Etienne Lemaitre indtager spisesalen på den franske ambassade i København. Alle billeder af Amanda Hjernø

Kokken på den franske ambassade i Danmark serverer både foie gras og smørrebrød

Mens den nordiske revolution buldrer afsted, har Etienne holdt trøffelskansen på Kongens Nytorv gennem 16 år og fem ambassadører.

|
02 marts 2018, 11:16am

Etienne Lemaitre indtager spisesalen på den franske ambassade i København. Alle billeder af Amanda Hjernø

Etienne Lemaitre glider to fingre ind under skindet på den kornfede, majsgule kylling fra Toulouse og efterlader skiver af Périgord-trøffel i et præcist, aflangt mønster. Som en skrædder, der syr guldknapper på en frakke. Han skærer det ene lår af kyllingen, udbener det, farserer det og samler det til en ballotine, mens sprødt, grillet skind bliver lagt i pres mellem to bageplader.

Etienne er klædt i hvide træsko og hvid kokkeuniform med flæser, som er uddelt af det franske præsidentpalads’ kokkeorden: ‘Les Cuisiniers de La République Française’ står der på venstre bryst. Han peger rundt i køkkenet, mens højtaleren op til anretterkøkkenet skratter lidt i baggrunden: “Lige her,” siger Etienne og peger rundt, “er du i Frankrig.”

Ok, vi er teknisk set i København, men vi står i køkkenet under den franske ambassade i det Thottske Palæ på Kongens Nytorv, hvor Etienne har været køkkenchef i 16 år. Her har han serveret statsoverhoveder, regenter og kunstnere, mens han har sørget for aftensmad til fem forskellige ambassadørfamilier.

Mens køkkenrevolutionen buldrede derudaf i København, og noble dyder som fed gåselever og tung rødvin blev slagtet på det puritanske, nordiske skafot, har Etienne holdt skansen for fransk gastronomi.

Her i det store kælderkøkken burde der løbe en Minions-hær af stressede lærlinge rundt, men her er bare ro, orden og én kok. “Den ene dag er der tomt i palæet, og næste dag har ambassadøren 18 mand til middag,” fortæller Etienne. “Det er aldrig det samme. Jeg arbejder alene i køkkenet, og jeg er fri til at gøre, hvad jeg har lyst til. Jeg har adgang til de bedste råvarer, men jeg skal også hele tiden komme på nye ideer. Det franske køkken er min uddannelse, som kommer fra min familie, fra skolen og de kokke, som har oplært mig. Det er kåret til en verdenskulturarv af Unesco og er stadig en vigtig reference.”

I denne måned er Etienne og ambassaden med til at støtte op omkring projektet Goût de France, hvor 2000 restauranter på tværs af fem kontinenter skal være med til at fejre den franske madarv på foranledning af mesterkokken Alain Ducasse. Det gælder også 27 steder her i Danmark, fra Restaurant Nærvær på Christianshavn til Ho Kro i Blåvand, hvor kokkene helliger deres menu til retter inspireret af den sydvestlige Nouvelle-Aquitaine-region.

Men hvorfor er det overhovedet nødvendigt at fejre et køkken, som er fundamentet for den gastronomi, vi i dag tager for givet?

Den franske ambassadør, François Zimeray, checker sovsen.

“Det er vigtigt, fordi det handler om mere end at smage et produkt. Det handler om smagen af et land, smagen af en region, smagen af historie,” siger Frankrigs ambassadør i Danmark, François Zimeray. “Det er derfor, det hedder Goût de France, som betyder ‘det gode Frankrig’, men også ‘smagen af Frankrig’. Det er som om, du spiser en bid af landet. En bid af kulturen.”

Ambassadøren er kommet ned i køkkenet for at snuse lidt til gryderne på komfuret. François Zimeray er fra Paris og bor i lejligheden under det Thottske Palæs saloner sammen med sin kone og to børn. Det gør han i hvert fald nogle måneder endnu, indtil den næste ambassadør rykker ind, men kokken bliver på Kongens Nytorv.

