FYI.

This story is over 5 years old.

videnskab

Denne måde at lave fedtfattig chokolade på er ren science-fiction

Forskere fra Temple University i Philadelphia har udviklet en anordning, der kan mindske fedtindholdet i chokolade ved hjælp at elektricitet. Hurra for videnskaben!
29.6.16
Photo via Flickr user Moyan Brenn

Chokolade flyder gennem et rør og forbi et elektrisk felt, der ændrer chokoladens konsistens. Nej, det er ikke noget fra Willy Wonkas chokoladefabrik. Forskere fra Temple University i Philadelphia har udviklet en anordning, der er i stand til at mindske fedtindholdet i chokolade ved hjælp af denne proces, der kaldes elektroreologi.

Chefforsker Rongija Tao fortæller, at denne metode er meget anderledes i forhold til chokoladeproducenternes tidligere forsøg på at udvikle såkaldt "fedtfattig" chokolade.

Annoncering

Den chokolade, vi spiser, har en tendens til at være relativt fedtholdigt, og det er der en grund til: det er nemlig svært at fremstille. Flydende chokolade er ekstremt viskost, hvilket betyder, at det ikke flyder særligt nemt og derfor kan stoppe og ødelægge de maskiner, der forarbejder det. For at komme den problematik til livs benytter chokoladeproducenterne sig af kakaosmør - fedt der er udvundet af kakaobønner - for at lette den flydende chokolades vej gennem maskineriet.

Tidligere forsøg på at lave fedtfattig chokolade involverede brugen af tilsætningsstoffer, der erstattede kakaosmørret. Det mest prominente forsøg er Olestra, et herligt stykke kemi udviklet af Proctor & Gamble i 1990'erne, og som blev synonymt med en særlig bivirkning: olieret anallækage.

Men det lader altså til, at Tao og holdet af forskere har fundet ud af, hvordan man mindsker fedtindholdet i chokolade helt uden brug af tilsætningsstoffer og uden at give kald på hverken smag eller konsistens. Når den flydende chokolade bevæger sig gennem rørene, tilsættes strøm, der får de kugleformede partikler til at danne korte kæder, hvilket mindsker det flydende chokolades viskositet.

Det betyder, at man ikke behøver tilføje de samme mængder kakaosmør for at få chokoladen til at flyde gnidningsfrit gennem rørene. Og det gør en stor forskel rent næringsmæssigt. Tao fortæller, at hans hold af forskere kunne mindske fedtindholdet med ti procent ved hjælp af denne metode, men de er overbeviste om, at de kan mindske det med helt op til 20 procent.

Annoncering

For nuværende har Temple University patent på denne nye måde at fremstille chokolade på, men de håber på at kunne gøre den kommerciel i den næreste fremtid. Tao er helt overbevist om, at den nye metode vil være nem for chokoladefabrikanterne at tage i brug, og at de kun vil skulle tilføje et enkelt stykke maskineri til deres fabrikker.

Men er der ikke en betydelig udgift forbundet med at sætte strøm til sin chokolade?

Tao mener, at det er uden betydning, da andre udgifter kan mindskes som en direkte konsekvens af, at man tager elektricitet i brug: "Man vil skulle tilføje et ekstra led til produktionen, så det vil ikke være alt for besværligt. Derudover er kakaosmør dyrere end kakaomasse, så hvis man reducerer brugen af kakaosmør og erstatter det med kakaomasse, vil man kunne mindske produktionsudgifterne en smule."

Og ifølge Tao vil smagen være den samme, hvis ikke bedre: Ved at fjerne kakaosmør og i stedet bruge kakaomasse bør man kunne bevare en stærkere chokoladesmag. Og kakaoen vil forhåbentlig stadig smelte, når det kommer i berøring med tungen; Taos hold vil nemlig arbejde sammen med eksperter for at sikre, at de bibeholder den fyldige og bløde konsistens, selvom de piller ved partiklerne i chokoladen.

Lad os derfor endnu engang give videnskaben et anerkendende nik. Forskerne har opfundet en maskine, der giver vores chokolade så meget stød, at fedtindholdet reduceres (men, altså, vi kunne jo også bare lade chokoladebar nummer tre og fire blive i indpakningen).