København

Rosio Sanchez forvandler den danske rejemad til en djævelsk taco

Smid hele rejen i fritøsen, bad den i spicy jalapeño-chili, og spis den i en tortilla med næb og kløer og skal.

af Munchies Redaktionen
22 juni 2018, 10:03am

Alle billeder af Hedda Rysstad

Du er hos fiskehandleren i Nordsjælland og køber en lille plastbøtte med fjordrejer til en guldbarres pris. Du bruger de næste to timer på at pille skaller, mens dine fede fingre smadrer det skrøbelige stykke kød, der skal være den store gevinst. Til sidst smider du det hele ovenpå et stykke bakeoff-flutes, drukner det i citron og sluger det i en flygtig mundfuld.

Så kompliceret og formålsløst behøver livet ikke at være. Rosio Sanchez kan vise dig en bedre vej til rejemad. Den amerikansk-mexicanske kok, som driver restaurant Sanchez i København og de to Hija de Sanchez-taquariaer, gider ikke pille fjordrejer. Hun tager dem, som havguderne har skabt dem – med følehorn, klør, hjerne og skal – og smider hele rejer i frituren. For hvorfor i alverden skulle man snyde sig selv for alt den saft, kraft og knas, der ligger gemt i den lille rejes organer?

“Jeg lærte første gang fjordrejen at kende, da jeg arbejdede på Noma,” fortæller Rosio, som var ansvarlig for desserterne på René Redzepis restaurant. “Der serverede vi dem levende og hele, så folk skulle bide i dem, mens rejerne sprællede. Da jeg åbnede mit første taqueria i Torvehallerne, tænkte jeg, at jeg ville bruge fjordrejer, men ikke som man normalt gør i Danmark. Folk skulle ikke sidde og skære i dem og pille skallerne af.”

I stedet friterer Rosio nu de små rejer, inden hun smider dem ned i en pande samme med salsa diabla. Salsaen er lavet med hakket løg, hvidløg og jalapeño-chili, som er dehydreret og udblødt igen, så den har den helt rigtige balance af spice og styrke.

For at fuldende tacoen starter Rosio med tortillaer, som hun laver med mel, der er kværnet af tørret majs fra Mexico. Hun tilføjer en smule hvidkål rørt i creme fraiche, en streg blended avocado og chili-salsa, og derefter en skefuld af de rødglinsende rejer. Til sidst en skive lime på siden og en dusk frisk koriander, og den danske fjordrejemad har fået helt nyt liv og energi.

"Vores fjordreje-taco er speciel for mig, fordi den tager lokale danske råvarer og sætter dem sammen med mexicanske smage og vellavede majstortillaer," siger Rosio. "Den sprøde reje er dækket i chipotle-salsa, som giver den et stærkt og smagfuldt spark. I mine øjne bringer det den mexicanske sjæl frem i lokale ingredienser."