Denne berliner restaurant vil drikke dig fuld i naturvin

Dette er en redigeret udgave af en artikel, der oprindeligt blev publiceret af MUNCHIES USA i marts 2016.

Klokken er 11 om formiddagen, da jeg ankommer til Industry Standard i Neukölln – en restaurant der har vundet berlinernes gunst med deres nose-to-tail tilgang til mad – men personalet er allerede begyndt at drikke. Et halvt dusin flasker, hvoraf en eller to er så godt som tømte, er spredt ud på et bord i den svagt røgfyldte restaurant. Men der er en god grund til den improviserede smagsseance; om mindre end en måned skal holdet bag Industry Standard åbne Wild Things, en naturvinbar i den nærliggende festgade Weßerstraße.

Naturvin er din typiske vins ofte misforståede fætter, der er fri for tilsætningsstoffer. Naturvine er kendt for deres funky og jordagtige undertoner og deres potente smagsprofil. Nogle sommelierer elsker det, og andre elsker at hade det. Selvom jeg har drukket et glas eller to, der smagte af sure sokker og moden blåskimmelost, så kan naturvine være både friske, velbalancerede og gennemført udsøgte, hvis de er ordentligt produceret. Frankrig—med mere end 400 producenter—Italien og Storbritannien har allerede opdaget naturvinens appel, men indtil for nylig var disse vine en sjældenhed i Berlin.

Det har alt sammen ændret sig i løbet af det sidste års tid, og barer som Cordobar, Les Valseuses og Maxim er begyndt at fylde deres kældre med et imponerende udvalg af naturvine. I November sidste år var byen for første gang vært for den populære vinmesse RAW, der startede i London, hvilket gav både skeptikere og aficionados mulighed for at møde vinavlerne og smage på deres druer. På Industry Standard har man promoveret disse avantgarde vine, siden man åbnede, og man har forsøgt at frigøre naturvinene fra deres elitære rygte og istedet gøre dem tilgængelige for menigmand. Jeg mødte restaurantens ejer Ramses Manneck og restaurantchef Tom Medalen og fik en snak om, hvorfor folk bør holde deres kæft, tage sig en slapper og drikke bedre sprut.

Alle fotos via Industry Standard.

MUNCHIES:Lad os starte med det basale. Hvor kommer I fra? Ramses Manneck: Jeg er fra Mexico City. Oscar, der er min forretningspartner i den vinbar, vi åbner, er også fra Mexico City. Tom er nordmand. Det er et meget internationalt hold. Her på Industry Standard, er vores køkkenchef fra Manchester, og vi har en dansk souschef, en italiensk kok og en nordirsk opvasker. De har alle arbejdet for mig tidligere, og jeg samlede så et hold bestående af dem.

Hvad fik jer til at gå op i naturvine? Ramses: Før jeg kom til Berlin, arbejdede jeg på nogle naturvinrestauranter i Norge. Vi kan bare godt lide at finde gode vine, der går godt til vores mad. Der er en masse mennesker, der synes, at naturvine stinker eller smager underligt, men de er bare vine som så mange andre, hvis man ved, hvordan man udvælger dem. Vi er heldige, at vi arbejder sammen med nogle gode leverandører. Vi kender producenterne, og det er godt.

Hvad er definitionen på en “naturvin”? Ramses: Der er ikke tilføjet sulfitter. Der er ingen pesticider eller svampedræbere i. Der pilles så lidt som muligt ved druerne. Man skal bruge virkelig gode druer for at producere god naturvin. Vinavlerne arbejder med vilde gærtyper, og de tilføjer ikke udefrakommende gær for at accelerere fermenteringsprocessen. Så det er egentlig bare en masse pressede druer og ikke så meget andet.

Tom Medalen: Vi forsøger at afholde os fra at tilføje eller fjerne noget i løbet af tilblivelsesprocessen. Man lader druerne gøre arbejdet selv.

Ramses: Og så er der de mere sekundære aspekter, som at man giver vinen lov til at macerere, altså at man lader saften ligge sammen med drueskallerne, længere end man ellers ville gøre, for at give vinen forskellige karakteristika. Det er også på den måde, man laver orange vine. Der er en hel bevægelse, der hylder brugen af gamle druesorter.

