — deres mælk er nemlig også antibakteriel og kan forebygge infektioner med rotavirus (der forårsager dødelig diarré).

I Kazakhstan kalder man kamelmælk for shubat. En videnskabelig undersøgelse har vist, at shubat også besidder antivirale kvaliteter, der kan forebygge luftvejsinfektioner og sygdomme som mæslinger og fåresyge. I Indien, Libyen og Kazakhstan bruger man også shubat til at behandle tuberkulose. I Soviet blev det brugt til at lindre symptomerne på kronisk leverbetændelse.

Mælk fra andre dyr end kvæg er også mere næringsrigt end komælk. Yakoksemælk kan indeholde dobbelt så meget fedt som komælk. I Kina producerer både tibetanere og kirgisiske nomader regelmæssigt produkter med yakoksemælk. For tibetanerne er yakoksesmør en vigtig del af kosten — det røres ofte sammen med te eller blandes med byg og laves til det smørbare produkt tsampa.

Yoghurten er betydeligt mere cremet end ko-yoghurt. Men osten er ikke for alle. Da jeg smagte frisk yakokseost, lavet af en kirgisisk nomade i det vestlige Kina, smagte det både surt og fælt. Man former det til en terning, det et stenhårdt og spises som en snack.

kazakh-local_29215198605_o

"Jeg drikker slet ikke komælk," fortæller den 21-årige kazakh nomade, Hainar. Foto af Caroline Gutman.

Men i Kina er yakoksemælkeprodukter en voksende industri.

"Efterspørgslen på yakoksemælk overskrider produktionen," hævder Parks bog. "Yak-ost er især udbredt i turistområder, hvor det giver folk mulighed for at genere en betydelig indkomst."

I Parks bog stod der ikke meget om bjørnemælk, som ikke historisk set er blevet drukket af mennesker. Men han omtalte en undersøgelse, der fandt ud af, at isbjørnemælk er cremet og dufter kraftigt af fisk i modsætning til eksempelvis gråbjørnemælk, "der er belggult og har konsistens som tyk fløde og som dufter af komælk".

Ifølge Park er gedemælk det bedste alternativ vi har til komælk. Gedemælk indtages af flere folk rundt omkring i verden end nogen anden form for mælk, og det er en fast kilde til mælkeprodukter for fattige og bønder.

Generelt set er geder mere tilpasningsdygtige og i stand til at overleve i både ørkenområder og i iskolde bjerge. Deres mælk er generelt lettere at fordøje end komælk og indeholder mere A-vitamin. Og sammenligner man med køer, udleder geder mindre CO2. Når de græsser river de ikke planterne op med roden, og de kræver også mindre plads en kvæg.

"Det er derfor," siger Park, "at man kalder geden for den fattige mands ko."