Derfor besluttede jeg mig for at lukke min Michelin-restaurant

Denne artikel er oprindelig udgivet af MUNCHIES Frankrig.

For lidt over en måned siden eksploderede aktiviteten på den belgiske kok Kobe Desramaults’ Instagram-konto. Desramaults, som vandt en michelinstjerne på restauranten In De Wulf, fejrede den sidste aften sammen med sine ansatte, før stedet lukkede. For sidste gang. Her kigger han tilbage på den restaurant, han selv var med til at bygge op, og fortæller, hvorfor han tog beslutningen om at dreje nøglen om.

Da jeg startede In De Wulf, var vi kun to kokke, der lavede mad i en gammel lade i haven. Derefter eksperimenterede vi en masse og fortsatte med at vokse, indtil vi fandt et koncept, der passede til vores forretning. At åbne en god restaurant er lidt som at skabe et kunstværk. Når stedet er færdigt, kan kunstneren ikke ændre på noget, for der er ikke mere, der kan tilføjes. Og det var lige præcis det, der begyndte at irritere mig.

Kobe Desramaults. Alle billeder tilhører artiklens forfatter.

Alt her i livet skal slutte på et tidspunkt, og det samme gælder restauranter. Det passer mig fint. Lige nu har jeg meget mere lyst til at skabe et cuisine spontanée, et spontant køkken hvor jeg hver dag kan bestemme mig for, hvad jeg vil lave. Den tilgang fungerede ikke på In De Wulf.

Selvfølgelig kunne jeg ikke bare kaste håndklædet i ringen midt under en service. Mine 20 kokke ville have kigget på mig og tænkt: Hvad fanden er der galt med ham? Men det med at køre den samme rutine om og om igen, var jeg virkelig ved at blive træt af. Der var hele tiden nye ansigter i køkkenet og folk, der stoppede – og det kræver masser af energi. Et hold af ansatte på en restaurant bør opfatte hinanden som en slags familie, og til sidst blev familien på In De Wulf simpelthen for stor.

Lam bliver røget over ilden.

Jeg er gået gennem mange faser med min forretning. Også nogle mørke og triste dage. Jeg har altid kæmpet for min restaurant, og det har givet nogle utroligt smukke minder. Beslutningen om at stoppe og give afkald på det hele var meget svær, men det var den rigtige beslutning.

Jeg har andre projekter i kikkerten: Jeg købte den ældste bygning her i landsbyen, en gård som engang var en kro. Jeg er stadig ikke helt sikker på, hvad det skal blive til, men jeg har givet mig selv fire år til at udvikle ideen.

Hvis jeg åbner en ny restaurant, bliver det kun omgivelserne, der ændrer sig. Selve min køkkenstil vil jeg ikke ændre på: Det handler om et køkken med fokus på det rå og på fermentrede og lagrede råvarer. Det er en logisk konsekvens, eftersom jeg gennem min karriere har arbejdet hårdt på at udvikle denne tilgang. I begyndelsen kopierede jeg bare, hvad jeg havde lært på andre restauranter, særligt den trestjernede Oud Sluis i Holland, som nu er lukket. Men en dag gik det op for mig, at den tilgang ikke gjorde mig lykkelig, heller ikke selvom jeg vandt michelinstjerner. Som kok udtrykte jeg ikke mig selv.

Tyve kokke fra hele verden arbejdede i køkkenet på In De Wulf.

Jeg besluttede mig for at finde inspiration andre steder. Jeg tog til restauranten Bras i Frankrig, og mens jeg sad der og skulle til at spise deres gargouillou (en berømt grøntsagsret skabt af Michel Bras, som er far til restaurantens ejer Sébastien Bras), skete der noget. Det åbnede min øjne, og jeg hankede op i mig selv og besluttede mig for at arbejde med lokale råvarer Jeg ville gøre alting selv: både lagre og fermentere. Selv miso ville jeg lave selv.

Vores signaturret på In De Wulf var skovdue. Jeg arbejdede med at finde den rigtige modningsproces og eksperimenterede 100 dage i kølerum, før vi fandt den rigtige opskrift. Duerne blev leveret hele og hang to uger på køl, inden vi gjorde dem rene. Så blev de fyldt med hø, inden vi røg dem ganske let. Derefter lod vi dem hvile i fire uger, mens de var pakket godt ind i hø. Det er den metode, jeg foretrækker. Kødet bliver modent og absorberer smagen, og det behøver ikke andet.

Hjemmelavet smør.

Vi serverede duen helt simpelt. Uden dekorationer eller en bunke skiveskåret rødbede. Det havde den ikke brug for. Jeg kan også godt lide at modne fløde og kværne det til smør. Det giver en helt utrolig smag.

Mine retter skal serveres så enkelt som muligt. Det kræver kun et par enkle råvarer på tallerkenen. Hvis gæsterne spiser en lang menu med mange komplicerede retter, så glemmer de bare ingredienserne. Jeg foretrækker, at folk sagtens kan huske, hvad de har spist, når de tager hjem. De behøver ikke tage billeder for at huske måltiddet.

Jeg elsker også det smukke i at lave mad over trækul. Det er meget sværere rent teknisk, for du skal hele tiden være skarp, holde øje med ilden og forstå, hvad der sker med kødet. Når du smager maden, så ved du, at det er en naturlig proces. Uanset om det er tilbedredningen af kødet eller fermentering, så lader vi naturen tale. Vi hjælper bare en lille smule til.

Voilà, sådan laver jeg mad.

Som fortalt til Céline Maguet.