Michelinstjerner

Vi spurgte en dansk kok, hvorfor Michelin driver folk til tårer og politik

Jeppe Foldager, køkkenchef på Alberto K i København, fortæller, hvordan man som kok lærer at leve med restaurantguidens ulidelige forventningspres.

af Lars Bjerregaard
20 februar 2017, 9:59am

Jeppe Foldager. Illustration. Søren Arildsen

Jeppe Foldager. Illustration. Søren Arildsen

Jeppe Foldager. Illustration. Søren Arildsen

Det er de svedige håndfladers tid rundt omkring i kongerigets bedste køkkener. Det er den tid på året, hvor kokke bryder sammen, karrierer kuldsejler, og nye stjerner tændes. Den tid på året, hvor snakken i branchen går om, hvem der helt sikkert får, og hvem der helt sikkert mister. Det er nådesløst. Det er tid til michelinstjerner.

Men den ældgamle røde guide er en svær og humørsyg elskerinde at skulle tilfredsstille. Man ved aldrig helt hvad, der behager hende og hvorfor. Gennemsigtighed er ikke noget som ærkefranske Michelin gør sig i.

En af dem, der har smagt guidens luner mere end så mange andre, og som hvert eneste år bliver spået en stjerne uden at have fået den endnu, er Jeppe Foldager, som har været køkkenchef på Alberto K i København siden 2013. Jeg møder ham over en gryde limfjordsmuslinger på Nørrebro.

"De to første år jeg ikke fik den stjerne, græd jeg," siger Jeppe uden at betænke sig. Jeg kigger lidt tvivlende på ham. Det du skal vide om Jeppe er, at han er barn af Søllerød Kro, hvor han var souschef, og han har vundet sølv i verdens med afstand mest prestigefyldte kokkekonkurrence Bocuse d'Or. Hans restaurant Alberto K har aldrig modtaget mindre end fuldt hus i samtlige anmeldelser, den har fået. Han har i min bog absolut intet at bevise overfor nogen.

De to første år jeg ikke fik den stjerne, græd jeg.

Jeppe lægger mærke til mit blik, da han nævner tårerne. "Hvad fanden gør jeg forkert, tænkte jeg? Jeg var ikke et sekund i tvivl om – og det er jeg stadig ikke – at Alberto K er et michelinsted, hvad angår maden, service, vin og omgivelser. Punktum. Så der måtte jo være noget, jeg ikke havde lagt mærke til."

Den følelse af, at der må være noget, som kun michelininspektøren kan se, har Jeppe haft til fælles med mange køkkenchefer. Det er der skrevet mange artikler om. At inspektøren har så ubegribeligt et falkeblik, at kun denne kan få øje på fejlene og manglerne. At der et eller andet sted i restauranten, under en stol eller et bord, gemmer sig noget, som fik det hele til at vælte. Problemet er bare, at kun guiden ved, hvad det kan være, og hvis man spørger, får man intet svar. Det er præmissen.

"Det første år fjernede jeg alle "kondibøtter" (de plastikbøtter, som alle køkkener bruger til opbevaring, og som er opkaldt efter producenten) i køkkenet, så man i hvert fald ikke kunne se dem fra restauranten. Jeg tænkte, at det jo måtte være fordi det så ud som om, vi stod og lavede mad fra plastikbøtter."

LÆS MERE: Vi snakkede med kokken, som prøver at returnere sin michelinstjerne

Jeg har svært ved ikke at grine. Jeg kan pludseligt se verdensklassekokken for mig, kravle rundt i restauranten og kigge under borde og stole. Året efter, fortæller han, var det det samme. Han rettede på nogle kosmetiske ting i restauranten, for han anede virkeligt ikke, hvad det ellers kunne være, der var galt. "Men da vi så ikke fik [stjernen] den tredje gang, så begyndte jeg at tænke mig om. Det havde jo intet med min mad, med mig eller med Kondibøtterne at gøre. Det måtte være noget andet. Politik. Noget jeg alligevel ikke kunne gøre noget ved."

Politik og sport skal som bekendt ikke blandes. Og det skal politik og mad heller ikke. Jeg spørger, hvad det kunne være? Jeppe spiser ufortrødent videre af limfjordsmuslingerne, mens han svarer: "Jeg er ligeglad. Hvad så hvis de ikke kan lide den hotelkæde, som restauranten er en del af, eller noget helt tredje? Hvad kan jeg gøre? Jeg laver jo ikke mad for dem."

Mange af de bedste kokke er dygtige til at spille spillet. Det er der intet ondt i. De er gode til at lægge det rigtige foto på Instagram med det rigtige hashtag, retweete det rigtige tweet fra Michelin eller en anden guide. På den måde støtter de op om guidens relevans og eksistensberettigelse, men de får også lige gjort opmærksom på dem selv. På det rigtige tidspunkt.

Det havde jo intet med min mad, med mig eller med Kondibøtterne at gøre. Det måtte være noget andet. Politik.

"Jeg ville jo lyve, hvis jeg sagde, at jeg aldrig har spekuleret i det med at tækkes for eksempel Michelinguiden. Naturligvis. Men jeg vil ikke være en luder for det. Jeg har aldrig lavet hashtagget #michelin. Hvis det er det, der skal til for at være en del af klubben, så er jeg ikke interesseret i at være med."

Den 31. marts har Jeppe sidste arbejdsdag som køkkenchef på Alberto K. Herefter venter en ny udfordring. På et nyt hotel i København. Han vil ikke sige hvilket og hvor, men det bliver en ny start i større omgivelser. Stjernen fik han ikke i denne omgang. "Hvis jeg får den i år, vil det være det morsomste i hele verden! Det år, hvor jeg ikke har skænket den en tanke. I hvert fald ikke før du skrev til mig og spurgte, om vi skulle tale om den."

Tiden med de store menuer er slut for Jeppe for nu. Noget, der ser ud til at være en tendens i København. "Trenden går mod mindre menuer og mere lokal mad," siger han. "Jeg vil lave en fireretters menu og et a la carte-kort, der bare sparker røv. Deleretter. Lidt mere levende og vildt og knap så stringent som på Alberto K."

LÆS MERE: Vi mødte hiphop-mogulen der holder gastronomisk grillfest i København

"Det giver også god mening for mig. På Alberto K ville jeg jo bare have det bedste hele tiden, og så var det egentligt lige meget om det kom fra Frankrig eller fra Lammefjorden. Men det bliver anderledes nu. Jeg vil handle med et par gårde herhjemme, jeg vil bruge skandinaviske oste og kød fra små hjemlige slagtere. Det er den tid nu."

Tror du så, du får stjernen? Det er det spørgsmål, jeg burde stille nu, men jeg gider ikke. Det er ikke relevant for Jeppe mere. Det har han banket ind i knolden på mig, og jeg tror ham.

Vi har spist en enorm grydefuld muslinger og drukket en flaske vin. Det er jo det, måltidet handler om: nærvær, samtale, godt håndværk og gode råvarer. Den slags skal man ikke hænge stjerner på.