Brian Holm vil hellere have fedtemadder end fusionskøkken

Brian Holm er konservativ. Det er han, når det handler om politik, og når det handler om at køre på cykel, men især er han konservativ, når det handler om, hvad han putter i munden. Cykelrytteren fra Amager er flyttet til Frederiksberg og sidder i kommunalbestyrelsen for liste C, men hans politiske post er intet i sammenligning med hans aversioner overfor “kokke med sjove hatte og tatoveringer”.

Når Brian ikke har travlt med at ryste på hovedet af insekter i maden, har han endnu mere travlt med at få rytterne på det belgiske cykelhold Quick-Step Floors klar til endnu en sæson. Fra midten af marts kan vi atter se ryttere sprinte under den italienske sol, flyve over de franske brosten og stå op i pedalerne, på deres vej gennem det kuperede belgiske terræn. Takket være Jørgen Leth er det næsten umuligt at se et massestyrt uden at få lyst til en lille bid fois gras og et køligt glas sauterne, men hvad spiser en professionel cykelrytter egentlig?

På hvad der ligner en forårsdag i himlen, men føles som en iskold vinterdag på Frederiksberg Allé, fangede jeg Brian Holm til en snak om mad. Til en snak om hvad han spiste, dengang han var på farten i halvfemserne som rytter på det tyske hold Telekom, men også for at høre om hans tid som pølsemand på Tårnby Torv. Og for at finde ud af, hvorfor han får myrekryb, når han hører ordet “fusionskøkken”.

MUNCHIES: Hej Brian. Hvad blev der serveret i dit barndomshjem på Amager?
Brian Holm: Vi spiste hver dag kl. 17.30. Pastaen var ikke kommet til Amager i 60’erne, så den stod ofte på kartofler og medister. Min bror og jeg skulle smage på alting, før vi kunne sige, at vi ikke kunne lide det. Engang havde min mor lavet lever, og jeg fik det dårligt bare af lugten, men jeg skulle smage. Jeg spiste ét stykke og kastede op. Det er den første oplevelse med mad, jeg husker, og det er måske derfor, at jeg aldrig rigtigt har brudt mig om mad. Det passer ikke helt, for jeg kan godt lide god mad, men for mig handler det mere om selskabet.

Hvad var det bedste, du kunne få at spise?
Jeg boede meget af min barndom hos min mormor, hvor jeg fik rugbrødsmadder med et godt lag fedt og salt på. Det er de færreste mennesker, der stadig køber en pakke fedt om ugen, men det gør jeg. I 70’erne åbnede grillbaren på Englandsvej. Her drog jeg sammen med resten af Amagerkanerne ud på mit første eksotiske madeventyr. De solgte forårsruller fra Kina, hvilket var helt sindssygt. Eventyret varede lige indtil, nogen fandt et rotteben i en rulle, men jeg tror nu, de fortsatte ufortrødent.

Jeg stod i pølsevognen på Tårnby Torv og lavede kradsere fra slutningen af 60’erne til starten af 70’erne. Vi fik faktisk ikke løn, men vi fik alle de kradsere, vi kunne spise – så det var et helt udmærket arbejde. Pølsevognen ligger der selvfølgelig endnu.

Du har cyklet og arbejdet som sportsdirektør ved cykelløb i hele verden. Hvad spiser du på farten?
Man spiser simpelthen ad helvede til. Det er elendigt, men man vænner sig til det. Hotellerne har ofte et meget lille budget pr. næse, så det varierer, men det plejer at være noget skidt. Én gang om måneden er vi måske heldige og rammer et lille hyggeligt familiehotel, hvor de har gjort lidt ekstra ud af det, og hvor jeg kan mærke, at de går mere op i kvaliteten end i pengene. De oplevelser får man i Italien eller Spanien – det sker aldrig i USA.

Spiser I hele cykelholdet sammen?
Lige nu er jeg på et ret konservativt belgisk hold. Det betyder, at jeg deltager i måltiderne hver aften, fordi min chef synes, at måltiderne er der, hvor man samles og diskuterer dagen. Havde det været et amerikansk hold, havde jeg haft mulighed for at springe aftensmaden over og løbe en tur i stedet, men den går ikke på et belgisk hold. Hér er det på med den pæne skjorte og en kam gennem håret – og man er der til tiden. Der er desuden den forskel, at på et gammeldags europæisk hold spiser direktører og holdejere ved et bord, mekanikerne ved et andet og rytterne ved et tredje. På et amerikansk hold sidder alle samlet.

Vi har kokke med hele vejen til næsten alle løb, men det er kun til rytterne. Nogle gange forbarmer kokkene sig, og så er der også noget mad til os, men ellers må vi nøjes med hotelmaden. Dengang jeg selv kørte, sad vi tit og glanede indtil 21.30, før maden var klar, og fordi vi var så sultne, fyldte vi os til randen med baguette, peanutbutter og marmelade, mens vi ventede på den rigtige mad. I dag er det vigtigt, at maden kommer til tiden, fordi rytterne skal ligge i sengen og restituere så lang tid som muligt.

“I baren fandt jeg, hvad jeg troede var mundfrisker, men da jeg sprøjtede det i munden, viste det sig at være tåregas. Skibby blev nærmest nødt til at waterboarde mig.”

