Ruth Rogers skabte The River Café med girlpower og taglierini

FYI.

This story is over 5 years old.

Storbritannien

Ruth Rogers skabte The River Café med girlpower og taglierini

Det kulinariske partnerskab mellem Ruth Rogers og Rose Gray er fundamentet bag Londons elskede og hæderkronede italienske restaurant.

"Dér ligger The River Café," siger en trivelig løber til sin lige så stakåndede kammerat i et toneleje, der antyder både stolthed og grådighed.

Da jeg går længere ned ad Thames Wharf i retning af restauranten, kan jeg se en en af restaurantens grundlæggere, Ruth Rogers, gennem de regnvåde vinduer. Hun er i fuld færd med at gøre køkkenet klar til frokosttid.

the-river-cafe-london-watermark

Køkkenet på The River Café i Fulham, London. Foto af artiklens forfatter.

Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstall og April Bloomfield modtog alle deres kuliariske træning indenfor stedets fire vægge, og The River Café var dedikeret til sæsonbetonede råvarer og stenovne før disse blev ungdommelige modeord. Og på trods af stedets moderne udseende (håndvaskene på toiletterne er sci-fi chic), så er der stadig et strejf af gammeldags glamour. Det er en observation, der understøttes af en af mine venner, der for nylig havde svært ved at koncentrere sig om sin mad, da han opdagede at Michael Caine og Rupert Murdoch sad og spiste trøffel tortellini på et af de tilstødende borde.

Annoncering

"Rose Gray og jeg sov ikke, før vi havde lavet ægge-taglierini på alle de måder, det overhovedet er muligt," fortæller Rogers. "Og det hér sted var aldrig blevet en succes, hvis ikke vi havde gjort det."

Rogers voksede op i Woodstock nord for New York City, og hendes kærlighed til sæsonbetonede råvarer satte ind i en ung alder. Hun starter ud med at fortælle mig den velkendte historie, om dengang hun på en lokal diner som 15-årig fik en invitation af Bob Dylan - skrevet på en serviet - til en øvesession.

the-river-cafe-london5

Medstifter af The River Café Ruth Rogers. Foto af artiklens forfatter.Highway 61 Revisited

"At jeg afslog hans tilbud, er nok det, jeg græmmer mig allermest over," joker hun.

Men -æra Bob Dylan kan ikke få hendes øjne til at lyse ligeså meget op, som når hun taler om majs. "Jeg voksede op i et landbrugssamfund, så hvis man havde lyst til majs om morgenen, så stod man tidligt op for at hente det på en af gårdene. Jeg savner at se min far vende hjem med favnen fuld af majskolber."

Den nu 66-årige Rogers flyttede til London i 1967. Hvor mange af hendes venner indskrev sig på britiske universiteter for at undgå at blive indkaldt til militærtjeneste, ville hun bare studere grafisk design og leve i storbyen.

Det var først, da hun mødte sin mand, arkitekten Lord Richard Rogers, at hun vendte tilbage til sine sæsonbestemte rødder. Det var faktisk først, da hun rejste med Richard gennem Italien og Frankrig, hvor han designede landemærker som eksempelvis Centre Pompidou i Paris, og hun blev tryllebundet af de to landes passion for mad, at det gik op for hende, at grafisk design var et helt forkert valg.

Annoncering
the-river-cafe-london7

"Mødet med italienernes mad var en åbenbaring," husker hun. "Jeg forventede tung tomatsovs og grillede auberginer, men vi fik grillet fisk og salsa verde. Man kunne møde børn i femårsalderen, der kunne fortælle, hvilken gård gedeostene kom fra."

Men hun var ikke ene om at udforske Europa. Det samme gjorde Rose Gray, som var en af mandens venner fra skolegården.

"Jeg hørte, at hun var flyttet til Toscana for at bo, at hun havde lavet mad i New York, og at hun var meget interesseret i mad. Da vi mødtes i England, vidste jeg med det samme, at jeg ikke ville være grafisk designer længere."

Da Richard Rogers flyttede sit kontor til Thames Wharf i London-bydelen Hammersmith, gik det hurtigt op for ham, at hans ansatte ikke havde noget sted at gå hen for at spise frokost. Og derfor åbnede The River Café dørene i 1987 som en frokostkantine. Og de uerfarne kokke Rogers og Gray besluttede sig for at finde på det hele sådan lidt hen ad vejen.

the-river-cafe-london9

Indenfor på The River Café. Foto via The River Café.

"Jeg lavede sandwicher, og Rose lavede pasta, og så byttede vi engang i mellem - menuen var meget begrænset," smiler Rogers. "Vi havde altid det samme værdisæt - vi ville gøre som italienerne. Man tog ikke på markedet med en indkøbsliste. Man så bare, hvad de havde, og så lavede man mad ud fra det. Den indstilling har ikke ændret sig."

