Den italienske køkkenchef fra Brace viser, hvordan du laver gudepasta på studenterbudget

Nicola Fanetti ryster på hovedet og strækker venstre hånd ud som en karateflade, før han lader den falde ned over højre håndled. “Hvis jeg hældte fløde i en carbonara,” siger Nicola, “så ville min nonna kappe hånden af mig.”

Det er så smukt med italienere og deres traditioner og lidenskab. Selv når det gælder noget så hverdagsagtigt som pasta. Den mest allestedsværende servering – fra kollegieværelset til familiebordet – er samtidig den mest misbrugte og misforståede. Folk tror, pasta er et dovent, billigt kanvas, man kan besudle med skod-ketchup eller glas-ragu, men Nicola, som er køkkenchef på restaurant Brace i København, vil have os til at forstå, at pasta er så meget mere. Pasta skal koges med kærlighed og omtanke, og smider du tre simple ingredienser oven i hatten - æggeblommer, revet ost og bacon - har du gudespise til budgetpriser.

“Du skal huske at respektere din pasta,” siger Nicola, mens han står i Braces store kælderkøkken og hælder en håndfuld spaghetti ned i en stor gryde med bulderkogende vand. “Jeg er ikke så striks med, hvilket type pasta, jeg bruger, bare det er god kvalitet. Men jeg kan godt lide spaghetti, for det er så lækkert, når man kan snurre det rundt på skeen med sin gaffel.”

Nicola kommer fra Italien og har tidligere arbejdet på Noma og været køkkenchef på Era Ora. Da han gik på kokkeskole i Italien, var friteret pizza deres go-to spise, men pasta carbonara er hans livret. Det er den ret, der har fulgt ham hele livet. Fra dengang han som otteårig dreng i Brescia i det nordlige Italien gik på svampejagt med bedstefaderen, til i dag hvor han laver carbonara til personalemad, når han skal fodre sin brigade på fem italienske kokke.

På deres tasting menu serverer Brace en fortolkning af pasta carbonara som snack: en krustade fyldt med Havgus-ostecreme, skum lavet på æggeblommer og høaske på toppen for at minde folk om rettens ydmyge kår, når minearbejdere åbnede deres madpakke med carbonara og deres sodbeskidte fingre efterlod et lag af sort støv på pastaen. Men i dagens anledning er Nicola gået tilbage til rødderne for at vise, hvordan man ærer denne simple, noble og studenterbudgetvenlige ret.

Mens pastaen koger, har han forberedt de andre komponenter. Guanciale (som man ifølge Nicola sagtens kan erstatte med bacon) er skåret ud i tynde strimler, som er stegt sprøde og gyldne. Pecorino-osten er revet fint, og æggeblommerne er pisket cremede og luftige – nærmest som en sabayonnecreme – med et skvæt soja.

Soja?

“Det her er min personlige fortolkning, som ikke har noget at gøre med traditionerne,” siger Nicola, “men den der lille smule soja løfter bare retten og giver et ekstra lag umami og salt.”

Det er ikke det eneste punkt, hvor Nicola ser stort på retningslinjer. Han gider ikke at følge pastafabrikanternes instruktioner om kogetid på pakken. “Du kan ikke stole på, hvad der står”, siger Nicola. “Du bliver selv nødt til smage på den undervejs. Jeg kan godt lide min pasta al dente, for ellers bliver pastaen for blød, og så giver den ikke værdi til retten. Pasta er en af de bedste måder, man kan løfte andre smage, og derfor kræver det også, at den har tekstur. Nogle gange kan det være svært at forklare danskerne, hvorfor al dente giver det bedste resultat.”

Jeg bliver helt flov. Har han smagt pasta i Danmark, hvor det er gået helt galt?

“Ja. Åh ja. Men det værste prøvede jeg engang i Bulgarien. Den var sønderkogt. Jeg orker ikke engang at snakke om det.”

Da pastaen er klar, hælder Nicola vandet fra og gemmer det; et par skefulde stivelsesrigt pastavand kan nemlig hjælpe en carbonara med at få den helt rigtige konsistens. Han tilsætter pastaen lidt ad gangen til æggecremen, så de skummende blommer ikke koagulerer. Så hælder han lidt mere ost og et par spiseskefulde af guanciale-fedtet ved, og det begynder at ligne dekadence i nuancer af gul.

Han kaster retten rundt og vender pasta og æggeblommer med en smal, lang tang, så hver eneste spaghettitråd er dækket i cremet sovs. Tangen bruger han også til at snurre carbonaraen sammen i en garnnøgle, som han placerer på midten af tallerkenen. “På den her måde, “ forklarer han, “holder alt sovsen sig inden i pastaen.”

Uanset om det er pasta til p-mad eller en raffineret gourmetfortolkning på deres restaurant-menu, vender Nicola altid tilbage til historierne og traditionerne i det italienske køkken. Til lidenskaben. “Det er derfor, vi bekymrer os så meget om, hvad vi laver, for der er mening bag alt,” siger han. “Ja, carbonara er en simpel ret, men der ligger så meget omtanke i den. Kvaliteten af de råvarer du bruger - pastaen, æggene, osten - er alt sammen vigtigt.”

Jeg har været så flabet at spørge, om man kunne lave en dansk fortolkning af carbonara, og overraskende nok reagerer Nicola ikke ved at give mig en lussing og bede mig om at skride ad helvede til. Han er åbensindet og nysgerrig.

"Jeg har overvejet at lave carbonara med røget sild i stedet for bacon. Jeg har ikke prøvet det endnu, men det er den første forbindelse jeg får, når jeg tænker på danske råvarer. Ligesom med guanciale eller bacon er der masser af røg i silden, så hvor skulle man ikke kunne bytte det ud? Jeg tror, det kunne være ret genialt.”

Så længe der ikke er fløde i, vil hans nonna sikkert også være glad.