Avantgarde

Min rejse gennem det futuristiske køkken bød på parfumesovs og polyrytmisk salat

For 100 år siden ville en italiensk avantgardegruppe udrydde pasta og forvandle ethvert måltid til en kunstnerisk performance. Jeg forsøgte at genskabe en af deres retter.

af Kristian Ejlebæk Nielsen
23 august 2018, 7:58am

Alle billeder af Hedda Rysttad

På min højre side står en tallerken med sorte oliven, fennikel og kumquat. På min venstre side ligger en rektangel med sandpapir, rød silke og sort fløjl. Fra en højtaler brager en kakofoni af Bachs Goldbergvariationer og lyden fra en gammel flymotor ud. Min venstre hånd glider over det ru sandpapir, og samtidig fører min højre hånd en bitter oliven til munden. Mens jeg tygger eftertænksomt, får jeg sprøjtet et skud nellike-parfume på halsen af en tjener.

Det her er futuristisk mad. Fortidens vision for fremtiden. Jeg står i hjertet af København med udsigt til Rosenborg og ikke i 30'ernes Torino, men jeg har besluttet mig for at genskabe en af de avantgardistiske retter – aerovictualier – der efterhånden har snart 100 år på bagen.

Før molekylær gastronomi forvandlede køkkenet til et laboratorium, og såkaldte gastronomiske revolutioner skyllede ind over vores sen-moderne verden, var der en italiensk avantgardebevægelse, der vendte op og ned på, hvad mad kan og bør være. De kaldte sig for futurister.

Hvis du synes, det var progressivt, da Noma hældte levende myrer ud over deres mad, så har du nok aldrig smagt den futuristiske ret På Jagt i Himlen (hare stegt i Asti og kakao, serveret med grøn sovs og sølvmønter). Og hvis du synes, det var nytænkende, da Heston Blumenthal serverede en ret bestående af iPod-lyd, så er du nok aldrig blevet introduceret til Jordbærbryster (lavet af ricotta farvet lyserød af Campari, med kandiserede kirsebær som brystvorter). Eller Ultraviril, som involverer kalvetunge, rejer, hummer med zabaglione og afskårne hanekamme. Og det var endda nogle af de mere medgørlige futuristiske anretninger.

Aerovictualier.

Som i enhver avantgardebevægelse var den futuristiske mad præget af en række dogmer. Det talte blandt andet afskaffelsen af kniv og gaffel for at fremme den taktile oplevelse af maden og en uforholdsmæssigt overdreven hang til parfume. Ikke kun sprøjtet ud i rummet, men også direkte i maden, som i retten Begejstret Gris, hvor en hel salami stak op af en sovs bestående af kaffe og eau de cologne.

I spidsen for futuristerne stod den karismatiske forfatter Filippo Tommaso Marinetti, som udover at være en visionær og gudsbenået poet også var det, mange anerkendte historikere kalder et fascistisk røvhul.

Som navnet antyder, anså futuristerne fremskridt og teknologisk udvikling for helligere end noget andet, og i Det Futuristiske Manifest fra 1909 erklærer Marinetti, at de vil ”bekæmpe moralisme og feminisme” og ”glorificere krigen, verdens eneste hygiejne”. Det er ikke så overraskende, at Marinettis tanker udgjorde en fundamental pille i fascismen, og at den italienske diktator Mussolini var stor tilhænger af disse tanker.

Med tiden syntes Marinetti dog, at fascismen var blevet tandløs og udviklede sig reaktionært, så han besluttede sig for at revolutionere sine landsmænds liv i meget praktisk forstand. Kunst og liv skulle smelte sammen, så hvert et aspekt af livet havde en kunstnerisk dimension. I starten af 1930’erne kastede han sig således over italienernes madvaner.

Udover at grundlægge en futuristisk restaurant var hovedformålet med bogen Det Futuristiske Køkken fra 1932 at gøre op med landets afhængighed af pasta, som han kaldte ”Italiens absurde gastronomiske religion”. Marinetti var modstander af alle traditioner, men især italienernes tilbøjelighed til spaghetti og ravioli var en torn i øjet på den aggressive provokatør. Selvom pasta ganske vist var ”fornøjeligt for smagsløgene”, gjorde det ifølge ham italienerne ”tunge, dovne, langsomme og pessimistiske", og det var ikke fordelagtigt i denne nye tid, hvor fart, tempo og fremskridt var et mål i sig selv.

