Hvis man et par årtier tilbage havde spået Danmark til at blive en gastronomisk sværvægter, ville man måske være blevet kategoriseret som en jubeloptimist. Havde man profeteret, at vi skulle blive en gourmet-kaffedestination, var man nok blevet stemplet som rabiat.
Før i tiden drak vi espresso i de varme lande, når det skulle lugte lidt af at være sofistikeret, men derhjemme bællede vi troligt spandevis af maskinprodukt i os, for kaffe er jo som oftest benzin til en leverpostejfarvet hverdag.
Videos by VICE
Nuvel, der flyder sikkert mere kapselkoffein og instant-pulver i vores danske årer, end der flyder syrligt håndbryg, men især på kaffebarer er der sket et kulturskift herhjemme. Begreber som smagsnuancer, lysristning, pour-over og kaffebøndernes vilkår er kommet på menuen, og en stor aktie i den udvikling kan spores til The Coffee Collective.
I næste uge er det 10 år siden, at The Coffee Collective åbnede deres første kaffebar og risteri, på Jægersborggade i Nørrebro, og i den anledning skruer de prisen på en kop kaffe ned til 10 kroner på deres fire barer rundt omkring i København. Alle kaffeindtægter den dag går direkte til en af deres kaffeproducenter i Kenya.
Vi tog en snak med en af The Coffee Collectives medstiftere, Klaus Thomsen, om hvordan eventyret startede, og hvad der egentlig er sket med vores kaffevaner det sidste årti.
MUNCHIES: Hej Klaus. Tillykke med fødselsdagen. Hvordan startede det hele med Coffee Collective?
Klaus Thomsen: Det startede egentlig med, at vi havde et risteri på et lager i Kastrup, i en kønsløs blikkasse med en garageport. Vi begyndte engrossalg med kaffe, som vi købte direkte hos producenter, men dengang troede vores bank ikke rigtig på det der med en kaffebar. Vi kunne dog hurtigt se, at engrossalg ikke virkede, når der allerede lå 50 sælgere og kørte rundt til cafeerne, så i stedet åbnede vi kaffebaren på Nørrebro.
Hvordan var området omkring Jægersborggade dengang?
Det var dope dealers og byggeprojekter, som aldrig var blevet færdig. De var ved at renovere fundamentet under vores bygning på grund af fugtskade, så man skulle nærmest ind over en voldgrav via plankebro for at få en kop kaffe. Vores venner og familie, der kom og besøgte os, troede, at vi var ved at gå bankerot. Karamelleriet lå allerede i gaden, og tingene vendte sig stille og roligt. Efter et par år kom Manfreds og Relæ, og så tog det fart. Det fede ved gaden er, at man har formået at holde store internationale kæder ude.
Hvad var der af kaffesteder i København, som I hentede inspiration hos?
Der var stort set ingenting. Der var Estate Coffee, som vi brød ud af. Vi ville starte vores eget for virkelig at komme igennem med vores ideer. Vi troede på, at folk går op i kvalitet, at de kan smage forskel, og at de går op i bæredygtighed. Den overordnede tankegang bag The Coffee Collective er, at alle led er totalt afhængige af hinanden: kvaliteten af kaffen, producenternes vilkår, ristningen og brygningen.
Hvad drak folk mest, da I åbnede?
Latte. Det var det helt store på det tidspunkt, og vi havde kæmpe diskussioner, om hvorvidt vi overhovedet skulle servere latte. Hvilket et ret absurd, for du kan gå rundt på 90% af kaffebarer i dag, og latte er stadig den største sællert. Hele præmissen for det, vi startede, var, at vi ville servere kaffe, vi selv kan lide, og vi drak praktisk talt aldrig selv latte. Men det havde været hul i hovedet, hvis vi ikke serverede latte og kunne møde folk, hvor de var. Latte var indgangsvinklen for rigtig mange folk, og lige så langsomt ændrede mønstret sig.
