kinesisk mad

Den kinesiske kok fra Vesterbro flyver ingen steder uden en pose friterede pandekager

De kantonesiske pandekager fra Noodle House er en kulinarisk sjældenhed, der bliver til magi i et oliebad.

af Lars Hinnerskov Eriksen
27 april 2017, 8:05am

Alle billeder af artiklens forfatter

Inden Xian Zhang Sun skal ude at flyve, skal han forbi sin restaurant for at lave pandekager. I køkkenet på Noodle House, en lille kinesisk restaurant i den mere krydrede ende af Vesterbro, kaster kokken tynde skiver af dej ned i en oliefyldt wok. Pandekagerne puster sig op som gyldne bolde, hvorefter Xian Zhang pakker dem møjsommeligt sammen i papirsposer

Han hader flymad, og pandekagerne kan give sjælero og næring i et par dage på turen.

"Jeg er kræsen, når det gælder mad," siger den 59-årige køkkenchef og ejer af Noodle House. "Hvis jeg ikke kan finde en god kinesisk restaurant, hvor jeg skal rejse hen, så foretrækker jeg at tage min egen mad med. Pandekagens smag kommer faktisk fra noget meget ydmygt. Det er bare forårsløg, hvidløg, smør, salt og mel, men det er næsten som et tryllenummer."

Der er ikke fordi, jeg har brug for en madpakke til flyturen, at jeg har besøgt Noodle House. Jeg er kommet for at få en lektion i de kantonesiske pandekager, der har været på menuen siden restauranten åbnede i 2008. Xian Zhang driver stedet sammen med Youran Tao Jensen, der er restaurantchef, og Pifu Zhang der er assisterende kok. Youran og Pifu mødte hinanden på Noodle House, hvor de begge var stamgæster. Nu er de gift og har en søn på fem måneder.

Youran Tao Jensen, Xian Zhang Sun og Pifu Zhang. Alle billeder af artiklens forfatter.

Angående "tryllenummeret", så har Xian Zhang helt ret. Som med så mange andre kinesiske retter kan man ikke dømme pandekagerne fra Noodle House på baggrund af vores konventionelle smagsregister. En del af magien knytter sig til konsistensen: sprød på ydersiden, men blød og en smule sej når, man penetrerer de smukke luftfyldte bobler. Man kan fornemme en svag skarphed fra forårsløg, den søde fyldighed fra smør, men ikke så meget som en dråbe af fritureolie rammer tungen.

Xian Zhang står i køkkenet iført hvid kokkejakke og kokkehue med små lufthuller gemt væk i toppen. Han har allerede forberedt dejen, og ingredienserne er ikke nogen større forretningshemmelighed. Hvedemelet kommer fra Lidl, og det blandes til en dej sammen med smør, salt, hvidløg, hønsebouillon og forårsløg, der er knust så fine, at man knap kan se dem.

Kokken griner, da jeg beder om opskriften, så jeg kan forsøge at lave pandekagerne derhjemme. "Det involverer en proces, der kræver erfaring og lidt improvisation. Du kan selvfølgelig godt følge en opskrift og så lave en standard pandekage, men jeg kan ikke garantere, at resultatet bliver det samme som vores."

De kantonesiske pandekager på Noodle House

De kantonesiske pandekager på Noodle House

Men der er ikke meget standard over pandekageopskriften. Den har skaffet sin opfinder en sprit ny Toyota – og en satellittelefon – tilbage i 1984, da den vandt en pris ved en statssponsoreret kokkekonkurrence i Guangzhou, hvor Xian Zhang voksede op. Prisen gik til hans ven og medstuderende fra kokkeskolen. "Jeg forhandlede med min ven og fik opskriften," fortæller Xian Zhang. "Den blev ret populær i Kina. Lidt som småkager i Danmark."

De her pandekager er ikke bare en sjældenhed i København. Det er de også i Kina, fortæller Xian Zhang. Han påstår, at der kun findes 12 restauranter i verden, der kender opskriften, og kun en håndfuld kokke mestrer teknikken, der skal til for at realisere den.

Pandekagedejen bliver stukket ud.

Pandekagedejen bliver stukket ud.

I dag er Xian Zhang glad for at tilberede dim sum og autentiske kantonesiske retter på Noodle house, men han er skolet i fine-dining på det femstjernede hotel White Swan i Guangzhou. Han kom til Danmark i 1991 og arbejdede på restaurant Lai Hoo ved Kongens Nytorv, hvor han fik lov til at lave mad til den danske kongefamilie og til Maersk. På Noodle House er omgivelserne mere ydmyge og dim sum'en knap så kompliceret, som de pertentligt dekorerede anretninger, der blev serveret på White Swan i midt-80'erne, men han laver mad, der står hans hjerte nært, og som er tro mod regionen, han voksede op i.

Han starter med at sende pandekagedejen gennem en elektrisk rullemaskine, indtil den når den helt rette tykkelse og er blevet foldet tilstrækkeligt. "Den skal måske gennem rullemaskinen fem gange," siger Pifu. "Men det handler altsammen om mavefornemmelse. Man er nødt til at mærke på dejen for at vide, hvornår den er klar."

Xian Zhang bruger en kageform til at stikke cirkler på størrelse med bordskånere ud af dejen, hvorefter han ruller dem med en kagerulle, indtil de er næsten lige så tynde som dumplingdej. Dejskiverne skal derefter hvile i et par timer, så indholdet af gluten kan komme på arbejde og gøre pandekagerne elastiske.

Vi bevæger os over til komfuret, hvor klinkerne på væggen bliver skånet af en mur af kinesisk avispapir. På bænken ved siden af står en skål med friterede rispapirchips og kokkens hjemmelavede saucer, deriblandt en meget u-kantonesisk udgave: wasabi med sichuanpeber og worcestershiresauce. Denne tværfaglige blanding af bedøvende pepperkorn og umami smager selvfølgelig helt genialt.

Xian Zhang holder pandekagen med begge hænder over en wok fyldt med 180 grader varm fritureolie, inden han lader den glide ned, så dejen synker under det spruttende oliebad. Så giver han den et par skub med spidsen af sin tang og vender den hurtigt, da pandekagen fyldes med luftbobler og udvider sig. Lidt ligesom papadums eller tørrede flæskesvær reagerer, når de rammer frituren.

"Det handler om timing og om at vælge det rigtig sted at prikke til den," fortæller Pifu, der kigger sin læremester over skulderen. "Alle sider af pandekagen skal være friteret."

Youran serverer pandekagen på en tallerken ved siden af et blandet udvalg af dumplings, en sichuan-inspireret agurkesalat og den føromtalte wasabisauce. Pandekagerne rulles sammen og spises uden nogen sauce eller dyp. Det hører sig ikke til, hvis man vil opleve magien.

Det mest overraskende er næsten, at man ikke får den der olierede smag på tungen, som normalt følger med friteret mad. Især når man tænker på, at den kom op af wokken kun få sekunder forinden.

Kokken nikker anerkendene.

"Jeg kan ikke lide, når det bliver alt for fedtet," siger Xian Zhang. "Når jeg dufter til de her pandekager, bliver jeg sulten. Jeg bliver sulten på grund af måden, de smager, og på grund af måden det føles, når man tager en bid af dem."

Hvad skete der med vennen tilbage i Guangzhou, der opfandt opskriften?

"Han arbejder stadig i Kina," fortæller kokken. "Han er 60, jeg er 59."

Blev han berømt?

"Ja, men hovedsageligt på grund af pandekagen. Han fik en hæderlig belønning."