De her spinatkugler fra Nørrebro er den perfekte fusion af sundt og syndigt

I artikelserien Workaholics deler kokke, bartendere og andre personligheder fra restaurationsbranchen ud af deres bedste råd til, hvordan man sammensætter et kreativt måltid ovenpå en lang arbejdsdag. Denne gang har vi besøgt restaurant Cicchetti i København, som også er med i vores seneste afsnit af Chef’s Night Out.

I køkkenet på Nørrebro-restauranten Cicchetti hakker Nina Krysiza Sørensen løg. Det er det første spæde skridt på vejen mod en fløjlsblød tomatsauce, der om cirka 30 minutter skal lægge sig som et betryggende tæppe om et par cremede, panerede spinat- og ricottakugler.

Nina er kok og medejer af Cicchetti, som hun driver sammen med vennerne Rikke Kolding Pedersen og Luna Hjerming. Cicchetti er den italienske betegnelse for små anretninger, man kan nyde sammen med et glas vin, men retten, Nina er i gang med at tilberede, kan ligeså godt nydes som hovedret ovenpå en lang arbejdsdag.

“Vi skal lave den toscanske klassiker malfatti in umido,” fortæller Nina. “På italiensk betyder malfatti ‘dårligt lavet’, og in umido betyder ‘i tomatsovs’. Vores malfatti er en paneret kugle, vi laver på spinat og ricotta, men malfatti kan egentlig dække over flere forskellige ting. For eksempel noget man laver med råvarer, man har tilovers fra dagen før.”

Før vi kan sætte tænderne i ricottakuglerne, skal der altså laves tomatsauce. Nina sprøjter masser af olivenolie i en varm gryde efterfulgt af en god håndfuld friske basilikumblade, lidt tørret timian og en smule chili. “Olie skal man ikke spare på,” siger hun. “Og man kan egentlig bare bruge de krydderurter, man lige har ved hånden.”

LÆS MERE: Den her karryret hjælper dig gennem en tømmermændsramt dag på sofaen

Derefter tilføjer hun løg og hvidløg, skruer ned for varmen og lader det stå i cirka 10 minutter, indtil ingredienserne er blødet godt op, men uden at de har fået farve. “Mange tilsætter sukker i deres tomatsauce, og det, synes jeg, er helt vildt synd,” siger Nina. “Man kan sagtens få råvarerne til at smage af nok i sig selv. Lader man ingredienserne få lidt længere tid i gryden ved svag varme, giver de en naturlig sødme til saucen.”

Nina lærte at lave retten, da hun var kokkeelev i Siena i Italien – og den eneste i køkkenet, der ikke kunne tale italiensk. “Hierakiet i køkkenet var meget klassisk konservativt,” fortæller hun. “I starten fik jeg næsten kun lov til at vaske op.” I Køkkenet lærte Nina italienske bandeord ligeså hurtigt, som hun lærte de italienske navne for råvarerne, der blev brugt. Men tiden i Siena var alt andet end en dårlig oplevelse. Hun fik mere og mere ansvar, og hun blev fortrolig med italiensk madkultur, inden hun vendte hjem for at lave italiensk mad til danskerne.

“Tidligere var det sådan, at hvis man var dansk og serverede italiensk mad, så blev man ofte spurgt, om der nu også var nogle ægte italienere ude i køkkenet, der lavede maden,” siger Nina. “Men man behøver ikke være italiener for at kunne lave italiensk mad. Det sker ikke så ofte længere, men her den anden dag var der faktisk en, der spurgte, hvor det var i Italien, vi er opvokset.”

---

---

Selvom maden på Cicchetti rigtignok emmer af ærkeitaliensk nonna, er Nina, Rikke og Luna vokset op i henholdsvis Roskilde, Vestjylland og København.

“En af de ting, jeg virkelig fik ind under huden i løbet af min tid i Siena, er toscanernes evne til at lave simple retter, der smager af en hel masse,” fortæller Nina. “Det er malfatti et godt eksempel på. Derfor var den en del af menuen på restauranten i Toscana, og derfor er den næsten også altid på menuen her på Cicchetti. Ofte laver vi noget andet end italiensk mad, når vi laver p-mad, men den her ret kan vi sagtens finde på at lave, hvis vi har lidt overskydende råvarer tilbage fra dagen før.”

