Food

Jeg brugte tre dage på at spise som en russisk oligark

Kan det virkelig lade sig gøre at spise kaviar og drikke vodka til alle tre måltider hver dag? Svaret er ja.

af Giorgia Cannarella
22 marts 2018, 10:30am

Foto til venstre udlånt af Minta Eats/Foto til højre af forfatteren

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Italien.

“Na zdorovie!”

Mit shotglas med vodka hang i luften. Der var stille hele vejen rundt om bordet, og folk kiggede forvirret på mig. Sekunderne føltes som om, de varede minutter. Endelig var der nogen, der tog mod til sig, og forklarede: ”I Rusland siger vi ikke ‘na zdorovie’. Det er en fordom fra vesten.”

Sådan begyndte mit første måltid i Moskva. Jeg fortæller ikke historien for at udpensle, hvor pinligt det var, men fordi det er et billede på, hvordan jeg greb turen an: Jeg havde mange fordomme og et ønske om at modbevise dem – samtidig med at jeg ikke ville modbevise dem. Da Hotel Metropol inviterede mig til at tilbringe tre dage i Moskva, begyndte følgende billede at danne sig i min fantasi: Rige russere, der drikker vodka, spiser kaviar med ske og skåler ved at råbe “na zdorovie!”

Da først jeg havde fundet ud af, at de faktisk ikke siger det i Rusland, måtte jeg finde ud af, om det i det mindste var rigtigt, at de drikker vodka og spiser kaviar.

Spisasalen på Metropol via Facebook

Mit første måltid var ikke en rigtig middag, men mere en teceremoni. I Rusland er der en særlig teceremoni og her i byen er Hotel Metropol det eneste sted, der dyrker traditionen uden at sætte grænser for hvilken dag, det er, eller hvad klokken er. Vil du have teceremoni midt om natten? Så får du det.

Traditionen stammer fra 1800-tallet og foregår mellem skinnende sølvtøj og dekoreret keramik. Gæsterne får serveret blinis –eller almindelige pandekager – sammen med kaviar, små sandwich, petits fours, sort te hældt op fra den traditionelle sølv-samovar, og selvfølgelig et lille glas vodka, for hey, hvorfor ikke?

Te kom til Rusland omkring år 1300 som en gave fra kinesiske ambassadører. I mange århundreder var det et privilegium, der kun var de rigeste forundt, men efterhånden som det faldt i pris, blev det en folkelig drik og et symbol på gæstfrihed.

Russisk teceremoni. Foto af forfatteren.

Hotel Metropol blev bygget i 1905. Med et århundredes historie på bagen har den kolossale bygning, der kun ligger et stenkast fra Den Røde Plads, budt nogle af de vigtigste og mest berømte personligheder fra det 20. århundrede velkommen: Lige fra Bernard Shaw (som elskede grøntsagssuppen) og Michael Jackson (som havde sin egen personlige kok med) til Mao og Lee Harvey Oswald (sidstnævnte tilbragte tre måneder med at bo i værelse 2219). Der er endda rygter om, at Edward Snowden gemmer sig i et af de 365 værelser. Mens vores lille gruppe af internationale journalister blev vist rundt på hotellet, skiftedes vi til at række hånden i vejret og forsøge at trænge vores guide – en rolig, midaldrende russisk kvinde – op i en krog ved at spørge: ”Hvad med Snowden?” Hun smilede kryptisk og nøjedes med at sige, at hans mest berømte interview blev optaget her, men nej, ingen aner, om han stadig er her.

Metropols pomp og pragt er blevet lidt slidt med tiden, men det er stadig lige fascinerende med sine glaskupler, marmorspringvand og guldstuk. Omringet af alt det velstand er det svært ikke at føle sig åndssvagt privilegeret og havde en anelse dårlig samvittighed på samme tid.

Den anden berømte tradition her på hotellet er morgenmaden. Den bliver serveret hver dag i et art deco-lokale, hvor der er et marmorspringvand i midten (hvor gæsterne i tidernes morgen bogstaveligt talt kunne fiske), og maden indtages til tonerne af en harpe, for der er altid nogen, der spiller på harpen (det slog hotellet fast i hver eneste pressemeddelse, jeg modtog.)

Buffeten er helt sikkert den mest velassoterede og overvældende, jeg har oplevet, og den tilbyder et bredt udvalg af mad – fra halal-specialiteter til kinesisk congee – og der er selvfølgelig også russiske delikatesser som fyldte blinis (min favorit er den med hytteost) og kaviar. Hvis jeg har lært noget af min tid i Moskva indtil videre, så er det, at man aldrig kan få for meget kaviar. En sådan morgenmad gør, at man indtager nok mad til at kunne klare sig en hel uge, og der følger også alkohol med (en boblende vin, der minder om prosecco, serveret med isterninger), og hele herligheden koster 70 euro for de gæster, der ikke bor på hotellet.

