Berlin

Gadefesten 'Kebabistan' har fyret op under Berlins madscene

Kebabistan er ikke bare et sted på Vesterbro, der forsyner dig med kødkikkert. Det er også en helt ny begivenhed i Berlin, som hylder den almægtige döner.

af Diana Hubbell
27 juli 2016, 10:00am

Kebabistan er ikke bare navnet på det frituretempel, du slingrer forbi på vej hjem fra Kødbyen, når du bare have en sølvpik, inden du dratter om i din lejlighed. Det er også en helt ny og spændende begivenhed i den europæiske kebabhovedstad Berlin.

Det er torsdag aften i Berlin, hvilket betyder, at tusindvis af indbyggere er samlet under lyskædernes skær ved madboderne i Markthalle Neun i Kreuzberg. Jeg møver mig frem mellem Peruvianske ceviche-sælgere, et indisk sted, der sælger naan-brød, som drypper af ghee, og egyptiske boder med kikærter i kommen. Street Food Thursday blev grundlagt i 2013 og blev hurtigt et samlingspunkt for byens spirende gastronomiske scene. Det blev en ugentlig happening, der samlede en hel hær af madvogne.

Kebabistan Adana Kebab

Adana Kebab. Alle billeder fra Berlin Food Stories.

Jeg er ikke kommet for den langtidsstegte barbecue eller de veganske doughnuts, så jeg klemmer mig gennem mængden for at komme ned bagerst i hallen, hvor noget stort er i gære. Presset ind i et lillebitte kontor med en balje vin og nogle små plastikkrus står en ganske lille flok og venter på åbningen af Kebabistan, et nyt event, der både er gadefest og en hyldest til den ukronede konge af Berlins mangfoldige, multikulturelle madverden: Den almægtige döner kebab.

Da jeg træder ind står Cevat Akpolat og snakker med Cory Andreen, en ung eksilamerikaner fra Washington DC, om nuancerne i ayran, den populære, tyrkiske yoghurt-drik. De har begge en del at sige om emnet. Akpolat har stået bag Adana Grill-Haus, den første af Kreuzbergs elskede tyrkiske grillbarer, i over to årtier, mens Andreen har planer om at servere den saltede drik fra fad under eventet.

Kebabistan Maras Ice Cream

Maras is.

Akpolat stråler af stolthed, da jeg fortæller, hvor meget jeg beundrer hans restaurant, som jeg har besøgt i årevis for at æde bunker af meze og grillede lammekoteletter. "Vi forbruger et ton kød om ugen, men vi bruger kun det bedste – fritgående lam fra bestemte gårde i nærheden af Mannheim og Stuttgart," siger han, og viser mig billeder fra sin telefon.

"Vi griller over kokosnøddeskaller, fordi de ikke lugter så meget. De koster tre gange så meget, men hvad så? Jeg gør det ikke for pengenes skyld. Det handler om at gøre det med kærlighed."

Hans dedikation til håndværket står i modsætning til de slum-stereotyper, der plager den lokale kebabscene. Til trods for at kebabben er så udbredt, modtager byens mest prominente og etablerede gademad sjældent den store respekt blandt de lokale. Hvis man nævner döner for en berliner – selv hvis den pågældende tit ender lørdag nat med at glubbe en i sig – kommer man sandsynligvis til at høre nedsættende kommentarer om, hvor kødet kommer fra. Denne begivenhed, som er arrangeret af Souk Berlin - et projekt, der fokuserer på indvandrerkultur i hovedstaden – forsøger at genoprette kebabbens tilsmudsede rygte og ære det lokalmiljø, der har skabt den.

Kebabistan Khwan

Khwan-boden i Kebabistan.

Midt i det hele sidder Kavita Meelu (a.k.a. Kavita Goodstar), den britiske kvinde, der ikke blot står bag Street Food Thursdays, men også Mother's Mother og Burgers & Hip-Hop. Hun er en tornado af aktivitet og skifter hurtigt mellem engelsk og tysk, mens holdet får de sidste ting på plads. Tre dage senere vil begivenheden være udsolgt, og begejstrede gæster vil spise Thai-inspireret döner fra Khwan og grillet lam med granatæblesirup, valnødder og pistacie fra Fes Turkish BBQ, mens DJs spiller tyrkiske hits og arabisk funk. Når det er slut, vil holdet allerede være i gang med at planlægge deres næste festival, United Street Food, ligesåvel som de senere på året vil præsentere en økologisk halaldöner.

Meelu formåede at holde pause længe nok til at tage en snak med MUNCHIES om kontakten til lokalmiljøet, problemet med gastronomiske nørder, og hvordan man lærer at elske kebab.

