Da jeg træder ind ad døren til lejligheden på anden sal, rammes jeg af tunge caribiske rytmer, der strømmer ud af anlægget. I det smalle køkken står Alexander Cummings iført t-shirt og lidt for store jeans og hakker et hvidkålshoved. “Jeg lytter rigtig meget til reggae,” fortæller han, “og jeg har længe været interesseret i jamaicansk kultur. Og mad er bare en god indgangsvinkel, hvis man vil lære mere.”
29-årige Alexander blev færdiguddannet kok fra Støvlet Katrines Hus i hjembyen Sorø tilbage i 2009. Siden da har karrieren ført ham forbi Noma, til New Zealand, Norge og USA, og senest til Amass på Refshaleøen.
Videos by VICE
Sidste år besøgte han så Jamaica, men ikke så meget på grund af maden. “Det var egentlig udsigten til at få fingrene i nogle vinyler, der trak mig til Jamaica,” fortæller han. Alexanders reggae-fascination begyndte, da han fik øjenene op for digital reggae. “Det er reggae lavet 100 procent digitalt på Casio keyboards og lignende,” siger han. “Derfra begyndte jeg så at dykke ned i reggaemusikkens jungle af undergenrer.”
Sammen med sin kæreste Emilie var han i Den Dominikanske Republik for at besøge hendes familie, og da hun skulle tilbage til Danmark på grund af studiet, fløj Alexander alene til Kingston.
På Jamaica stiftede Alexander dog alligevel bekendtskab med retter som Jamaicas nationalret ‘ackee and saltfish‘, ‘cow foot soup‘, oxtail ragout og chicken back, men det er en helt anden jamaicansk klassiker, der er årsagen til, at vi skal til at tænde op i grillen på trods af den sporadiske septemberregn.
“Vi skal lave jamaicansk-inspireret jerk chicken,” fortæller Alexander. “Når man er til dances på Jamaica, er der altid folk, der stiller olietønder op udenfor og serverer jerk.
LÆS MERE: MUNCHIES Danmark guide: Sådan spiser du shawarma
“Jerk er navnet på en krydderiblanding og en våd marinade, der er et produkt af Jamaicas slavefortid. Da briterne erobrede Jamaica fra spanierne i midten af 1600-tallet, flygtede en masse af spaniernes afrikanske slaver op i bjergene på øen. De blev kaldt for Maroons og de skulle finde en måde, de kunne konservere og transportere deres kød på, når de bevægede sig rundt i bjergene for at undslippe de britiske koloniherrer. De saltede og marinerede deres kød i forskellige krydderier og pakkede det ind i blade, så de kunne tilberede kødet i jordovne, når de holdt hvil.”
Sådan fødtes jamaican jerk, men i midten af 1900-tallet skiftede jamaicanerne i stor stil jordovnene ud med grill lavet af halverede olietønder. I dag går Alexander heller ikke så meget op i, om grillen, der står til rådighed ned i gården, er en oiletønde-smoker eller ej. “Det her er bare en ordentligt motherfucker grill,” fortæller Alexander. “Vi må arbejde med det, vi har, så jeg samler bare kullene sammen, og så kan vi bruge låget fra den her Weber-grill til at give kyllingen lidt mere røg.” At låget samtidig skærmer kullene mod regnens insisterende dryppen er bare en ekstra bonus.
Alexander har lavet en våd jerk marinade og har ladet fire halve økologiske kyllinger søbe og trække i den stærke sauce i cirka 14 timer. Salten og eddiken i marinaden mørner kødet, men det kan også oversalte det, så hvor lang tid man lader marinaden trække afhænger af smag og behag.
Alexanders opskrift er inspireret af en tidligere amerikansk kollega, der havde en fortid som køkkenchef på en jamaicansk restaurant. Den opskrift har han så gået og tweaket på, indtil han ramte en kombination, der passer til hans smagsløg.