“Mad er et godt redskab til at modtså tidspressets tyranni,” siger François Zimeray. “Fransk mad tager tid at lave, og råvarerne tager tid at udvikle. Ost er jo ikke andet end mælk tilsat tid. Vin er ikke andet end druer tilsat tid. Det er en måde, hvormed vi kan neutralisere det tidspres, vi konstant er under, for madlavning skal ikke være en hurtig omgang. Det skal tage lang tid. Det er fuldstændig revolutionerende i forhold til nutidens værdier.”

Ordene klinger næsten majestætisk hernede i køkkenet, selvom vi er gemt væk under hvælvingerne i det prægtige palæ, hvor der hænger tunge vægtæpper og står Proust på bogreolen. Hernede bliver der blendet fars på fløde, smør og kyllingelår, mens den to kilo tunge sydfranske kylling steger videre. Ambassadøren beundrer Etiennes arbejde, men blander sig ellers ikke i, hvad der foregår i køkkenet.

“Jeg lader ham gøre, hvad han vil,” siger François Zimeray. “Overordnet kan jeg lide de simple ting: gode råvarer tilberedt enkelt. Men Etienne er også en kunstner. Han er den sande franske ambassadør.”

Etienne har et cv, som er en diplomat værdig. Efter gymnasietiden i Tours, gik han på kokkeskole i byen Montargis syd for Paris, inden han startede en karriere, der tog ham fra Schweiz til Colorado til Cypern. I 1989 endte Etienne det sidste sted en fransk kok med respekt for sig selv burde sætte sine ben: Epcot Center i Disney World i Orlando, hvor man kan opleve hele verdenen i én stor tivolipark med candyfloss i hånden og uden pas på lommen.

Den franske kok Paul Bocuse, som elskede kvinder, trøfler og cirkusorgler, havde åbnet en restaurant (Bistro de Paris) i parken, og efter at en flok amerikanske kokke havde massakreret de stolte klassikere, blev kavaleriet kaldt ind fra Frankrig for at få styr på saucer og terriner. Heriblandt den dengang 20-årige Etienne, som pludselig en aften befandt sig ansigt til ansigt med den store mester i restauranten.

“Jeg stod alene i køkkenet med min assistent, da Bocuse dukkede op,” husker Etienne. “Han ville bare have noget simpelt at spise: ‘Giv mig en salat. Gør det enkelt.’ Jeg rystede af frygt, og tjenerne var gået hjem, så jeg måtte selv servere retten.”

Etienne (til venstre) sammen med Paul Bocuse (til højre) i Orlando, Florida. Privatfoto

Etienne kan ikke huske, hvad han i sin panik fik hakket i salaten, men den gamle Bocuse var tydeligvis imponeret. Han tilbød et job på sin trestjernede flagskibsrestaurant i Lyon, men Etienne skulle videre ud og se verden.

Da han første gang landede i Danmark og fik arbejde på restaurant Peder Oxe, forstod han ikke den lokale kulinariske charme. Han kunne overhovedet ikke se den. “Når jeg gik i supermarkedet, var der ikke så mange grøntsager, selvom det var sommer. Der var ikke så mange kødudskæringer, ikke så mange kyllinger. Ok, der var flotte jordbær og radiser.

Men dengang var der jo næsten kun franske kokke i gastronomien. Der var Francis Cardenau, Daniel Letz, Michel Michaud. Højgastronomien var fra Frankrig.”

Etienne forlod Danmark, men vendte tilbage med sin danske kone i 1998, hvor han begyndte at arbejde på Daniel Letz' restaurant Le Saint Jacques. Da der skulle afholdes en officiel middag i forbindelse med det danske EU formandskab i 2002, stod den franske ambassade og manglede en kok. Etienne kom på prøve og forlod aldrig køkkenet på Kongens Nytorv.

“Til forret den første dag lavede jeg den klassiske trøffelsuppe fra Paul Bocuse - med foie gras og kyllingefond - serveret i små suppeterriner,” husker Etienne. “Hovedretten var due, selvfølgelig importeret fra Frankrig.”