Disse vine er allerede prominente på Industry Standards vinkort, og de kommer til at spille en endu større rolle i jeres nye projekt. Hvad er målet med jeres nye vinbar? Ramses: De fleste vinbarer er ret kedelige, så vi ville skabe en bar, hvor det tilfældigvis er naturvine, der driver værket. Vi har også charcuterie, ost, rillette og paté, men vi henvender os primært til drikkende kunder. Folk, der besøger Industry Standard, kan besøge baren efterfølgende. Den ligger bogstaveligt talt lige rundt om hjørnet. Vi kalder den Wild Things.

Ret mig hvis jeg tager fejl, men jeres tilgang til naturvin virker afslappet, hvis man sammenligner med andre. Ramses: Jeg mener ikke, det bør være snobbet.

Tom: Hele vinscenen tiltrækker bare mange snobbede mennesker.

Ramses: Der er virkelig mange røvhuller i branchen, og det har jeg ikke lyst til at være. Jeg er glad for naturvin. Det er derfor, jeg gør det, da jeg har en tendens til at sælge de ting, jeg kan lide.

Tom: Mange mennesker mener, at det er en trend, og at det vil gå over.

Ramses: Jeg tror bare, at folk bliver mere opmærksomme på, hvad de hælder i sig. Det er det naturlige næste skridt.

Tom: Der vil altid være folk, der kommer og fortæller en, at naturvine er lort, men hvis du ber de samme mennesker om at vise dig deres favoritvine, så kan jeg næsten garantere dig for at mindst en af dem vil være en naturvin.

Ramses: Det er næsten uretfærdigt. Det er bare gode vine, og de kan være virkelig friske. Jeg er ikke så meget til super funky naturvine. Engang i mellem drikker vi en klassisk riesling istedet. Det er bare et spørgsmål om identitet. Der findes andre steder, hvor man kan bestille riesling, og som gastronomer er vi nødt til at være pænt sikre på, hvad vi foretager os. Jeg tror, at tyskere er meget bevidste om de ting, de spiser og forbruger. Hvis de ikke var det, ville vi heller ikke have så mange økobutikker.

Jeg har stadig svært ved at beskrive, præcis hvad Industry Standard er, bortset fra at vi har god mad. Er det en middelhavsrestaurant? Er det en moderne bistro?

I har en tendens til at blive puttet i nose-to-tail kategorien. Tom: Nose-to-tail behøves ikke handle om en ko. Folk bliver ofte overraskede, når vi fortæller dem, at vi har vegetarretter.

Ramses: Hvorfor vi er hoppet med på nose-to-tail vognen? Det handler om respekt. Vi gør det ikke for at brande os selv. Hvis noget må lade livet for din skyld, så går man nose-to-tail vejen, eller det burde man. Hvorfor beskæftiger vi os med naturvin? Fordi smagsprofilen er mere interessant. Naturvine har nosser.

Tom: Vi har en tendens til at gøre ting, der virker underlige.

Ramses: Folk spørger ofte: “Er det rå vine eller nøgne vine eller…” Fuck. Og de folk, der laver vinene, er virkelig seje. I dag har konventionelle vinbønder kemikere ansat og alt muligt lort. Det er en anelse lamt. Naturvinsproducenter er mere landmænd, end de er vinbønder, og så er de super interessante mennesker.

Tom: Vi har vinbønder, der kommer til Berlin og er imponerede over, at vi har et toilet. De kommer fra en anden verden. De har virkelig gode historier, og det handler alt sammen om historierne bag.

Hvordan finder i vinproducenterne? Ramses: Vi har en virkelig god leverandør, der flyver dem ind fra fjerntliggende egne. I den forbindelse bliver de introduceret for os. Hvorfor kommer vi godt overens med de mennesker? Fordi de med det samme kan se, at vi er autentiske og oprigtige.

Tom: Vi har det bare sådan: “Vi elsker din vin mand!”

Ramses: “Kom forbi til middag.” Selvfølgelig er vi på samme bølgelængde.

Tom: Ofte er der tale om familieforetagender.

Ramses: Under RAW-messen mødte vi en fantastisk fyr. Han var kommet langvejs fra, og han var ikke i stand til at forklare noget som helst, da han kun talte spansk. Hans engelske var elendigt, så han var frustreret. Så gik vi over til ham og begyndte at tale til ham på spansk, og så gik han bare helt amok. Det første, han sagde, var: “Vin skal drikkes. Man skal ikke tale om vin, man skal drikke vin.”