"Opskriften" på Aerovictualier fra den engelske oversættelse af Marinettis futuristiske kogebog.

”Mænd tænker, drømmer og agerer ud fra, hvad de spiser og drikker,” proklamerede Marinetti, som ville både gøre kosten mere målrettet og en større æstetisk fornøjelse.

Udover en strømlinet indretning i restauranten, hvor alle flader var beklædt af aluminium, forsøgte han at gøre det ved at pirre alle sanserne. Det finder jeg hurtigt ud af, da jeg skal lave den futuristiske ret aerovictualier. Her er duft fra parfumen, lyde fra flymotorer og barokmusik, et stilrent udtryk til øjnene, ru og bløde overflader at berøre mens jeg spiser, og selvfølgelig smagen af de forskellige ingredienser. Det hele spiller sammen til en sanseoplevelse, der først og fremmest kulminerer i en tilstand af desorientering. Men fremskridt er forvirrende, så jeg er sikker på, at Marinetti ville være stolt.

Hans højtflyvende gastronomiske visioner blev gjort håndgribelige, da han sammen med den futuristiske maler Fillía åbnede restauranten Taverna del Santopalato (Den Hellige Gane) i Torino 8. Marts 1931 til enorm mediebevågenhed. Det var især den negative attitude overfor pasta, der havde tiltrukket journalister fra nær og fjern, men det hjalp selvfølgelig også at have forbindelser i det fascistiske styres aviser. Retterne på menuen var i virkeligheden også så aparte og skulpturelle, at det var svært for pressen at sidde det overhørigt.

Hvad med et tårn af kød, der knejser lodret op på tallerkenen, overhældt med glinsende honning og støttet af en base af små kugler af kylling?

Eller hvad med polyrytmisk salat, hvor hver gæst får en spilledåse, som han benytter med den venstre hånd, mens han spiser salat, dadler og vindruer direkte fra en skål med den højre, og tjeneren langsomt danser med ”storslået gestikuleren” foran bordet, indtil der er spist op?

Taktile rektangler, der skal højne oplevelsen af den futuristiske mad.

Og så er der altså min anretning af oliven, fennikel og miniaturecitrus – tilsat larm, parfume og taktile firkanter – som jeg forsøger at indtage. Som jeg sidder der med oliven i munden og er ude stand til at nyde Bach på grund af den tordnende flymotor, kan jeg ikke lade være med at tænke, at futurismen er et grotesk projekt. Som i så mange andre futuristiske retter er selve oplevelsen af at indtage maden en større fornøjelse end selve smagen, for det er jo ærlig talt bare tre slags frugt og grønt på en tallerken. Hvis det her er det bedste, fascismen kunne præstere, kan jeg godt forstå, at ideologien faldt fra hinanden som et Ikea-skab samlet på syre.

Ligesom med det meste tankegods fra futuristerne er det hovedsageligt på papiret, at retterne fungerer. Der er noget dybt fascinerende, næsten smukt, ved futuristernes tilbedelse af fart og fremskridt, men det var nogle tanker, som kun kunne eksistere i et vakuum.

Futurismen opstod i det smørhul, der indvarslede den moderne verden, hvor demokrati var begyndt at indfinde sig, og mennesket havde lært at flyve, men inden teknologiens grusomme sider have vist sig. En tid før menneskehedens uskyld blev sprængt i stumper og stykker i skyttegravene under første verdenskrig. En tid hvor vi så os selv som guder og endnu ikke forstod vores negative indvirkning på planeten og hinanden.

Marinetti lykkedes aldrig med at udrydde den dvaske pasta, og fascismen led heldigvis et ordentligt knæk de følgende årtier, da man indså hvilken splittelse og had den militaristiske tankegang kunne føre til. Mange af Marinettis tanker er blevet glemt, men hans kompromisløse behov for konstant at eksperimentere og prøve nye ting i køkkenet lever videre – og heldigvis for det.