Men Etienne bliver ikke længere skræmt væk, når han bliver konfronteret med udvalget i supermarkedet eller i boderne på Torvehallere. Tværtimod. Franskmanden lyder næsten imponeret.

“Der er jo mange ting i det nordiske køkken, som man også ser i det franske. Det er noget basalt – følg sæsonerne, følg råvarerne – som danske kokke har taget til sig. Forskellen er, at de franske kokke har været mere bundet af den klassiske gastronomis kogebog, hvor de danske kokke er mere ambitiøse. De ser andre muligheder. De tager et æg, som de ryger eller griller. Det er godt, at nordisk gastronomi har vist, at der er andet i den her verden.”

Etiennes kyllingeret er færdig og skal serveres i spisesalen på Det Thottske Palæ. Vi går op ad hovedtrappen, hvor det mørke trægelænder er malet som marmor. I rummet kører en playliste med klassisk musik udvalgt af ambassadøren, og på endevæggen hænger en gobelin fra det 17. århundrede, som forestiller krigsguden Mars. I spisestuen er der marmorkamin, flere gobeliner inspireret af romanen om den frygtløse spanske ridder Don Quixote, og udsigt til Nyhavn.

Etienne sætter sig til bords med sin ret inspireret af Nouvelle-Aquitaine: Kyllingballotine og det sprøde bryst stukket med trøffel serveres med skorzonerrod, svampe og en puree på søde kartofler. Med chips fra kyllingeskindet. Og ekstra trøffel. Det betyder ikke, at menuen per definition står på klassisk fransk, når der er gæster.

“Når vi har gæster fra Frankrig, så forventer de måske fransk mad, men de vil også prøve noget nyt,” siger Etienne. “Da Chirac fortalte, at han elsker tete de veau, kunne han ikke rejse nogen steder hen uden at få serveret kalvehoved. Det samme gælder Sarkozy. Efter han udtalte, at han elsker chokolade, skulle alle kokke lave chokoladedesserter til ham.”

I stedet prøver Etienne at overraske de franske gæster. Han har hentet inspiration i det nordiske køkken og serverer buffeter med marineret sild og julemad. “Smørrebrød kan jeg også godt finde på at lave.”

For fire år siden skulle han forberede en reception i forbindelse med Prins Henriks 80 års fødselsdag, og der var ikke en dråbe skyr eller fermenterede stikkelsbær i nærheden: “Jeg lavede prinsens fødselsdagskage med en blanding af fransk chokolade, passionsfrugt og macarons.”

Et par uger efter vores besøg hos Etienne, døde prinsen i en alder af 83, og den franske ambassade hængte et to etager højt billede op på palæmuren med et citat fra en af prinsens bøger: Poesien er åndens nektar - la poésie est le nectar de l'esprit.

“Jeg var meget inspireret af Prins Henrik,” siger Etienne, “fordi han hjalp med at formidle kunsten af det gode bord og fransk gastronomi. Han var en connoisseur, når det gælder la grande cuisine.

Og det er lige præcis det, som Etienne værner om, og som skal hyldes på den årlige Goût de France-dag. På den franske ambassade og i restauranter fra Ribe til Rio. For at minde en helsefanatisk, minimalistisk, mineralsk og til tider sjæleløs verden om, hvad gastronomi kan udrette, når det får lov til at tage tid. Når det er fransk.

Etiennes egen favoritret ligger langt fra haute cuisine. – ”min bedstemor lavede oksetunge med sauce piquante, som var helt uforglemmelig” men savner han ikke nogle gange at bryde ud af ambassaden og vende tilbage til restaurantkøkkenet? Til prestige og stjerner?

“Aldrig,” siger han. “Jeg er slet ikke i humør til det, og det passer ikke sammen med mit familieliv. Jeg har kone og børn her. Jeg går på arbejde et fantastisk sted.”

Han peger rundt på de prangende vægge.

“Her kommer politikere og kunstnere, og der er mange ambassader, der slet ikke har deres egen kok. Jeg er meget heldig.”