MUNCHIES: Lad os starte fra starten. Hvordan endte du her? Kavita Meelu: Jeg flyttede til Berlin for kærlighedens skyld, og det var en hemmelighed. Min drøm var at finde en metode til at bruge mad som et værktøj, hvor kultur og historier kunne deles, og hvor folk kunne forenes, rykke tættere sammen og bekæmpe misforståelser. Det er et meget demokratisk fundament. Alle elsker god mad, og alle elsker at føle gemytlighed og mærke, at der er et fællesskab omkring maden.

Kebabistan Khwan Kebab

Khwans kebab.

Hvordan opstod Street Food Thursday? Tanken om at lave et marked har hele tiden været der. Det var en måde hvorpå, vi kunne gøre scenen mere international. Restauratørerne her i byen er som oftest lidt gammeldags, og jeg kan sagtens forstå hvorfor. Berlin var jo trods alt en krigszone indtil for et par årtier siden.

Der er andre "street food"-begivenheder nu, men jeres var den første i den størrelsesorden. Hvilken indflydelse vil du mene, den har haft?Det var godt, at vi viste restauranterne, at det var okay at gøre ting, der ikke var helt så firkantede. Første gang vi gjorde det, dukkede 14.000 mennesker op. Det var vanvittigt, vanvittigt. Maden var udsolgt på en time. Alle i byen så det og tænkte, "fuck, det var fedt. Lad os prøve noget nyt."

Shawarma by Fiesta Fiesta at Kebabistan.

Shawarma af Fiesta Fiesta i Kebabistan.

Det går tydeligvis godt. Hvorfor skulle man gøre noget anderledes? Det er en proces, og det er gået godt. Men i bund og grund blev jeg sur på mig selv for et par år siden, fordi det har udviklet sig til en platform for folk som mig. Folk som har et liv, der minder om mit, som har rejst meget, som har flerdimensionelle identiteter – eksil-vesterlændinge – som kommer hertil og tager deres idéer med. Vi kigger meget til alt det udenfor, når vi søger inspiration.

Selvom jeg virkelig godt kan lide alt det, der bliver solgt derude, så har du en pointe.Mad er blevet så vigtigt for folk, når det kommer til at udtrykke deres livsstil. Vi vil alle sammen komme på den samme café, og vi vil alle sammen tage på street food-marked og spise på restauranter, der står på en bestemt liste. Det er meget endimensionelt på en måde. Vi taler meget om det "lokale", men "lokal" betyder landmænd og produkter og den slags. Vi glemmer, at vores naboer også er "lokale".

Kebabistan Dancers

Dansende gæster i Kebabistan.

Det ser man i mange byer – det er vel ikke unikt for Berlin? Jeg er blevet lidt besat af hele den problematik. Jeg var til et foredrag i Toronto for nylig, hvor det gik op for mig, at vi heldigvis ikke er de eneste med det problem. Der er masser af mennesker i alle de internationale metropoler, som fucker op på samme måder. Vi skaber de her gastronomi-ghettoer. Vi indtager områder med industrielt forfald, som er en del af konceptet, også fordi der er billig leje. Jeg taler ikke engang så meget om gentrificering, men mere om det faktum, at vi ikke ser på, hvad vores eget nabolag består af.

Hvordan ser det "lokale" i Berlin ud? Man hører mange diskussioner om madtraditioner i andre tyske byer, men ikke lige så meget her.Der er en madtradition og en kulinarisk arv her, som indvandrerne har taget med sig. Til trods for den frygtelige side af den tyske historie, er der noget særligt ved, at Tyskland altid har haft så stor indvandring. Der har mere eller mindre været frit lejde for, at folk kunne komme hertil og etablere sig, og det tror jeg især gør sig gældende i Berlin. Det er noget af det, der gør Berlin så karakteristisk, og nok også derfor vi er her. Hvis vi ikke bringer indvandrernes gammeldags madkultur ind i forståelsen af, hvad Tyskland er, så mister vi muligheden for, at tysk madkultur kan være noget unikt.

Kebabistan Konak Izmir

Konak Izmir.

Har du nogensinde fortrudt, at du skabte Markthalle Neun? Egentlig er vi meget taknemmelige for markedet. Hvis ikke det var for det, var vi aldrig nået til dette næste punkt. Det er en proces. Det er en rejse. Og det er fedt, at man kan få kimchi-taco og ramen-burger. Det har inspireret folk til at være lidt mere åbne omkring mad og fået dem til at give sig i kast med ting, de normalt ikke ville turde røre. Så jeg fortryder det slet ikke.