Så der er grænser for hvor meget mælk, man bør hælde i kaffen?
Der er 100 andre steder, der serverer store kopper med masser af mælk og rister kaffen mørkere, så det passer til de mælkemængder. Men der var bare ikke nogen, der gjorde det, vi ville. Vi mener ikke, man skal manipulere sin kaffe så meget, så den kan skære igennem mælk. Tværtimod bør man bruge den mælkemængde, der giver mening i forhold til kaffen, så vi fik høvl for at have for små kopper. Men der var også mange, der syntes, det var fedt, at det hele ikke bare var sådan en super-size-me kultur. Starbucks lancerede jo deres venti med 20 oz (0,6 liter), og nu har de endda introduceret 30 oz i USA. Altså hvor meget mælk kan du tåle? Vi ville gerne gå den anden vej.
Synes folk, I var nogle snobber?
Der var sikkert nogen, der syntes, at det kostede for meget, og at det var helt fint med den gamle maskinkaffe, men vi troede på vores ide, og vi troede frem for alt på vores altoverskyggende agenda: At få disruptet markedet for producenterne, for det er helt råddent.
Hvorfor er det råddent?
Det skaber nogle forhold for bønderne, hvor de knap nok kan overleve på at producere kaffe, samtidig med med at brugerne kræver bedre kaffe. Så det var ligesom hele fundamentet for at skabe en virksomhed, hvor vi kunne gøre en forskel og handle direkte med bønderne. Vi kan ikke redde verden, men vi kan få folk til at tænke over, hvor vidt det er rimeligt, at vi på bekostning af en bonde i et tredjeverdensland bare kan brygge en kande kaffe og smide halvdelen ud, som det passer os.
Men er det ikke stadigvæk dyrt, når man skal betale 30-40 kroner for en kop kaffe i dag?
Hvis du går ud for at drikke kaffe, så betaler du også for huslejen, lønninger, overenskomst, moms og producenternes vilkår. Der er kommet rigtigt mange på markedet, som tager 100 kroner for en pose kaffe uden at dokumentere, hvad der egentlig er bragt tilbage til bonden, og jo, så er det dyrt. Men kan du vise, at du har betalt 200% over markedsprisen og hjulpet bonden, så er det mere fair. Folk kan jo godt skelne, og folk kan vælge selv. Altså den dyreste kaffe, du kan købe per kilo, er vel næsten de der små kapsler.
Hvordan har kaffekulturen udviklet sig herhjemme, siden I startede?
I starten var det meget espresso-baseret, og så lavede vi sort kaffe på stempelkander. Kort tid efter vi var kommet i gang, opdagede vi Aeropress, som vi begyndte at brygge enkelte kopper kaffe på. Da vi åbnede i Torvehallerne, valgte vi at sætte meget fokus på håndbryg med en ‘brygbar’ oppe foran, som var nyt på det tidspunkt, og det skabte endnu mere fokus på, hvilken type kaffe folk ville prøve. Pludselig stod der også pensionister og sagde: “Nå, sådan har jeg brygget kaffe hele mit liv, skal det nu være moderne?” Og det er jo det, der er essensen. Du kan gå ned og købe en 25 kroners plastiktragt i Kvickly, som du kan brygge virkelig god kaffe på, hvis du har gode bønner og styr på at kværne dem.
Hvordan ser du tingene ændre sig fremover?
Tendensen er ved at vende. Der har været meget fokus på håndbryg, men jeg kan også selv nikke genkendende til den der frustration, når man har travlt og bare vil have en hurtig kop kaffe, som stadig er af høj kvalitet. Så nu serverer vi også store batch-bryg lavet på maskiner, som brygger sindssygt godt. Fidusen er, at alt vores fokus på håndbryg har gjort, at vi har fået en forståelse for alle variablerne i brygningen. Det kan vi også bruge, når vi brygger kaffe på maskine. Vi kan stadig stå og nørde kværning og extraction.
Herligt. Tak for snakken, og god fødselsdag.
