Som suppetørstige zombier vandrer københavnerne fra det ene fix til det næste. Feberen har manifesteret sig i bybilledet som små japansk-inspirerede restauranter, der har helliget sig den noble kunst: ramen.
For bare et år siden var Danmark et decideret ramen-ørken. Men så kom suppe-skybruddet. Først åbnede Ferment i Indre By, og derefter fulgte ølkongen Mikkeller med Ramen to Bíiru på Nørrebro, med Papa Ramen på Vesterbro lige i hælene. Ramen to Bíiru udvidede allerede i maj på Vesterbro, hvor Slurp Ramen Joint også går og barsler med en snarlig åbning.
Videos by VICE
Og ramen vinder også indpas i de højere gastronomiske luftlag. Det tog Amass sølle halvanden time at afsætte alle 300 pladser, da amerikanske Ramen Shop bød på pop-up ramen en søndag aften sidst i maj.
Alle fotos af artiklens forfatter.
Ramen Shop? Er det den med tre stjerner i michelinguiden og en superstjernekok ved roret? Nej. Ok, men så ligger den vel højt på World’s 50 Best? Ikke tilnærmelsesvis. Til gengæld serverer den lille californiske ramenbiks i Oakland ifølge flere medier måske en af USAs bedste ramen-supper, og det er tydeligvis ikke nogen særlig velbevaret hemmelighed i København.
Men hvad er det særlige ved ramen egentlig? Har du prøvet at spise en omgang nudler i en kop, så har du allerede stiftet bekendtskab med i hvert fald en gren af suppens enorme stamtræ.
En skål ramen består af fire grundsten: Suppen, tare, nudler og toppings. Suppen koges som regel på svineben, kyllingeben og kyllingefødder – eller fiskeskrog – i mange lokalt og regionalt varierende kombinationer. Tare går også under navnet kaeshi og er betegnelsen for den kraftige grundsubstans, som placeres i bunden af ramenskålen og giver suppen karakter. Tare kan være på en base af shoyu (soja), shio (salt), som er lavet på masser af saltholdige, umamitunge sager som tørret tang og fisk og som giver en klar, gullig suppe. Der er også miso, som giver en uigennemsigtig og meget intens bouillon. En anden typisk ramenvariant er tonkotsu, som laves på lårbensknoglerne fra svin, som koges ved høj varme i timevis, så proteiner og fedtstoffer emulgerer og giver en fed, mælkehvid suppe.
Nudlerne er et kapitel for sig. De fremstilles af hvedemel, vand, salt og alkalisk vand, også kaldet kansui. Kansui giver nudlerne en flot gul farve, men vigtigst af alt gør det dem modstandsdygtige overfor suppen, så de ikke falder sammen eller optager for meget væde. Ligesom med frisklavet pasta er vejen til perfekte nudler naturligvis brolagt med utallige skuffelser og masser af øvelse.
Toppings er ofte chashu, som er skiver af marineret og stegt svineslag, hårdkogte og blødkogte æg – ofte marineret i soja eller salt – og grøntsager og tang i mange forskellige former. Ligesom med supperne er der utallige regionale variationer i fyldet.
Ramen kan på flere måder sammenlignes med sushi, et ved første øjekast simpelt produkt som de fleste med en lille smule øvelse kan fremstille uden større anstrengelser. Alligevel bruger japanske sushimestre hele livet på at perfektionere kunsten, og der er altså forskel på sushien i Tokyo og den på transportbåndet ude på Amagerbrogade. Det ved alle. Sådan er det også med ramen. Ramen er en gastronomisk balancegang, som kræver perfekt overenstemmelse mellem suppe, nudler og de varierende ingredienser, som tilføjes inden servering. Det er denne kompleksitet, der virker som fluepapir på kokke som Amass’ køkkenchef Matt Orlando.
“Det er afgjort kompleksiteten, der drager mig,” siger Orlando. “Supperne er klart det, der fascinerer mig mest. Man bruger ofte specifikke dyreben til den grundsuppe, man ønsker. Altså helt specifikke ben fra et specifikt dyr. Ingredienser tilføjes og fjernes igen ved bestemte temperaturer for at udtrække præcis den smag, der er brug for, og intet andet. Det får den vestlige måde at lave fond på til at ligne en leg. Og så er der balancen, som er det sværeste at opnå. Der er mange ingredienser i en skål ramen, som først møder hinanden, når du anretter skålen, og det gør det vanskeligt at opnå den perfekte balance.”
De tre gutter fra Ramen Shop er efterhånden vant til at blive løbet over ende af gæster, der vil smage deres nudelsuppe. Da restauranten åbnede i 2013, var det fra første dag til lange køer af gæster, som kæmpede om en af de dengang 50 pladser i den trange restaurant, som siden er blevet udvidet.
De tre ejere var tidligere kolleger på restauranten Chez Panisse, kokken Alice Waters‘ hjertebarn, som i over 40 år har været pioner inden for den sæsonbestemte brug af økologiske og lokalt dyrkede råvarer. Den faglige ballast var tilsyneladende noget, der tiltrak sig opmærksomhed og dermed timelange køer foran den lille restaurant.
“Vi blev simpelthen knust af efterspørgslen,” fortæller medejeren Rayneil de Guzman, som mindes kaoset med et hovedrystende smil, mens han sidder i Amass’ store køkkenhave.