Rogers er amerikaner med både ungarsk og russisk blod i årene. Hun fortæller, at The River Cafés køkkenstil er resultatet af, at både hende og Gray har studeret italiensk madkultur. Og da restauranten har haft en Michelinstjerne siden 1997, har de sidste tyve års menuudvikling for det meste bestået af, at de to har lært mere om deres italienske forbilleder.

Annoncering

"Da vi startede, var vi en lille toscansk restaurant, men vi har besøgt leverandører i alle Italiens regioner. Vi har været i Piemonte, på Sicilien, Sardinien, Toscana. Vores mad kommer fra alle regionerne," fortæller hun. "Det er ikke prætentiøs mad, det er gennemtænkt mad, som man lavede det i gamle dage. Går man en tur gennem køkkenet, vil man støde på mennesker, der er ved at lære, hvordan man laver mad på vores måde. Elliot derovre laver for eksempel pasta med brændenælder."

Rogers tager en kort pause, før hun som en dirigent peger over mod et hav af økologiske grøntsager. "Derovre laver hun artiskok alla romana; i går lavede hun kikærtesuppe."

Og den variation, mener hun, er hemmeligheden bag The River Café og dens mange berømte alumners store succes.

Men deres succes er lidt af en sjældenhed. På verdensplan udgør kvinder blot én procent af køkkencheferne på michelinstjernede restauranter, og den næste generation af Ruths og Roses kæmper stadig for at kunne konkurrere på lige fod med deres mandlige kolleger. Og i dag, godt og vel 30 år siden The River Café åbnede dørene, mener Rogers, at det er på tide, at restaurationsbranchen ændrer attitude overfor kvinder.

"Da jeg startede med at arbejde her, tog jeg et par kokkebukser på, og de var så ubehagelige at have på, at jeg ringede til London Linen for at brokke mig. Manden i telefonen sagde bare: 'Få dig et liv, 95 procent af landets kokke er mænd, så væn dig til det!'"

Annoncering

Rogers er også træt af mediernes besættelse af machokokke.

"En af vores kvindelige kokke fortalte, at mens hun lavede souffléer på en berømt London-restaurant, blev hun konfronteret af køkkenchefen, der truede med at slå hende i hovedet med en stegepande, hvis ikke soufléerne blev luftige. Jeg sagde til hende, at hun skulle have ringet til politiet. Vi har ligelig kønsfordeling her i restauranten - det er på ingen måde et machokøkken. Jeg elsker Gordon [Ramsay] og hans person, men jeg kan ikke udstå tv's besættelse af den råbende macho køkkenchef. Kvinder har ikke brug for at gå ned på det niveau."

Rogers har haft planer om at åbne endnu et sted ved siden af Gagosian galleriet på Grosvenor Hill i Mayfair til næste år, når The River Café fejrer 30 års jubilæum. Men de planer har klager fra lokale beboere sat en stopper for.

Men Rogers fortæller, at hun stadig "er åben" overfor at finde et nyt sted at åbne, selvom hun har droppet idéen om at åbne rigtige caféer i et forsøg på at gøre restaurantens menu mere tilgængelig. Der er også planer om at lancere en River Café podcast.

the-river-cafe-london

Rogers (venstre) sammen med medstifter af The River café, Rose Gray. Foto via The River Café.

I en alder af 66 møder Ruth stadig på arbejde hver eneste dag, hvilket hun mener at Gray, der døde af cancer i 2010, ville billige.

"Vi taler meget om hende. Jeg savner hende frygteligt meget, men den største ære, jeg kan gøre hende, er, at sørge for at restauranten stadig kører godt, også selvom hun ikke er her længere. Jeg kan ikke påstå, at jeg kan mærke eller fornemme hendes tilstedeværele. Det er slut, hun er død. Jeg er bare ikke sådan et slags menneske. Men Rose er stadig tilstede, i alt vi gør."

Annoncering

Rogers holder fast i, at eventuelle fremtidige kulinariske partnerskaber, der forsøger at efterligne Gray og Rogers-modellen, er nødt til at strække sig ud over madlavning for at kunne blive succesfuldt.

"En af årsagerne til, at vi havde et så succesfuldt partnerskab, var, at vi omkring alle større emner arbejdede ud fra den samme tilgang," forklarer hun. "Vi stemte ens, vi opfostrede vores børn på samme måde, vi havde de samme værdier, når det gjaldt restauranten, men også når det gjaldt børneopdragelse. Vi var arbejdsgivere, søstre og mødre til alle vores kokke. Hver og én af dem tager en lille bid af The River Café med sig, når de forlader os."

Og Rogers fortæller, at hun ikke har tænkt sig at trappe ned på antallet af opslidende arbejdsdage i den nærmeste fremtid. "Jeg har aldrig fri. Her den anden dag ringede en af vores kokke til mig klokken 11 om aftenen for at bede om min tillladelse til at bestille noget mad - det reddede min aften. Hør engang, de kommer sandsynligvis til at bære mig ud på en båre.

"Jeg håber bare ikke det vil forstyrre aftenserveringen."

I denne uge sætter MUNCHIES fokus på britisk madkultur. Følg med hos vores britiske kollegaer.