Han har tidligere været kok på stjernebestrøede michelinadresser, men er nu flyttet så langt ud på landet, at man skal være mere end almindeligt opsøgende for at finde hans nye restaurant. Han hedder Allan Poulsen, og restauranten Noorrm åbner han 1. september – hjemme hos sig selv i Aarhus-forstaden Solbjerg.
Men hvad får en stjernekok til at træde ud af de galvaniserede storkøkkener på spisesteder som Nimb Louise, Henne Kirkeby Kro og Ruths Hotel for i stedet at åbne en restaurant i sværvægter-prisklassen – 2200 kroner kuverten for 15-20 serveringer – i sin egen spisestue? Vi ringede til Allan Poulsen for at blive klogere.
Videos by VICE
MUNCHIES: Hej Allan. Du har tidligere høstet michelinstjerner i både København og Oslo, så hvorfor åbner du nu restaurant i dit eget hjem i en lille flække i Østjylland?
Allan Poulsen: Jeg kan hverken skrive, danse eller spille musik, så mad er min måde at udtrykke mig på. Og hvor skulle man som gæst få en bedre forståelse af, hvad jeg vil udtrykke end i mit personlige hjem? Jeg har igennem årene været mere på de restauranter, jeg har arbejdet på, end i mit eget hjem, og derfor gav det meget god mening, da først idéen opstod. Desuden skal det ikke være nogen hemmelighed, at økonomi og topgastronomi er svære størrelser at få til at balancere, så derfor er der selvfølgelig også en økonomisk fornuft i at slå erhverv og bolig sammen.
Hvordan vil restauranten sådan rent praktisk løbe rundt – er du både kok og tjener?
Det var egentlig grundtanken, at det bare skulle være mig plus skiftende personale. Jeg kunne godt tænke mig at arbejde med den glæde og begejstring, folk har, når man er et bestemt sted i kort tid. Det kunne være sjovt at prøve at arbejde lidt med, at alle var nye, gæster såvel som køkken- og servicepersonale, undtagen mig. Udfordringen er bare lidt, at jeg rigtig gerne vil være med til Bocuse D’or (uofficielt verdensmesterskab for kokke red.) med Noorrm, og til det skal man have en assistent. Så jeg har hyret et fantastisk team – de to kokke Kenneth Frederiksen og Casper Sylvest Damsgaard – hvilket også bare giver daglig arbejdsro.
Når dit hjem også er din arbejdsplads, hvordan har du så tænkt dig at holde fri?
Min store fordel er, at mad også er min hobby. Uanset hvad, så kredser hovedet sgu nok alligevel om mad. De hjemmesider jeg kigger på, og de sider jeg følger på Instagram, handler om mad. Jeg bliver selvfølgelig inspireret af alle mulige andre ting, men mad er omdrejningspunktet. Jeg ser ikke mit arbejde som et arbejde, mere som en passion, jeg bare ikke kan lade være med at dyrke.
Restauranten ligger mellem Aarhus og Horsens – er det ikke lidt risikabelt at åbne en ny restaurant så langt ude på bøhlandet?
Landet kan bare noget andet end byen. Her er der natur, stjerner om aftenen, mørke, lys, gratis parkeringspladser, og så er der jo også masser af restauranter på landet i forvejen, hvor Noorrm bare er endnu en af slagsen. Den eneste forskel er, at jeg måske har et lidt anderledes ambitionsniveau end det gængse brasserie eller selskabslokale, men det er jo bare fint med lidt variation. Så er der lidt for alle og ikke mindst de mennesker, der spiser på fine dining-restauranter og i dag gerne rejser lang pokker i vold for at spise godt.
Hvad vil man få serveret på restaurant Noorrm?
Min madstil er skandinavisk uden at være fanatisk, og menuen vil altid afspejle naturen og årstiden. Og fordi Noorrm er en restaurant med så få pladser, kan vi uden videre ændre menuen. Gror der pludselig en stor blomkålssvamp i skoven, så serverer vi den. Vi lover selvfølgelig ikke jomfruhummere, og så kommer der en fiskefilet ind, men vi bytter sæsonbestemte ingredienser ud med andre for at sikre et køkken i bevægelse og i trit med tiden.
Er der en særlig ret, du vil fremhæve?
Vi kommer helt sikkert til at køre signaturretten med kaviar og skovmærke. På Henne Kirkeby Kro gik jeg ofte og jokede med, at vores måltid burde starte og slutte med kaviar, således at første ret efter snacks er med kaviar og sidste dessert før kaffen er med kaviar. Den tanke fra dengang går jeg stadig og arbejder med.
Desuden kommer vi til at arbejde med sådan nogle 4-500 grams jomfruhummere, som vi bryder op til forskellige serveringer. Og så selvfølgelig en hel masse retter med nogle af alle de andre fantastiske ingredienser, vi har omkring os nu, hvor vildtsæsonen står før døren.
Noorrm – det lyder lidt som en tegneserietrold eller ham der stamgæsten fra Sams Bar …
Jeg har brugt halvandet år på at tænke over, hvad restauranten skulle hedde. Alle navne jeg kom frem til, skulle jeg betale en formue for. Et af navnene var Norm, fordi det klinger sådan lidt nordisk og giver meningen i forhold til maden, men vigtigst af alt kan det udtales på engelsk. De dobbelte o’er og r’er var simpelthen bare for at få mit eget domæne.
Hvilke andre ambitioner har du med Noorrm?
Vi vil helt sikkert være så gode, som vi kan blive. Alt det andet er ude af vores hænder. Vi undrer os hvert år, hvem der fik og ikke fik en michelinstjerne. På Henne Kirkeby Kro undrede gæsterne sig over, at vi ikke havde nogle stjerner, men det var fordi Michelin ikke kom så langt omkring dengang. Det er altid mærkeligt, hvordan de uddeler de stjerner, så hvis vi i gæsternes og omverdenens opfattelse er lige så gode som de andre michelinrestauranter, så er vi egentlig, hvor vi gerne vil være.
Tak for snakken, Allan.