Hvad har Souk Berlin tænkt sig at gøre ved det? Souk Berlin skal være en Markthalle, der er dedikeret til at fejre indvandrernes madkultur. Både dem, der har været her i årtier, og dem som lige er kommet, nemlig flygtninge. Det handler om at skabe en platform for "etnisk" mad, så det mad kan slippe ud af den kasse, det er placeret i – nederst på den gastronomiske rangstige. Vi forventer, at et asiatisk sted er snusket, fordi det er mere "autentisk" - alle de begrænsninger, som har så meget iboende racisme. Sandheden er, at mad har evnen til at smadre alle de barrierer, fordi vi alle sammen i sidste ende elsker at udforske verden gennem mad.

Kebabistan Crowd 3

Gæster i Kebabistan.

Du er tydeligvis meget fokuseret på en bestemt gruppe. Hvorfor mener du, at det er vigtigt at række ud til det tyrkisk-tyske lokalmiljø? Der har været så meget lort omkring behandlingen af tyrkiske indvandrere i Tyskland, og det skal vi gøre noget ved, især fordi vi nu har en million nye gæster fra en lignende del af verden. Alle er ret åbne lige nu, men jeg forsikrer, at lige så snart nogen vil åbne en moské på deres gade, kommer der til at ske et skred i diskursen.

Lad os tale lidt om det "lort". Hvordan manifesterer det sig i dag? Hvis man vokser op i et land, hvor ens identitet er lidt undertrykt, og du så en dag er i stand til at være stolt af din hudfarve, hvordan dine forældre ser ud, og hvordan deres mad lugter, så tror jeg, det er et vigtigt skridt i den rigtige retning. For eksempel definerer jeg mig selv som britisk-asiatisk, fordi det er noget, jeg er stolt af at være, og en identitet jeg føler mig tilpas med. I mit hoved er det en definition, der betyder, at jeg kan gå i byen og høre hiphop og R&B, men engang imellem vil jeg også gerne høre en indisk sang fra 70'erne. Det betyder, at jeg ikke spiser svine- og oksekød, men jeg elsker at tage på restaurant. Det betyder, at jeg har nogle bestemte rollemodeller, som definerer britiske indere og britiske asiater. Det føler jeg ikke eksisterer for anden-generations tyrkiske tyskere.

Kebabistan Crowd

Kan du komme med et eksempel? Der er en fyr, der åbnede enthird-wave kaffebar, en af de første i Berlin, og han er tyrkisk tysker. Vi talte om "eksil-fordelen", og at han ikke var i stand til at være en del af den hippe third-wave kaffescene, fordi han ikke passede ind i den kategori. Han sagde, "hvorfor er der aldrig nogle blogs, der skriver om mit sted? De går ud fra, at jeg bare har kopieret nogle andre." Jeg kender en ung tyrkisk-tysk restaurantejer, som laver nogle super spændende ting, men han er bange for at sige, at det kød han bruger på menuen er halal, fordi han ikke vil blive proppet ned i en bestemt kasse.

Jeg kan ikke forestille mig, hvor frustrerende det må være. Det er ikke min by. For mig er Berlin stedet, hvor jeg kommer, hvor jeg vil, og gør, hvad jeg vil. Og alle siger, "wow, hvor fantastisk. Den brune, britiske pige gør lige, hvad hun har lyst til." Jeg har en hel anden oplevelse. Det er en del af min historie, og det er en del, jeg er stolt af.

Kebabistan Adana Kebab Grill

Adana Kebabs grill.

Så hvor kommer Kebabistan ind i billedet? Formålet med Kebabistan er at forbinde den gastronomiske hipsterverden med indvandrermiljøet for at vise, at det smukke er, at vi faktisk er interesseret i alle slags mad. Vi er oprigtigt interesseret i tyrkisk-tysk kultur. Det kommer ikke til at ændre verden, men det er en samtale, der ikke forekommer, og det burde den.

Og er der en bedre metode til at skabe dialog end mad? Vi ønsker at fejre den trend, der opstod i Berlin 70'erne. Kebab er så stor en del af byens kultur, og der er så mange politiske og kulturelle facetter forbundet til det. Det er egentlig det, Kebabistan handler om: At fejre de gammeldags grillmestre, og at fejre det, som kunne være nyt. Vi vil finde ud af, hvordan kebabkulturen fra Berlin er endt så mange forskellige steder rundt omkring i verden, og hvordan kebabkultur fra Mellemøsten oversættes og forandres gennem indvandrere fra hele verden. Jeg synes, det er en meget interessant historie.

Hvis vi skal runde af, hvad håber du så, der kommer ud af projektet i det lange løb? Vores håb er, at de tyrkisk-tyske børn måske ikke bare åbner endnu en fucking burgerbar; måske åbner de en kebabbutik med godt håndværk. Jeg vil gerne have, at andengenerationsindvandrere her i byen tænker "vi er fucking seje. Vores identitet ser sådan her ud, og prøv lige at se – er det ikke fantastisk?! Har du ikke lyst til at være en del af det? Vil du ikke lære om det?"

Tak for at du ville tale med mig.