Kaviarsmagning på Beluga. Foto via Facebook

Stereotypen om den rige russer, der smovser trøfler og går rundt i Prada-jakker, mens han holder ferie i Italien, kunne godt give det indtryk, at det ikke er muligt at have en luksusoplevelse af nogen art i Moskva, fordi det er alt for dyrt. Men sådan er det ikke i virkeligheden.

Efter et besøg i Bolshoi-teateret for at se en opera (keg sov det meste af tiden, men til mit forsvar skal det siges, at jeg havde tømmermænd), skulle mine rejsekammerater og jeg hen til restauranten Beluga klokken halv tolv om aftenen. Selvom det er ret tæt på teateret, formåede vi at fare vild midt i kyrilliske gadenavne og sneen, der blev ved med at falde. Da vi spurgte en lokal, som talte engelsk, hvordan man kom derhen, advarede han os og sagde, at vi var på vej hen til ”den dyreste restaurant i byen".

Ærlig talt, så kan det også godt fremstå sådan ved første øjekast. Beluga er hædret som et ”prisvindende” etablissement i mange guidebøger. Det er elegant, men ikke på en ”frembrusende” måde. Det er smagfuldt indrettet med kunstværker kurateret af stedets ejer, Alexander Leonidovich Rappoport. Han blev kåret som “årets mand” i GQ Russia og er en advokat med internationalt kontor og 16 restauranter rundt omkring i landet. Beluga er lyst op af krystallysekroner. Mænd i jakkesæt, og kvinder, der har været lige lovlig begejstrede for plastikkirurgi, sidder ved bordene. Menuen er fokuseret omkring kaviar, og de tilbyder 36 forskellige slags serveret på et væld af måder.

Rusland er begyndt at genopdage sine typiske produkter og råvarer, styrket af en smag for lokal madlavning efter i årevis at have hyldet udenlandsk mad som overlegen.

Hvis du bestiller den kostbare iranske belugakaviar, så kommer du til at bruge et sted mellem 750 og 3000 kroner for omkring 50 gram. Hvis du kan nøjes med ossetrakaviar, kan du få en smagsprøve – 25 gram på en sølvske – for 80 kroner. Og så får du et gratis shot vodka med. Du kan endda skåle med Lenins grav, som man kan se gennem et glasvindue, ligesom for at sige: Er det her, hvad du havde regnet med? Der er også mange mere gengse retter på menuen, som for eksempel tagliatelle med laks og kaviar til 135 kroner eller en lækker semi-vegetarisk tallerken med artiskok og små firkanter af sammenpresset kaviar.

Rappoport sad ved bordet sammen med os, og han viste os, hvordan man skal spise kaviar. ”Det er bedst at spise det råt, men det smager også godt sammen med hvidt brød og smør, eller med agurk. Kvinderne her spiser det tit med agurk for ikke at spise kulhydrater,” forklarede han, cirka samtidig med at jeg spiste mit femte stykke brød med kaviar. Vodka er den traditionelle drik, som man får sammen med sin kaviar – det er ikke bare en fordom. Vi drak Snow Leopard, som er en speltvodka, der bliver lavet 20.000 flasker af om året, og som destilleres seks gange, hvilket gør den helt utrolig behagelig og ren i smagen. Den mangler det slag, som vodka normalt giver på et diskotek, og den bliver tit omtalt som ”oligarkernes vodka”.

Wine and Crab. Foto af forfatteren

De seneste år, midt i europæiske sanktioner og russiske modsanktioner, er Rusland begyndt at genopdage sine traditionelle produkter og råvarer, styrket af en smag for lokal madlavning efter i årevis at have hyldet udenlandsk mad som overlegen. Efter Sovjetunionens fald var de eneste restauranter, som folk besøgte, kun spændende, fordi de var en smule udenlandske. Det var en naturlig reaktion efter 60 års sojvetisk kogekunst og kulinarisk formørkelse, men nu ser vi i stedet en ny bølge af gastronomisk stolthed og starten på et ønologisk miljø.

Det meste af den russiske vinproduktion foregår på Krim-halvøen. I starten tolkede russerne ”luksus” som ”sovjetisk champagne” – sød og boblende sprøjt – men nu taler de om druer, produktionsområder og lokale variationer. Der er en voksende bevidsthed, og italienske vine er stadig populære.

Det er bedst at spise kaviar råt, men det smager også godt sammen med hvidt brød og smør, eller med agurk.

Væggene på restauranten Wine and Crab er for eksempel udsmykket med navne på italienske vine og et hashtag: #recioto #valpolicella #prosecco. Restauranten specialiserer sig i krabbe og vin – det havde du nok aldrig gættet – og blev grundlagt af en olieinvestor, som gerne ville vise sin vinkælder frem, hvor der var omkring 1000 flasker.

