Derfor slog jeg op med min kompostbunke

Jeg elsker hende meget højt, men jeg kan ikke tilfredsstille hende længere. Jeg kan ikke opfylde alle hendes behov og give hende alt, hvad hun har brug for. Vores forhold var en blomstrende og til tider ret beskidt kærlighedshistorie, men så gik noget galt.

Jeg er ved at slå op med min kompostbunke.

Lige siden jeg åbnede Amass i København i 2013, har jeg været besat af kompost. Det betyder lige så meget for mig som de mest luksuriøse udskæringer, der hænger i vores kødmontre. At kunne fodre komposten og passe jorden til de planter, vi gror i vores have, har altid været en af hovedgrundene til, hvorfor jeg ville have min egen restaurant. Det er blevet en naturlig del af vores økosystem og lige så integreret i vores dagligdag som kokkenes turnusordning og vores samarbejde med leverandørerne.

LÆS MERE: Jeg er i et åbent forhold med min kompostbunke

Men der er sket noget. Vi plejede at fodre komposten med alt fra kaffegrums til kartoffelskræller og urtestængler, men der er snart ikke noget foder tilbage. Ikke fordi vi har færre gæster eller laver mindre mad på restauranten, men fordi vi er nået til et punkt, hvor vi kan genbruge alle de ting, vi normalt ville smide ud, i den mad vi laver.

Synes du det lyder ulækkert? Bare rolig. Der er oceaner af potentiale i det her. Stængler fra urter kan laves om til krydderi – laktofermenterede persillestængler har samme umami-potentiale som tang, når de er tørret og malet til pulver – og kaffegrums kan forvandles til kiks. Det hele kan være lige så delikat, som de råvarer, du køber, på et madmarked i Paris. Og for at være helt ærlig – og selvom det måske knuser min kompostbunkes hjerte – så får jeg meget mere glæde ud af genbruget, end jeg gør ved at smide tingene i en kompostkasse.

Et af de helt store vendepunkter for os kom, da vi fandt ud af, hvordan man laver chips ud af grøntsagsskræller, som for eksempel fennikel. Vi karamelliserer og blender det nederste af fenniklen, tørrer det og laver en chip, som vi krydrer med tørret fennikeltop og spidskommen. Det er lidt det samme med chipsene lavet på gulerodsskræller – dem krydrer vi bare med tørret kaffegrums og eddike. Vi laver også chips ud af overskydende kartoffelbrød, som vi har haft på menuen hos Amass siden første åbningsdag, men nu har vi fundet på en endnu bedre form for upcycling: Vi gror koji på det, lægger det i en saltlage og laver det til en sovs, der minder lidt om soja.

Når man laver sojasovs, forener man stivelse og protein – ris og sojabønner – så det her er en lignende proces. Vi bruger koji, som vi har dyrket på byg, som stivelse, og så erstatter vi sojabønner med alt fra kartoffelbrød til grøntsagsrester eller mandelmos. Vi kan endda bruge stængler fra tallerkensmækker til at lave en slags nori-tang: Vi salter dem, lader dem fermentere, blender dem til mos, spreder det ud i et tyndt lag og tørrer dem i tynde ark. Vi har serveret vores tallkerkensmækkertang med 160-dages krogmodnet oksekød, sort hvidløg og syltede svampe

LÆS MERE: Daggammelt brød og kaffegrums er en velsignelse i mit køkken

Det plejede ikke at tage mere end en uge at fylde en kompostbunke, men nu tager det fire uger. Det er simpelthen fordi, vi genbruger så meget af det biprodukt, vi står med i køkkenet. Det er blevet helt centralt i vores måde at tænke og agere på. Når vi står og skærer en bøf eller fileterer makrel, går vi vildt meget op i de små sideprocesser. Vi skal bygge et research-køkken næste år, hvor jeg sammen med vores souschef Kim Wejendorp, der er lige så besat af alt det her som mig, skal finde smagspotentiale i de her biprodukter, som ofte bliver glemt eller smidt ud.

Det her handler ikke kun om de retter, vi serverer i restauranten – det har langt større potentiale. De her metoder kan hjælpe os til at skabe bedre produkter i fremtiden, ligesom vores sojasovs af gulerodsskræller eller mel lavet af ølrester. Eller endda mel lavet af kaffegrums.

Vi har fremdyrket svampe i grums og brugt det til kiks, men vi vil gerne tage det skridtet videre. Vi kan bruge enzymerne i svampesporerne til at nedbryde cellulosen i kaffegrumset og virkelig frigøre den næring, det besidder. Ved at gøre grums til mel bliver det også nemmere for kroppen at optage næringsstofferne.

Jeg roder stadig rundt, fodrer hende og elsker hende, men mit hoved er et andet sted

Mens jeg tænker over alle de fantastiske tiltag kaster jeg et blik ud i haven, og ser min kompostbunke stå der. Den prægtige, underernærede bunke, som venter på at få en fedtet skræl eller lidt gammelt brød at leve på. Der er stadig ting, hun får lov til at have helt for sig: Afskåret salat dur ikke rigtig, når man salter det, for det ender som vådt, afklippet græs, og ting med rigtig meget stivelse, for eksempel kartofler, er svært at forvandle til noget velsmagende.

Nogle gange får vores gartner ondt af komposten, så vi fodrer den med lidt mere luksuriøse rester, og jeg går stadig ud og siger hej til hende hver lørdag aften, når vi har lukket. Det har altid været mit eget zen-øjeblik, når jeg står der og ser solen gå ned over Refshaleøen, mens vi glæder os over alle de fantastiske ting, vi kan lave med den jord, hun skaber.

LÆS MERE: Da kokkene tog strømmen på Refshaleøen, røg grøden på grillen

Jeg roder stadig rundt, fodrer hende og elsker hende, men mit hoved er et andet sted. Jeg tænker i stedet på de sovse, vi har lavet ud af afskårne stilke, og de chips, vi laver af fennikelrester. Og alt det, der følger efter.

På en måde tror jeg, at min kompostbunke forstår det. Måske vil hun også en dag tilgive mig.