Den letteste pho i verden er lavet med grillkylling

“Der er mange mænd, som kommer og vil tale om pho med mig. Og de ved alle sammen, lige hvad de skal sige!”

Forfatter, kok, underviser og pho-mands-magnet Andrea Nguyen er i gang med at lave pr for sin nye bog The Pho Cookbook, men hun fandt alligevel tid til at lægge vejen forbi MUNCHIES’ testkøkken for at vise os, hvordan hun laver pho på rottiserikylling. Men tager det ikke flere timer at tilberede pho? Ikke ifølge Nguyen.

“Sagen med den her opskrift er, at pho kan laves på mange forskellige ingredienser. Det behøver ikke altid være oksekød eller kylling. Man skal bare bruge benene. Jeg stod i supermarkedet og kiggede på folk, der stod i kø, dag efter dag, for at købe kylling og tænkte: kan jeg lave noget med sådan en?“

Efter en masse eksperimenter gik en prås op for hende: “Der findes visse smagsnuancer i rotisserikylling, som kommer af, at kyllingen er blevet grillet. Ideen med den her pho er at maskere dem med grøntsager og andre aromaer. Der er ikke grøntsager i almindelig pho. Det er ren protein og aroma, men jeg ville prøve noget nyt. Så jeg tilføjede grøntsagerne for at suge noget at den der grillsmag op.”

Så der skal en masse grønt i: Selleri, gulerødder, kinakål, koriander og æble. “Der er som oftest en sød smag i pho. Folk bruger sukker, blandt andet krystalsukker, men den her opskrift er lavet, så man kan bruge almindelige ingredienser. Det hele er købt i et velassorteret supermarked.”

Grøntsagerne får også smag og aroma fra løget og ingefæren, igen for at formilde smagen af det grillede kød. Så er der de traditionelle krydderier: stjerneanis (“en hel stjerne, ikke bare små stykker”), kanel, korianderfrø og nellike, der ristes på forhånd, da de kun skal simre med resten af retten.

OPSKRIFT: Pho med grillkylling (Phở Gà Quay)

Kødet, der er tilovers fra kyllingen, flænses i stykker og tilføjes til grøntsagerne: “Hvis du er typen, der virkelig spiser kyllingen helt ind til benene – en af testpersonerne på opskriften blev nødt til at spise tre rotisserikyllinger, før der var kød nok – så skal du nok bruge flere æg.”

Når først kyllingen og grøntsagerne er i gryden, dækkes de til med vand og simrer en time. Mens det står på, renses nudlerne under varmt vand, så de bliver medgørlige. Lige inden de skal anrettes, får de et hurtigt dyp i det kogende vand. Når bouillonen er klar, sies den i et dørslag og smages til med fiskesauce og enten sukker eller sirup. Så er den klar.

Til servering begynder Nguyen med at placere nudlerne i skålen, derefter det skiveskårne kød (“man kan også bare flænse det, hvis man vil”), så rødløg, forårsløg og urter – Nguyen har mynte, koriander og uafskallede ris med sig – og chilifrugter i tykke skiver. De kom med en advarsel og en forfærdelig historie fra Nguyen, om hvor vigtigt det er at vaske hænderne, efter man har skåret chilifrugter ud.

Når skålen er anrettet, smager Nguyen på suppen igen (“den skal helst være lidt mere salt, end man egentlig vil have”), hvorefter hun forsigtig hælder op omkring nudlerne og kødet i skålen. Til sidst presser hun lidt limesaft over retten, og så er der en perfekt skål pho klar. Helt uden den uønskede grillsmag.