Det, som folk kom for dengang og i dag, er det californiske tag på de klassiske ramenvarianter og den sæsonbetonede tilgang til råvarerne, som drengene tog med sig fra Chez Panisse. En tilgang, hvor indholdet af dagens menu først afgøres efter turen til markedet, hvor råvarerne så vidt muligt er lokale og økologiske, og hvor alt så vidt muligt er fremstillet på stedet.
“Sæsonerne dikterer, hvad der kommer på menuen,” fortæller Ramen Shop-kokken Jerry Jaksich. “Menuen skifter dagligt, så vi kun har en dag til at lave den perfekte ramen. Vi kunne godt vælge en type, som vi så kunne lave til perfektion hver dag, ligesom i Japan, men vi synes, at det andet er meget sjovere.” Inden åbningen af Ramen Shop i Oakland tilbragte Jakisch bland andet en periode som stagiaire i en lille ramenshop i Sapporo, hvor han tilegnede sig vigtig viden om fremstillingen af de perfekte nudler.
Dårlige nudler kan nemlig ødelægge en suppe totalt, fortæller Jaksich, som med dårlige nudler mener nudler med en limagtig, klistret konsistens eller nudler lavet på mel af dårlig kvalitet. De bliver aldrig en integreret del af oplevelsen. De perfekte nudler skal give en god tyggefornemmelse, som pasta kogt al dente, eller som tyggegummi, der ‘bouncer’ mellem tænderne. Den største japanske kompliment, man kan få for sine nudler, er udtrykket koshi aru, som hentyder til netop denne tyggefornemmelse, fortæller Jaksich.
Matt Orlando udbrød måske noget lignende, da han første gang smagte Ramen Shop-drengenes suppe. Oplevelsen var i hvert fald stærk nok til, at han, her to år senere, uden tøven overlader sin restaurant til de tre herrer for en aften.
“Jeg smagte deres paitan-ramen (en kraftig, uigennemsigtig ramen på basis af høns, red.) Den fik mig simpelthen til at stille spørgsmålstegn ved alt, hvad jeg har lært om at koge fonder. Dens kompleksitet, sammen med den helt rene kyllingesmag, blæste mig omkuld. Vi går til alle vores saucer med denne teknik i baghovedet,” fortæller Matt Orlando.
I København veg ramen-eksperterne fra Oakland ikke fra filosofien om brugen af forhåndenværende råvarer, så de serverede blandt andet en vegetarisk shoyu-ramen med vild fennikel og mizuna fra Amass’ store køkkenhave, hvide danske asparges, strandkål og ramsløgsblade, mens en fyldig miso-ramen indeholdt små nye kartofler vendt i chili, brændenælder og hvide ramsløgsblomster.
Men det var ikke kun køkkenchefen og de 300 slubrende ramengæster, der havde glæde af de tre suppe-mestres evner. I Kødbyen ligger Hrímnirs forsøgskøkken i det gamle registreringskontor ud mod Halmtorvet. Her arbejder amerikansk-norske David Quist på at skabe en ramen, som indkapsler essensen af de nordiske omgivelser og råvarer. Egentlig er han forsker med en Ph.d. inden for mikrobiologi og kom oprindeligt til Danmark fra Norge for at arbejde med fødevarekæden og bæredygtighed for det europæiske miljøagentur. Han blev dog efterhånden træt af den lange vej fra tanke til handling i det politiske system. I stedet forlod han sidste år sit job og besluttede sig for at dedikere sin tid til at skabe den bedst mulige ramen, baseret på nudler af dansk mel og økologiske ingredienser fra Norden. Når det puslespil falder på plads, er planen at åbne en rendyrket ramen-restaurant, som hylder nærhedsprincipperne og et minimum af spild.
“Jeg har aldrig set ramen som en specifik ting,” siger Quist, “men altid som en regional ting, hvor udtrykket er bestemt af omgivelserne og råvarerne omkring dig.
“Hvis du virkelig vil skabe forandring, skal det komme fra bunden og op. Ramen er en god base, fordi du bruger meget af alt det, som ellers ofte betragtes som spild eller affald i fødevarekæden. Nogle leverandører måber simpelthen, når vi spørger, om de ikke kan levere økologiske kyllingefødder eller grisehoveder. De tænker ikke altid over, at de emner faktisk kan afsættes og ikke behøver at ende som madspild. Vigtigst af alt, så gør det en spildkæde til en fødevarekæde igen. Det er smukt. Tænk, hvis jeg nu kan lave den vildeste fiskefond på fiskernes bifangst, så er det jo tåbeligt, at fiskene ryger ud i havet igen.”
Quist er en af de få i København, som ejer en ordentlig nudelmaskine – en meget seriøs investering – så det bliver også her, i et lille kælderlokale i Kødbyen, at Ramen Shop-folkene endte med at fremstille deres nudler. For en håbefuld ramenkok som Quist var den proces at sammenligne med at være karatenybegynder og pludselig få besøg af en japansk sensei i tre højintensive dage.
“Det var fantastisk inspirerende,” siger Quist med tydelig begejstring i stemmen. “Bare tre dage med de her drenge har gjort, at jeg nu laver en nudel, der er 100 gange bedre end den, jeg startede med. Det er stadig ikke de nudler, jeg vil have, for det skal være en nudel med 100 procent dansk mel, men det er stadig den bedste indtil videre.”
Noget tyder på, at Ramen Shops indtog i byen blot har gjort den herskende suppefeber endnu værre.
Og der er tilsyneladende ingen vej tilbage for de lokale, som er ramt af smitten.
