Morgan McGlone er kokken bag restauranten Belles Hot Chicken i Australien, hvor de laver fried chicken, så guderne synger. Morgan har tidligere lavet pop-up side om side med Noma i Sydney, og i sommeren 2017 var han at finde hos Rosforth & Rosforth under Knippelsbro i København, hvor han serverede Belles repertoire: spicy fried chicken og naturvin. Her fortæller han, hvorfor den sammensætning giver så meget mening.
Jeg er født på New Zealand, begyndte min karriere som kok i Australien, arbejdede i modeverdenen i New York, Brasilien og Paris, stod i lære hos Pierre Gagnaire, men det er sydstaterne i USA, der har formet det, jeg laver i dag.
Videos by VICE
I 2011 flyttede jeg til Charleston i South Carolina, hvor jeg arbejdede for Sean Brock på hans restaurant Husk. To år senere tog jeg til Nashville, hvor jeg blev køkkenchef på Husks anden restaurant. Det var også der, jeg opdagede, hvor vidunderlig fried chicken kan være.
Kyllingerne smagte fantastisk, og det var en helt anden måde, man tilberedte dem på. Det kaldes Nashville hot chicken, og kødet er krydret med en blanding af cayennepeber, hvidløgspulver og chili. Det siges, at opskriftens opfinder var ejeren af en lokal restaurant i Nashville, der hedder Prince’s, og han skulle have været lidt af en trussetyv. Ifølge legenden prøvede hans kone at tage hævn for hans utroskab ved at lave en portion kylling, der var så stærk, at den var uspiselig. Men det slog helt fejl. Han var vild med den.
Jeg tror, de fleste kan lide fried chicken. Det er comfort food, der rammer smagsløgene på alle de rigtige steder. Og så er det også en ret, der fungerer perfekt med de naturlige vine, jeg godt kan lide at drikke.
LÆS MERE: Derfor hælder kokken fra Lemvig nachos i din fried chicken-burger
Det er sådan ideen til min restaurant Belles Hot Chicken opstod.
Jeg var i Nashville sammen med en ven, og vi bestilte fried chicken fra et berømt sted, der hedder Hattie B’s. Så besøgte vi en vinhandler og købte en smuk flaske hvidvin fra producenten René Mosse i Loire, og mens vi sad på verandaen i den bagende sommersol og spiste kylling og drak vin, gik der er en prås op for mig: ‘Fuck, jeg bliver nødt til at lave det her i Australien. Det kan kun blive en succes.’ Vi åbnede restauranten i Melbourne i 2014 og har nu seks restauranter i hele landet, hvoraf to ligger i Sydney.
Jeg glæder mig til at komme tilbage til København og servere kylling under Knippelsbro, hvor Noma har deres sommer pop-up. Jeg tager alle mine saucer med, en hel spand pickles og særlige salte, og vi har tænkt os at servere vores sandwich med fried chicken, som er inspireret af ‘zinger’-burgeren hos KFC. Vores er selvfølgelig meget bedre.
LÆS MERE: Jeg gik bag kulisserne hos Kentucky Fried Chicken
Første gang, vi lavede den, var unders Nomas ophold i Australien sidste år. Vi besluttede os for at lave fried chicken-sandwiches til René Redzepi og hans hold, efter de havde kørt aftenservice. Så inviterede de os til Danmark for at lave frokost til det seneste MAD-symposium på Refshaleøen, og det var et helt perfekt match. Jeg tror, de fleste havde tømmermænd fra aftenen før, og fried chicken er den bedste kur mod den slags.
Vi serverer kyllingen i en japansk inspireret briochebolle, som er ristet i klaret smør, så den er både dampet og sprød. Vi smører den med vores egen “good good” sauce: Den er lavet på amerikansk sennep, ketchup, syltede jalapeños og æblecidereddike. Så tilføjer vi amerikansk ost, salat og løg. Kyllingen er filet med skind på, som er stegt i 7-8 minutter. Det er ret vildt. For at lave en god, sprød kylling, skal man bruge kvalitetskylling med ben og skind, så den bliver dejligt sprød i olien.
Både min far og min bedstefar var kokke. Da min rugbykarriere ikke rigtig tog fart, fordi jeg var alt for doven, begyndte jeg også at lave mad. Min far sagde engang til mig: “Hvis du bliver kok, kommer du aldrig til at mangle arbejde. Alle har brug for at spise.” Jeg er halv maori og halv irer. Min bedstemor kommer fra en lille Stillehavsø, der hedder Niue, som ligger tæt på Tonga, og jeg er opvokset med stor respekt for jorden, landbrug og fiskeri.
Den respekt oplevede jeg også, da jeg arbejdede sammen med Sean Brock. Han lærte mig, hvor vigtigt det er at værdsætte de lokale producenter. Jeg var meget optaget af den måde, hvorpå han gik i brechen for landmændene og holdt de kulinariske traditioner i syden i hu – for maden i sydstaterne handler om meget mere end bare fried chicken og barbecue.
Kulturen stikker dybt – fra afroamerikanske til franske og jødiske indflydelser – og dets lige findes ikke rigtigt andre steder. Folk går tit fra bordet ved Belles i Australien og siger noget i retning af, “Hold da fast, jeg har aldrig smagt noget lignende”, men i syden er det helt almindelig kost. Det er fedt at kunne være med til at bringe den madkultur til Australien og New Zealand.
LÆS MERE: Den fedeste kylling på Vesterbro er svøbt i trøffel og parmesan
Vores motto hos Belles har altid været “stærk kylling og naturvin”. Det er en del af logoet, og det er det, vi serverer. Vi forsøger altid at kombinere vores kylling med naturlige vine, der komplimenterer smagsprofilen. Den stærke smag harmonerer med vine, der er uden tilsætningsstoffer og manipulation, og det behøver ikke at blive for spicy for smagsløgene.
Det fede ved Nashville hot chicken er, at der er mange forskellige niveauer i brugen af krydderier, så oplevelsen handler om ens egne smagsløg og den styrke, man vælger.
Vinen er en anden grund til, at jeg glæder mig til at komme til Danmark. I tager jeres naturvine meget seriøst, og I har adgang til de bedste flasker i verden.
Jeg glæder mig helt vildt.
