Italiensk mad

Lær at lave gnocchi med de københavnske italienere

Marco Cappelletti fra Barabba viser, hvordan du frembringer den perfekte italienske kartoffelpasta.

af Clara Krohn ; billeder af Hedda Rysstad
20 juni 2018, 7:52am

Gnocchi med tomatsovs fra Barabba. Alle billeder af Hedda Rysstad

Lige så svært det kan være for den uindviede at udtale ordet 'gnocchi', lige så enkelt er det faktisk at frembringe de små puder af mel, æg og kartofler.

Hvis gnocchi laves rigtigt, kan en enkelt mundfuld henføre dig til italienske bjergbyer, hvor gaderne dufter af frisk basilikum, og hvor hver eneste lille altan har udsigt til en sø. Vi ved godt, det lyder pladderromantisk, men gnocchi kan bare noget særligt.

Marco Cappelletti og Riccardo Marcon i køkkenet på Barabba.

For at realisere den Italienske illusion i flade, leverpostejsfarvede Danmark har vi fået Marco Cappelletti, der er køkkenchef på den italienske restaurant Barabba i København, til at indvie os i gnocchiens univers.

Først koges kartofler, til de er møre. Når de er færdige, pilles skrællen af, så de er klar til at blive mast. Marco purérer de kogte kartofler ved at mase dem ned mod en stor si, men man kan sagtens bruge en kartoffelmoser. Når alle kartoflerne er most, drysses der lidt salt over.

Imens den varme kartoffelmasse hviler lidt, deler Marco æggene, så han står tilbage med blommerne.

Marco former en lille cirkel af massen på køkkenbordet og sigter mel henover, inden han hælder æggeblommerne i kartoffelcirklens midte. Det er vigtigt, at vente til kartoflerne har kølet en anelse, forklarer han, så æggeblommerne ikke bliver tilberedt i massen.

Marco ødelægger blommerne med pegefingeren og ælter dem sammen med blandingen af kartoffel og mel, der omgiver æggene. Når dejen er æltet smidig, drysser Marco en anelse mel over dejen og lader den hvile.

“Det sværeste er at undgå, at dejen enten bliver for våd eller for tør,” siger Marco. “Hvis den bliver for våd, flyder den ud i vandet, men hvis den derimod bliver for tør, kan gnocchierne ikke koges ordentligt og kommer til at smage mærkeligt.” Han deler dejen op, inden han ruller dejen til pølser med en tykkelse på cirka én centimeter.

For at teste om dejen er enten for tør eller for våd, laver han et par test-gnocchi, så han kan nå at lave om på dejen, hvis de opløses i det kogende vand.

Efter at have spædet lidt mere mel til dejen, ruller han resten ud og skærer den i små bidder på to centimeter, og det giver pludselig god mening,at rettens navn kommer af det italienske ord ‘nocche’, der betyder knoer.

Der findes stort set lige så mange forskellige former for gnocchi, som der findes byer i Italien. Nogle er tykke, andre er tynde, nogle er farvet grønne med spinat, og andre er fyldt med ricotta. På Barabba nøjes de med et simpelt mønster.

Med en effektiv og elegant håndbevægelse triller Marco én efter én de endnu ukogte gnocchi en halv omgang ned af et rillet træbræt, der giver gnocchierne et synlig aftryk i dejen.

Han lægger dem sirligt side om side, så de ikke klumper sammen. “Hvis man har mange gæster, må du fylde alle flader i dit køkken ud med gnocchi,” siger Marco og smiler. Når de allesammen er klar, koges de i et par minutter – og så er der gnocchi.

Så mangler vi bare en tomatsovs.

“Olivenolie er guld for mig! Du må endelig ikke være nærig med den,” siger Marco, mens han hælder rigeligt olivenolie på en pande.

Når olien er lun, kommer han snittet hvidløg og hele tomater på panden. Marco river basilikumbladene i hånden og drysser dem over den simrende sauce. Undervejs tilsætter han også et par skefulde af gnocchi-vandet. Det giver saucen en cremet konsistens.

Til sidst - selvfølgelig - hælder han lidt ekstra olivenolie over. Og skænker sig selv et koldt glas hvidvin. Prego!