Tom: Det var vildt sjovt. Han stod der på messen og talte i et toneleje, der normalt bruges, når man er udendørs. Han fortalte om hvor meget, han hader folk, der taler om vin. “De taler taler taler, bla bla bla! Hold kæft, drik det! Det er druer. Det er alkohol. Det er lækkert.” Og så var der alle de hersens vinsnobbede mennesker, der bare stod og gloede.

Ramses: Er vinen god, så skal man ikke foretage sig så meget. Man åbner den bare. Folk gider ikke høre på din fucking tale. En vinmager har allerede gjort alt arbejdet for dig. Jeg går til en del vinsmagninger, og der er altid sådan nogen fyre, der siger ting som, “Aha, det dufter af knust obsidian.” Og man tænker bare, hvad fanden går det der ud på? Man gider da ikke høre på nogle mænd, der påstår, at vin handler om mere end bare at drikke sig ned. Det gør det ikke. Men der er stadig nogen, der påstår, “at vin definerer samfund og religion og fucking territorier” og alt det lort. Fuck af. Jeg ved, jeg kan lide vinproducenterne, hvis jeg finder dem interessante. Jeg kan sagtens afgøre, om jeg kan eller ikke kan lide en vin, om den er god eller dårlig. Vi drikker selv de vine, vi serverer. Vi drikker os fulde i de vine, vi serverer. Og tømmermændende er ikke så slemme, fordi der ingen tilsætningstoffer er i. Det gør en kæmpe forskel, en enorm forskel. Det, der slår dig i gulvet, når du drikker andre vine, er alt det lort, der bliver puttet i dem. Sukker, sulfitter…

Tom: Listen af tilsætningsstoffer, der er tilladte i vinens tilblivelsesproces, er for sindssyg. Folk – særligt her i Berlin – er så bevidste om de ting, de spiser, og hvor maden kommer fra, men når de drikker vin, tænker de ikke så meget som et sekund over det.

Ramses: Der findes vinmagere, der i stedet for at lagre vinene på træfade, bare smider savsmuld i vinen for at give det smag. Sådan noget lort foregår. Det er lidt, som hvis man drikker en virkelig dårlig whisky med farvestoffer i, så vågner man også op med en massiv hovedpine dagen efter. Drikker man en virkelig lækker whisky, vil man ikke være nær så medtaget dagen efter. Hvis du skal drikke dig ned, kan du lige så godt gøre det med det bedste, du kan få fingrene i.

Hvis man skal, så gør det ordentligt. Ramses: Ja, og det gælder alting, ikke? Stoffer, mad, forstår du? Så ja, det er nok vores filosofi. Vi er helt sikkert ikke vinmennesker. Vi vil bare give folk en god oplevelse, fordi vi selv mener, at vi altid har det fedt. Vi er de værste til marketing. Men af en eller anden grund skete det, og det er fedt.

Du fortæller mig altså, at I ikke gør brug af PR? Ramses: Nul. Vi smider nogen gange ting op på Instagram.

Tom: Jeg tror også, at vi er heldige. I begyndelsen var mange af vores gæster gastronomikendere, og de var med til at udbrede kendskabet til os.

Ramses: Enten ved man, hvordan man laver mad, eller også ved man det ikke. Det kan marketing ikke ændre på. Man kan købe de fedeste stole, de bedste tallerkener og de fineste krystalglas og alt det lort. Er man en eller anden banktype, der er træt af tilværelsen og hellere vil leve det “simple” liv og drive en restaurant, så vil man blive taget i røven. Så er du på skideren mand. Vi gør, som vi gør, fordi vi har arbejdet på en helvedes masse steder førhen, og vi har besluttet, at vores samlede erfaring er noget værd. Det er derfor, vi har køkkenet forest i restauranten. Det er os, der er her 16 timer i døgnet. Det samme gælder vinbaren. Vi kunne godt forsøge at stille alle tilfredse, men så ville vi ikke selv være tilfredse. Jeg synes bare at flere mennesker bør drikke sig fulde i gode vine.

Tak for jeres tid.