“På Jamaica har jerk chicken samme status som frikadeller har herhjemme,” fortæller Alexander. “Du kan spørge enhver person og de vil alle sige, at deres mor, bedstemor eller dem selv, laver den bedste jerk.”
Der er dog rimelig stor enighed om basisingredienserne i jerk: allehånde, eller pimento som det hedder på Jamaica, scotch bonnet chili, forårsløg, løg og ingefær. “Jeg har tilføjet olie, eddike, salt og citronsaft og så har jeg brugt habanero chili, da jeg ikke kunne få fat på scotch bonnet,” fortæller Alexander. “Nu er der næsten helt sikkert nogen, der vil reagere sådan, min far er fra jamaica, og han siger, at det du har lavet, er noget rigtig pis. Men det går jeg ikke så meget op i.”
LÆS MERE: Action Bronsons kulinariske guide til Jamaica
Alexander går dog op i, at den jerk, han laver, er tro mod den jerk, han har spist på Jamaica. “Der er så mange steder herhjemme, der serverer halvhjertede udgaver af de retter, de imiterer, fordi de sigter efter at ramme bredt. Jerk skal helst være super spicy, og det er der bare ikke tradition for herhjemme.”
Kyllingerne ryger på grillen, og duft og røg begynder at brede sig i baggården. Alexander løfter låget, og i det han vender kyllingerne første gang, drypper olie fra marinaden ned på kullene, stikflammer skyder op mellem rillerne og slikker sig om kødet, så overfladen farves næsten sort. Imens er solen så småt begyndt at finde vej gennem skydækket.
I Jamaica lægger man grene fra allehåndetræer ud på grillen og placerer kyllingen ovenpå, fortæller Alexander. Han forlader for en kort stund grillen og vender tilbage med en skål fyldt med vand og tørrede allehåndebær. “Jeg har ladet de hele bær trække i vand for at give lidt ekstra røg til kyllingerne,” siger han, inden han strategisk placerer de våde kugler mellem de glødende kul. “Det må vi nøjes med, nu vi ikke har hele grene til rådighed.”
Alex løfter låget igen og mærker på kødet med fingrene. Kyllingerne er ved at være der: “En god huskeregel er, at hvis lårene er gennemstegt, er brystet også. Man kan lige stikke spidsen af en kniv ind i leddet, og hvis væsken, der kommer ud, er klar, er kyllingen gennemstegt.”
Tilbage i lejligheden deler Alexander de færdigstegte halve kyllinger i to. Præcis som han har fået serveret jerk chicken på Jamaica. Han har lavet en coleslaw med hvidkål, gulerødder, rødløg og forårsløg, som har marineret en smule i eddike, og han har lavet jamaicansk rice and peas. “Af en eller anden grund kalder de bønner for peas på Jamaica,” fortæller Alexander. Han koger risene op med kokosmælk og vandet fra en dåse røde kidneybønner, og når de er færdige, rører han risene sammen med bønner og groftskåret forårsløg. Den overskydende jerk-marinade koger han også op og serverer som en spicy sauce, vi lægger ovenpå kokosrisene.
LÆS MERE: En garvet Nørrebro-bartender fortalte os om værtshusdiplomati og pistoltrusler
Da vi sætter os til bords, er der stadig tunge reggaetoner i højtaleren. Kyllingernes overflade knaser vidunderligt mellem tænderne de steder, flammerne har haft fat, mens kødet er ufatteligt mørt og saftigt. Jeg tager grådigt for mig, men må sætte tempoet ned, da habaneroerne pludselig bider fra sig.
“Man har et ordsprog på Jamaica,” lyder det fra Alexander. “Det er ikke rigtig jerk, hvis ikke man sveder, når man spiser det.”
Jeg er nødt til at smide trøjen.
Søndag den 17. september skifter Alexander Cummings grillen i baggården ud med grillen på Naturs Vinbar på Refshaleøen, hvor han serverer jamaican jerk chicken, coleslaw og ‘rice and beans‘, så du selv kan prøve kræfter med den stærke jerk sauce.