Får i en øl efter etapen?
Belgierne gør, men jeg drikker hellere en kop te. Jeg elsker alkohol, men jeg kan bedst lide det, hvis jeg skal være fuld. Det sker cirka hver tredje måned, at jeg er ude og spille dum med drengene. Jeg kan huske en bytur for mange år siden, dengang jeg boede hjemme og ikke havde andre forpligtelser end at træne fem timer om dagen, hvor Jesper Skibby og jeg var på Café Ricco på Nørrebro Runddel. I baren fandt jeg, hvad jeg troede var mundfrisker, men da jeg sprøjtede det i munden, viste det sig at være tåregas. Skibby blev nærmest nødt til at waterboarde mig, og Ricco måtte lukke tidligt den aften. I dag synes jeg også, det kan være hyggeligt at tage en gin and tonic med konen en fredag aften, men når jeg først har åbnet flasken, så bliver det hurtigt til flere, og når jeg har drukket den tredje, løber jeg også ned efter smøger. Så lidt karakter har jeg.

Hvad spiste I på landevejene i halvfemserne?
Gel var der i hvert fald ikke meget af. Dengang jeg kørte, spiste vi stadig rugbrød med smør, sukker og honning. Tiderne skifter, men jeg tror stadig, det kunne fungere. Du kan spare mange penge på at lave en god sukkermad, pakke den ind i sølvpapir og have den med i baglommen.

Var der noget, du måtte holde dig fra dengang?
I 15 år spiste jeg ikke is, smør og ost. Jeg havde læst, at Sean Kelly (red. én af de største cykelryttere i 80’erne, der blandt andet vandt VM i landevejscykling fem gange i træk), ikke spiste det, og hvis han ikke spiste is, smør og ost, så skulle jeg heller ikke.

Er der en etape eller et løb, du forbinder med en speciel gastronomisk oplevelse?
Normalt spiser jeg ikke morgenmad, men jeg glæder mig altid til England Rundt, for selvom det pisregner, så er morgenmaden det hele værd. Jeg glæder mig altid til at få en stor English breakfast med æg, bacon, bønner, ristet brød, pølser og Worcestershire sauce. Jeg kunne spise det tre gange om dagen. Nå vi er i London, bliver jeg også gerne en dag ekstra. Så går vi ud og spiser min livret – British pie – på et lille skummelt sted, hvor briterne også kommer.

Er du glad for dyre restauranter og den moderne madscene?
For mig er god mad ikke bare mad. Det handler om stemningen, serveringen, indretningen og selskabet. Derfor synes jeg også, at uddelingen af michelinstjerner er noget pladder. Du kan afgøre, hvem der har den bedste timerekord på cykel, men du kan ikke på samme måde afgøre, hvad der smager godt. Jeg kan godt lide, at det er lidt billigt, at der er god stemning, og så er det vigtigt, at der ikke går for lang tid, inden maden bliver serveret.

Rædselsscenariet for mig ville være en tur på Noma. Det tager alt for lang tid, og der er alt for mange små retter. Jeg forstår konceptet, men jeg er træt af fusionskøkken og myrer – er der ikke snart nogen, der siger stop? Er det ikke kejserens nye klæder? Det samme gælder smarte kokke med sjove hatte – nu stopper I. Kokke skal have hvidt tøj og høj hat på – og ellers være usynlige.

Kan du lide selv at lave mad?
Nej. For mig er madlavning det samme som at lave regnskaber og stryge. Jeg hader simpelthen køkkener.

Hvem laver så mad derhjemme?
Min kone er også dårlig til at lave mad, så min mor og min svigerfar kommer forbi med fyldt Tupperware et par gange om ugen.

Mener du det?
Ja, min kone hun forsøger engang imellem at lave mad, og jeg tror, hun kan en ret eller to, som hun stadig ikke er særlig god til, men hun forsøger.

Og du har selv helt opgivet?
Hvis ungerne har gæster, laver jeg kartoffelmos med pølser. Men det stresser mig at se, hvordan opvasken hober sig op. Det kan helt ødelægge glæden – som jeg i forvejen ikke har. Jeg synes, det er meget hyggeligt at købe ind i den lokale – og nu skal jeg sige Lidl, for det står på cykeltrøjerne. Så køber jeg en masse syltet lort, vi ikke har brug for.

Du har også haft en café på Frederiksberg. Hvorfor havde du det, hvis du ikke kan lide mad?
Jeg var stoppet med at cykle, og hvem fanden drømmer ikke om at have en café? Jeg havde den sammen med Mick Øgendahl og hans manager Michael Pedersen. Vi var alle tre single, og vi havde en ide om, at en cafe kører sig selv, og så vælter det ind med damer. Det viste sig, at der var en masse ting, vi havde undervurderet. Der var ikke nogen, der havde fortalt os, at alarmen kan gå klokken fire om natten, eller at kokke er idioter, der forsvinder, når man har 50 gæster til middag. I dag er jeg meget ydmyg, når jeg går ud og spiser. Jeg bukker næsten, når jeg får regningen, siger tak for god betjening, og jeg har ikke noget imod at betale 47 kroner for en kop kaffe, fordi jeg ved, hvor meget det kræver at drive en café.

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?
Burger og pommes frites med remoulade. Jeg nyder det. Der er ikke noget i verden som gode tømmermænd. Så kan man mærke, at man lever, mens man ligger der og lider og steger i sit eget fedt. Det er sgu dejligt.