Nina har skyllet en ordentlig bunke spinatblade, som hun kaster i en stor gryde med kogende, saltet vand. Med en hulske sørger hun for, at alle bladene kommer under vand, mens hun holder øje med viserne på uret. Spinatbladene skal kun have et minuts tid i varmen, hvorefter de hurtigt bliver lagt i en stor skål med isvand, så kogningen bliver stoppet. “Det gør, at bladene bevarer deres grønne farve, en smule sprødhed og smag.”

Nina lader begge hænder synke ned i det kolde vand og former en kugle spinatblade på størrelse med en tennisbold mellem håndfladerne, som hun derefter presser sammen omkring for at dræne bladene for vand. Kuglerne må ikke blive for våde, for så får de svært ved at sætte sig i frituren.

I mellemtiden er løg og urter blevet godt blødet op. Nina finder en stor dåse tomater frem.

“Det er simpelthen bare gode italienske flåede tomater,” siger hun. “Er dåsetomaterne af en vis kvalitet er det helt fint. De er jo kommet på dåse, da de var allermest friske. Man kan også sagtens bruge friske blancherede tomater, hvis de er i sæson. Eller en blanding. Jeg bruger aldrig hakkede tomater, for jeg kan godt lide, at de får lov til selv at falde fra hinanden.”

Når saucen er færdig, kan man enten give den en tur med en stavblender eller bare servere den som den er – grov og chunky. Mens den får lov at simre, finder Nina en kniv frem og finthakker spinatkuglerne. “Man kan godt bruge en foodprocessor, men konsistensen bliver bedst, hvis man hakker dem hurtigt op i hånden.”

LÆS MERE: Sådan bliver din antisociale makrel i tomat til gourmet smørrebrød

Hun finder en stor skål frem og tilføjer den hakkede spinat og ricotta. Hun tilsætter en god håndfuld friskrevet parmesan og citronskal, der skal give syrligt modspil til fedtet fra frituren. Til sidst salt og masser af peber.

Blandingen bliver mikset godt og grundigt, inden Nina tilsætter et æg, der skal være med til at samle massen. Når den er færdig, skal den minde om en fast frikadelledej.

Nina finder et stykke bagepapir frem og placerer det på en lille bageplade. Derefter former hun ricottamassen til golfbold-lignende kugler. “Det er helt ligemeget, om de er kuglerunde. De bliver alligevel skæve, når de kommer i frituren,” fortæller Nina. “Til gengæld er det vigtigt, at man smager massen til, før man former kuglerne. Man skal lige akkurat kunne smage citronen, og så skal den være forholdsvis salt, fordi paneringen tager en del af smagen.”

De færdigrullede kugler paneres i mel, æg og rasp, inden de ryger i fritøsen. De skal ikke have længere end til overfladen er sprød og gylden – 3-4 minutter – og man skal ikke tænke på, at de skal være gennemvarme, da de skal ned i den varme tomatsauce efterfølgende.

“Det er en meget barmhjertig ret,” siger Nina. “Det er jo meningen, at de skal være lidt uskønne, så det kan næsten ikke gå galt. Når kuglerne bliver friteret krakelerer de en smule, fordi de er så våde inden i, og når de så blive lagt i en tomatsovs, trænger saucen ind, så de svulmer op.”

LÆS MERE: På Strandvejen finder man det italienske køkkens danske DNA

De færdige ricottakugler hældes i en dyb tallerken, drysses med rigeligt friskrevet parmesan og frisk basilikum og serveres sammen med et par skiver friskbagt brød vædet med en god olivenolie.

Kuglerne bukker hurtigt under for presset fra kæberne og glider let ned sammen med den fyldige tomatsauce. Det er en syndig servering, men min begyndende dårlige samvittighed kvæles af den let sprøde spinat og aldrig har jeg følt mig så tæt forbundet med støvlelandets bakkede og traditionsrige region.

OPSKRIFT: Malfatti in Umido

“Det sjove er faktisk, at det var en japaner, der også arbejdede på restauranten i Siena, der lærte mig, hvordan man laver den her ret,” fortæller Nina.

Men hvad gør det, så længe maden smager, så de tre tenorer synger.