Den perfekte negroni kræver blod, sved og tårer

Anthony Zhong. All photos by the author.
mis en place

Der er meget mere i Anthony Zhongs negroni end lige dele gin, Campari og vermouth. Jeg overværer Singapore-bartenderen sætte sit op bag baren Shin Gi Tai, som han både driver og er medejer af.

Zhongs evner er ikke kommet let til ham.

For ti år siden arbejdede han på en japansk restaurant i Singapore, da en japansk bar åbnede lige ved siden af. Zhong gjorde det til en vane at være en god nabo og tage forbi og få sig en drink efter arbejde. Som 21-årig vidste han ingenting om cocktails.

“Cocktailbarer var ikke rigtig ‘in’ på det tidspunkt,” fortalte han. “Jeg kune finde på at sætte mig ind og bruge en halv times tid på at finde ud af, hvad jeg skulle bestille, inden jeg bestilte en Baileys on the rocks“.

Bartenderne så ikke ned på hans ordre. De holdt masken og skar isklumper ud i hånden, præcis som de ville have gjort det til hvilke som helst andre cocktails,

Omkring tre måneder senere tilbød de ham et job. Barchefen ville sende ham til Tokyo i tre måneder for at lære ham op, helt uden forpligtelser. Hvis han hadede jobbet, kunne han bare anse det for at være en gratis tur til Japan.

The devil is in the tiniest of details for Zhong.
jeg vil 100 procent sikkert sige op’

Zhong takkede ja til tilbudet og fik sig en hård start: “Jeg blev ved med at tænke, ‘.”

Japansk barkultur var noget helt andet end Zhong tidligere havde oplevet. Skideballerne var voldsomme, og det var helt normalt at blive ydmyget foran både kolleger og kunder, hvis man havde lavet en fejl. Han arbejdede 16-timers vagter. Vagter der startede med en masse citronpresning.

“Syren går i huden, som bliver enormt tør og sprækker hver eneste aften,” fortalte Zhong. “Hver eneste morgen vågnede jeg op til blodpletter på mine puder.”

“Hver dag presser man citronerne og saften går i sårene. Ved du hvad japanerne siger? De siger, at det er en brat opvågning. Så kan man fokusere mere på jobbet.”

“Jeg havde været i hæren i to år, men det her var meget hårdere. Hver dag var et smertehelvede.”

Chipping away some hand-carved ice.
Clear as glass.

Han var på nippet til at sige op, da han ombestemte sig. Hvis hans sensei og kollegerne kunne klare det i 13 år, hvorfor kunne han så ikke engang klare det i en måned? Han bed smerten i sig og fortsatte med at træne i Ginza i omkring to år.

I dag laver Zhong cocktails ved hjælp af de metoder, han lærte i Japan.

“Det er meget anderledes i forhold til de europæiske og amerikanske metoder,” fortalte han. “Med teknikken vi bruger på Shin Gi Tai, bevæger vi os meget elegant. Som balletdansere.”

Han haster ikke. Hver eneste bevægelse er præcis og genenmtænkt. Løber han tør for glas, skynder han sig ikke ud for at vaske nogle nye op i en fart, for så at servere drinks i varme glas. Hans træning har lært ham at hverken genveje eller undskyldninger er accepterede.

“Hvis man først begynder at snyde sig selv, så vil man altid gøre det.”

Zhong mener heller ikke, at man er nødt til at gemme sig bag det dyreste alkohol. Det fik han selvsyn for, da hans store japanske forbillede lavede ham en dry martini, der var lidt af en åbenbaring. Den lavede han med Gordon’s gin. Det er metoden, der gør en cocktail god.

“Hvis ens metoder og teknikker er gode nok, så spiller ginens mærke ingen rolle,” fortalte Zhong. “Så kan man sagtens lave en god cocktail. Det er det, der hedder teknik.”

Da interviewet er overstået, laver Zhong en negroni til mig. Jeg overværer resultatet af den intense og blodige træning, han var igennem i Japan, da han bevæger sig yndefuldt rundt bag baren. Og resultatet er perfekt.

A final product, perfectly executed.

“En negroni er bare en negroni. Ligegyldigt hvilken bog man kigger i, vil opskriften være den samme: én del gin, én del vermouth og én del Campari, fuldendt med en skive appelsin. Det er derfor meget simpelt.”

For at lave en perfekt negroni er man ikke nødt til at bruge gin af den allerhøjeste kvalitet, det koldeste glas eller den bedste udskårne is. Den bedste negroni laves af Zhong, fordi han går op i sit arbejde. Og når han tænker på nogle af de betydningsfulde barmestre, han mødte i Japan, får han tårer i øjenene.

Det er ikke bare Zhongs utrolige dedikation til faget, der gør drinken perfekt. Hans evner matcher hans passion, og så arbejder han måske mere end nogen anden i Singapore. Han arbejder måneder i træk uden fridage. Sommetider sover han i baren, så han bedre kan forberede sig til den følgende dag. Og glem ikke jakkesættet.

Er du på udkig efter den perfekte negroni, kan du godt indstille din søgen. Den gemmer sig i Singapore, på anden etage i et hus fra før anden verdenskrig. Og den laves af Anthony Zhong.