Man kan næsten altid få job i serviceindustrien. Antallet af kokke, der arbejder freelance, er blevet en stor udfordring for restauratører, der forsøger at få deres forretning til at køre rundt. 28-årige Dennis de Haan fra restaurant De Haan i den hollandske by Groningen har ikke den slags problemer.
I restauranten er der plads til 16 gæster, menuen består at fem retter, og der er både åbent køkken og vinbar. Umiddelbart lyder det ikke så usædvanligt, men restauranten er alligevel noget helt særligt: De Haan står nemlig for alt selv. Fem dage om ugen er de Haan ikke blot kok, men også tjener og opvasker. Og forretningen går strygende.
Videos by VICE
Men hvordan får han en hel restaurant til at køre rundt uden at have ansatte? Jeg besøgte ham for at finde ud af det.
Da jeg træder ind ad døren, spørger de Haan, om jeg vil have en kop kaffe. Jeg skal bare selv hælde den op. Det er sådan, tingene fungerer på De Haan: Gæsterne er ansvarlige for deres egne drikkevarer. Alle retter er parret med en vin, og flaskerne er opbevaret i et køleskab i den korrekte rækkefølge. Efter hver ret og hvert glas vin skal gæsterne skrive ned, hvad de har fået at spise og drikke, og det vil så blive til regningen, når aftenen slutter.
Mens han forbereder aftenens dessert — chokoladekonfekt — fortæller de Haan: “For fire år siden begyndte jeg at arbejde på ideen til restauranten. Jeg plejede at tænke: Kan det her gøres hurtigere, mere effektivt og bedre? Jeg har altid gerne ville åbne mit eget sted, men det er sværere at starte en restaurant med ansatte, end når man bare er sig selv.”
De Haan har gjort det til en kunst at organisere. Det skinnende rene køkken er fyldt med hylder med nummererede krydderier, hver ret har sit eget tilberedningsområde, og alle ingredienser er kun en armslængde væk. Hver kvadratcentimeter af restauranten er omhyggeligt gennemtænkt.
“Når man åbner en restaurant i en bygning, der er udstyret til det, er der allerede et køkken med maskiner, man måske ikke selv har valgt,” forklarer han. “Den her idé ville ikke kunne fungere et sådant sted. Jeg ville have et lokale, der var fuldstændig tomt. Jeg har selv designet og udstyret køkkenet.”
Jeg kigger mig omkring, og det går op for mig, at de Haan har tænkt på alt. Metalbeholderen, der opbevarer stavblenderen, ligner mest af alt den beholder, jeg stiller min toiletbørste i derhjemme. “Det er en toiletbørsteholder,” bekræfter han smilende. “Så er det lettere at komme til blenderen. Ledningen er sat fast til en liftkortholder, så den ikke vælter ned over komfuret.”
Bestikket og glas er organiseret efter hvilket ret, de hører til. “Selv hvis jeg ikke forklarede noget ved middagens start, ville folk stadig kunne finde bestikket,” fortæller de Haan. Stedet føles virkelig som en gennemtænkt tryllekasse, der er forklædt som restaurant.
“Selve aftenen er ikke så travl. Mise en place er det travleste tidspunkt på dagen,” siger de Haan. “Det er et kapløb med tiden, da alt skal være klart til, at mine gæster ankommer klokken 18.” Gæsterne kan vælge mellem en fastsat menu bestående af enten tre, fire eller fem retter.
Jeg begynder at kunne forstå, hvordan de Haan kan drive en restaurant på egen hånd fem dage om ugen. “På en uge servicerer jeg 70 gæster, så når jeg laver konfekt, laver jeg ikke bare femten stykker men 70, så jeg har til hele ugen. Er det muligt, laver jeg 300.”
Endnu et af de Haans tricks: “Jeg vakuumpakker og køler friske ingredienser ned på det bedst mulige tidspunkt. Så længe det ikke påvirker kvaliteten negativt, er det ikke noget problem.”
Det er ikke noget, der kun bliver gjort på restauranter, hvor der kun er én ansat. “Jeg har arbejdet på Parkheuvel [En michelinrestaurant i Rotterdam], hvor vi sommetider lavede ting tre måneder i forvejen. Alle de bedste steder er nødt til at være effektive, hvis det vil opretholde et højt kvalitetsniveau. Er man ikke det, ender man med at lave fejl på daglig basis.”
Maden er altid en overraskelse. Da jeg er på besøg, udvikler de Haan nye retter til den kommende måneds menu: svamperavioli til vegetarer og hjortebov til de kødædende. “Min madlavning er stilren og sæsonfokuseret. Jeg kan først få okse igen i januar, så lige nu laver jeg mad med hjortekød.”
Kan han nogle gange savne postyret i et travlt køkken? “Jeg savner ikke samtalerne i køkkenet,” siger han. “Min kæreste kommer sommetider forbi ved 16-tiden, og så er jeg nødt til at bede hende om at gå. Det kræver meget fokus og hjerneaktivitet at lave mad. Så længe jeg er alene, er jeg rolig. Så er jeg opslugt af arbejdet og kan koncentrerere mig om de ting, jeg laver, og det er derfor, jeg er i stand til at ordne så meget.”
Når gæsterne har spist op og er gået, tager kokken hele opvasken. Han har nok service til at kunne klare en hel aften uden at skulle vaske op. Gryder og pander ligger i blød i sulfo-vand. Bestikket ligger i en beholder, der også oprindeligt var en toiletbørstholder. Det kan umiddelbart synes mærkeligt, at de Haan bruger toiletbørsteholdere så meget, men ifølge ham er de lette at gøre rent. Og så er de lavet af rustfrit stål.
Alle hans tricks tjener til syvende og sidst kun et formål: De skal være med til at skabe velsmagende mad. “Dit koncept kan være verdens bedste, men hvis folk ikke nyder deres mad, hvad er pointen så? Så ville ingen jo dukke op.”
Jeg spørger de Haan, om han hader at vaske op. “Nej, jeg hader ikke noget af det arbejde, der følger med. Det eneste, der irriterer mig, er, at nogle bestemte ting tager for lang tid. Når det sker, forsøger jeg at udtænke en anden måde at udføre dem på. Men nu har du set de fleste af mine tricks.”