Naturvin er også moderne i Moskva. I Italien, hvor jeg kommer fra, er naturvin lig med falskt, faldefærdigt murværk, metalstole og indiemusik. Men i Moskva er en ”typisk” vinbar et sted som Big Wine Freaks, som man kan sammenligne med et fancy sted i Indre By i København. Det var her, at jeg en af aftenerne blev til klokken tre om morgenen og drak fantastiske vine fra hele Europa og dermed fik bevist overfor mig selv, at russerne drikker alt for meget. Dagen efter havde jeg de værste tømmermænd, jeg nogensinde har haft i hele mit liv.

Heldigvis var der fed torsdagsmorgenmad på hotellet næste morgen. Jeg var så heldig, at jeg var taget til Moskva samtidig med, at der var maslenista, som er en religiøs periode, der bliver fejret i ugen op til fasten. Det vil sige, at der bliver serveret blinis hele ugen, både med og uden fyld, og lavet på boghvede eller almindelig hvede. De salte blinis serveres med røget laks, creme fraiche, pickles (i Rusland sylter de alt fra aubergine til æbler) eller revet hårdkogt æg. De søde udgaver bliver serveret med kondenseret mælk og andre delikatesser, som for eksempel små grankogler overhældt med sirup.

Foto udlånt af restaurant Savva

Man kan opleve et andet guddommeligt måltid på restauranten Savva, der åbnede inde i Metropol tilbage i 2015. Chefkokken er den estiske Andrey Shmakov. Han har arvet sin glæde ved madlavning fra sin sibiriske bedstemor og blev kraftigt inspireret af sine oplevelser på rejser gennem Europa.

”Ordet ’lokal’ har ikke den store betydning på disse kanter,” siger Shmakov. ”Især når man tænker på, hvor stort Rusland er, og hvor forskelligt landskabet og klimaet er rundt omkring. Men årstiderne eksisterer altså stadig. Den yngre generation forstår sig på finere madlavning og forstår, hvad det er for en indsats, vi gør her.”

I anledning af maslenits laver kokken coulibiak, som er en fisketærte, der normalt kun bliver serveret på festdage. Hvis du sidder og forestiller dig en portionstærte på størrelse med din hånd, så kan du godt tro om igen. Shmakovs coulibiak er så stor som en laks og glinser af smør fra alle sider.

Shmakov beskriver sin madlavning som ”moderne russisk”. Hans serveringer er delikate og lette, og det står i stærk kontrast til selve restauranten. Her er det loftsmalerier, marmorsøjler og en stilfuld glasgårdhave, der får stedet til at fremstå fuldkommen magisk. Den helt store oplevelse på menukortet er et såkaldt ”russisk sæt”, der er en rejse tilbage i tiden gennem retter som and fyldt med kirsebær og boghvedebrød. Der er ål glaseret med kvas (en fermenteret, slavisk drik, der traditionelt er lavet af rugbrød) og serveret med kartoffelkroketter, syltede agurker, hytteost og sauce gribiche.

Næsten som var det trylleri, dukker små glas med khrenovkha (peberrodsvodka) op på bordet. Min tømmermændsramte mave begynder at brokke sig. Men selvom russerne ikke siger “na zdorovie!”, så giver de dig ikke lov til at sige nej til et glas vodka.

Sempre in onore della maslentisa lo chef ci prepara il kpulibiac, una torta salata di pesce riservata alle festività. Ma non pensate alle dimensioni da 'torta salata' del rotolo Buitoni della Coop: questa è grande come un salmone e scintillante di burro in ogni singola squama.

Shmakov definisce la sua una cucina 'contemporary russian' e i suoi sono piatti di un'eleganza delicata e leggera, che però non contrasta con l'ambiente a dir poco magnificente - affreschi sul soffitto, colonne di marmo e un atrio istoriato di vetro. La vera chicca è il menu chiamato Russian Set, un viaggio indietro nel tempo tra piatti come Anatra stufata con ciliegi e pane al grano saraceno e strutto, oppure Anguilla glassata al kvas con crocchette di patate, sottaceti, cottage cheese e salsa gribiche.

Sulla tavola si materializzano, come per magia - una magia che ho imparato a considerare piuttosto normale, a Mosca - bicchierini di khrenovukha, vodka infusa con il rafano. Il mio stomaco provato dall'hangover inizia a borbottare. Ma se c'è una cosa che ho imparato a Mosca, è che i russi non dicono Na zdorovie!, ma comunque non ti permettono di rifiutare un bicchiere di vodka.

Segui MUNCHIES Italia anche su Facebook e Instagram.

Segui Giorgia anche su Instagram.

Questo articolo è apparso originariamente su Munchies IT.