I Chengdu er folk besatte af at suge hjerner ud af kaninkranier

Øjeæblet poppede ubesværet ud af kraniet — en insisterende pegefinger stukket ind i kraniehulen, en “kom her”-agtig bevægelse med selvsamme finger, og så var den ude uden større besvær.

Tungen var list sværere at flå ud, da den er en smule for glat til, at man kan gribe hårdt. Men efter at have manøvreret en smule, fik jeg ordentligt fat. Og så, med et tilfredstillende træk, var den fri og på vej ned i min hals. Tungen var ret lille, så den skulle kun tygges et par gange. Hjernen var meget mere blød. Næsten paté-agtig.

Videos by VICE

Yang Li Gang bestyrer restauranten Rong Ji Lao Ma Tu Tuo (navnet kan oversættes til “Rong Ji Bedstemor Kaninhoved”) i Chengdu, der er hovedstaden i den sydvestkinesiske provins Sichuan. Chengdu er kendt for sin hyperstærke hotpot-gryde, men kaninhoveder er næsten lige så umulige at komme udenom, så jeg var taget på Rong Ji for at få et kursus.

Klokken var fem om eftermiddagen, og restauranten var allerede ved at blive godt fyldt op med gæster, der bestilte hoveder til 9 yuan (9 kroner) stykket. Yang forklarede at retten, der er så godt som umuligt at opstøve udenfor Chengdu, begyndte at blive populær i de tidlige 1990’ere. Dengang blev det for det meste solgt som streetfood – og som regel spist som supplement til drukture.

“Ingen restauranter solgte det dengang,” fortalte Yang Li Gang. “Kun boder på gadehjørner. Prisen var overkommelig for lokale, og retten passede perfekt til den lokale madkultur, når venner mødes til en drink.”

Chengdu, med 14,5 millioner indbyggere, har et anderledes tempo end mange andre store kinesiske byer: afslappet, venlig, mindre arbejdsorienteret og med meget fokus på fritid og det sociale. Byen bliver regelmæssigt kåret til “Kinas lykkeligste by”, og stedets sunde og stærke fødevarekultur er en vigtig del af byens gode energi. “De fleste indbyggere i Chengdu er foodies,” sagde Yang.

Det tager tid at skille kaninhovederne ad, inden man kan spise dem, og det er et værre griseri. Man skal bære plastikhandsker for at klare opgaven. Men Yang mener, at det er en af grundene til, at det er blevet så populært i Chengdu. “Måden de spises på føles befriende og hæmningsløs,” fortalte han. “Det passer godt til indbyggernes mentalitet. Det er uformelt, noget man spiser sammen med vennerne i stedet for til forretningsmiddage.”

Restauranten har strikse reger for, hvordan kaninerne udvælges, og hvordan de tilberedes. I 2014 gik der rygter om, at nogle af byens restauranter importerede kaninhoveder fra Frankrig, men på Rong Ji bruger man kun kinesiske kaniner. De skal være yngre end seks måneder, og de skal veje mellem 1,25 og 2 kilo, siger Yang, da det sikrer, at kødet er mørt. “Men hvis hovederne er for små er det svært at krydre dem ordentligt,” tilføjede han. “Vi er meget bevidste om størrelsen på kaninernes hjerner.”

Kaninhovederne lægges i vand i ti timer, så man skiller sig af med blodet, inden de bliver kogt i en krydret fond. Rong Ji bruger peberkorn fra Hanyuan-området i Sichyan, som ifølge Yan er en dyr ingrediens, men “aromatisk og uden for meget bitterhed”.

Yang ifører sig et par plastikhandsker og opfordrer mig til at gøre det samme, inden jeg giver mig i kast med et kaninhoved. Først vrider man over- og underkæben af med en bevægelse, der er som taget ud af torturmanualen fra en Saw-film. Det gør det muligt at komme ind til det supermøre kindkød. Derefter skiller man sig af med tungen, inden øjnene prikkes ud ved, at man stikker fingrene gennem øjenhulerne.

Afslutningsvis hiver man toppen af hovedet af og suger hjernen direkte ud af kraniet. Der er ikke meget hjernemasse i et kaninhoved, men konsistensen er glat og mør, og smagen en smule nyreagtig. Sichuan-krydderierne giver kødet en behagelig og småbedøvende kilden.

Den restaurant, jeg besøgte, sælger cirka 500 hoveder om dagen. De sælger flere hoveder i ferien, når byen er fyldt med turister. På trods af deres succes, forstår Yang godt, hvorfor trenden ikke har spredt sig til andre steder.

“Mange steder anser man kaniner for at være søde dyr, og folk har ikke lyst til at tænke på dem som en ret,” fortalte han, mans han tog handskerne dækket til i kødsaft af. “Og så kræver det visse evner at spise hovederne, og der er ikke meget kød på dem. Måske er der bare mange, der ikke gider på grund af besværet. Men for folk fra Chengdu betyder besværet, der er forbundet med at spise dem, meget mindre end nydelsen man får af at spise dem.”

Da Yangs demonstration når sin afslutning, fyldes Rong Ji op med endnu flere kaninhovedspisende gæster. Hvert eneste kranie der blev flækket, hver eneste hjerne der blev suget ud, og hvert et øjeæble der forlod kraniets trygge hule var et vidne om Chengdus unikke madkultur: Det er den eneste by i verden, hvor tunger bevæger sig gennem hovederne på kaniner lige så ofte som tanker om græs og vild formering.