Den her karryret hjælper dig gennem en tømmermændsramt dag på sofaen

I artikelserien Workaholics deler kokke, bartendere og andre personligheder fra restaurationsbranchen ud af deres bedste råd til, hvordan man sammensætter et kreativt måltid ovenpå en lang arbejdsdag. Alle opskrifter, der er med i serien, tager cirka en halv time at tilberede, men de går aldrig på kompromis med smagen.

Qasim Khan jager knivspidsen ned i en aubergine og punkterer skindet hele vejen rundt, så varmen kan trænge ind til kødet. Om en halv times tid har han forvandlet auberginen til en skål baingan bharta, en vegetarisk karryret, som han i dag sværger til, men som engang var en ret, der vækkede gru.

“Jeg kunne ikke fordrage den her ret, da jeg boede hjemme som dreng,” siger Qasim. “Børn ‘spiser’ meget med øjnene, og indiske og pakistanske retter har nogle gange de her ensartede mørke farver. Det kan ligne en brun omgang, men det smager helt sindssygt. Jeg elsker den her ret.”

Qasim, 30, er køkkenchef på Condesa i København, en restaurant der kører med stilistisk frihjul og har al pastor-taco på menuen side om side med sardiner i sichuanpeber, og grillet hjertesalat med fermenteret rejesmør. Det er et befriende alsidigt repertoire for Qasim, men i dag står hans egen frokost altså på baingan bharta: en traditionel indisk karryret, der laves med tomater, ingefær, cayennepeber og de auberginer, Qasim lige har givet en Patrick Bateman-behandling og smidt i ovnen.

“Jeg har lært opskriften af min far, men han spiser det også helt vildt stærkt,” siger Qasim. “Han spiser hele grønne chilier. Da jeg var lille, synes jeg min mors mad var meget bedre end min fars. Hun er fransk, men nu vil jeg meget hellere have curries.”

Mens auberginerne ryger i ovnen, forbereder Qasim de andre ingredienser. Han bruger en ske til at skrælle en ingefærknold, hakker grønne chilier fint (“de skal være grønne, for det passer bare ikke til indisk mad med røde chilier”) og snitter løg.

Der er ingen hvidløg på skærebrættet. Det her er Qasims fortolkning af en ret, som findes i et utal af versioner i Indien, Pakistan og Bangladesh.

OPSKRIFT: Bhaingan bharta

“Det her minder om Punjabi-versionen fra det nordlige Pakistan, hvor min far voksede op. Helt traditionelt krydrer du også med garam masala, men opskriften varierer fra familie til familie. Det gælder også krydderiblandingen. Min far ville aldrig købe en færdiglavet garam masala.”

Qasim rister kommenfrø ved høj varme, inden han hælder løgene i panden. De skal karamelliseres, indtil de er mørke.

“Med italiensk mad skal løgene være bløde og lidt søde i det, men i indisk mad giver man løgene hård varme, så du får lidt en brændt smag, og det giver bare mere dybde til retten.”

LÆS MERE: Sådan bliver din antisociale makrel i tomat til gourmet smørrebrød

Chili og ingefær kommer han først i bagefter. De skal bevare den grønne friskhed. Selvom baingan-karryen er en traditionsrig ret i Indien og Pakistan, hvor Qasim boede i to år, har han ikke set den andre steder i København.

“Indisk og pakistansk mad er bare lidt misforstået herhjemme. Det er meget lam, kylling og kød og så en eller anden karrysovs udover. Det har jeg bare aldrig rigtig set derhjemme, hvor jeg kommer fra. Der er det meget mere grønt. Det er ligesom blevet en statusting, at der skal kød i alt, men det ligger bare ikke i vores madkulturs DNA.”

Qasim hælder de hakkede tomater ved og skubber og ryster panden, mens han moser tomatsaften ud for at bringe sødmen frem.

Han tager auberginerne ud af ovnen. De sveder og bobler, mens Qasim skraber kødet ud med en ske og piller skindet fra. “Man skal helst ikke have pikhud på fingrene, når man gør det her,” siger han. “Det er helt ok, hvis der kommer en smule brændt skind i, for det er kun med til at give en lidt røget smag. Det vigtigste er, at auberginerne ikke får for lang tid i ovnen, så de begynder at blive tørre. De skal være saftige.”

Auberginekødet ryger ned i panden og blandes med tomaterne, inden Qasim krydrer med salt og peber.

“Den her ret skal gerne være lidt fast i teksturen. Det skal ikke bade i væske ligesom andre karryretter. Med indisk mad plejer man at stege af de sidste 7-8 minutter uden at røre i maden, så alt olien udskiller sig, men jeg vil helst have, at olien bliver i retten.”

Qasim peger ned mod panden: “Du kan godt se, hvad jeg mener? Det er ikke sådan en børnevenlig ret.”

I så fald er de børn nogle forbandede møgunger. For Qasims version af baignan bharta dufter og smager nemlig helt genialt. Han hælder den op i en skål, inden han kommer yoghurt og smørterninger udover. Han serverer med ris og pynter med korianderblade.

“Man kan også servere det med chapati-brød, men de tager altså bare noget tid at lave, hvis de skal være gode,” siger Qasim. “Så jeg plejer bare at købe de der store arabiske brød.”

Retten har en kompleks smag, som starter friskt og sødt, inden chilivarmen får tungen til at simre. Det er karrymagi på en halv time. Men det stopper ikke der.

“Det smarte er, at du kan bruge resten af din karry til at lave en snack, når du ligger på sofaen og ser fjernsyn. Du blender bare din baignan og blander med lidt 3.5% yoghurt, og så har du den perfekte dip til dine chips eller franske kartofler. Du kan også komme det ind mellem to chapati og stege det i smør, og så har du en en slags indisk quesadilla.”

“Det her er faktisk den perfekte søndagsret, når man ligger på sofaen og har ondt af sig selv. Hvis du laver det her om morgenen, så har du en lille snack, en curry til middag og dip til dine chips om aftenen.”

Det er hele tre ting på en gang. Og der er ingen grund til at have ondt af sig selv.