Derfor synes du, det er så fedt at torturere dig selv med chili

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA i juni 2015.

”Det er et sus.”

”Jeg kan godt lide, at det prikker.”

”Jeg synes, jeg går glip af noget, hvis det ikke brænder.”

”Jeg kan godt lide at skubbe til grænserne, så jeg finder det perfekte niveau.”

”Det får alting til at smage bedre.”

”Jeg ved ikke hvorfor, men man bliver lidt afhængig af det.”

Alle disse citater kommer fra (forholdsvis) ædru, fornuftige mennesker, som normalt ikke gør skade på sig selv, i et forsøg på at forsvare, hvorfor de dyrker smerten i deres madlavning.

Chili og wasabi indeholder – ligesom mentol, ting med brus og varme eller kolde drikke – molekulære forbindelser, der stimulerer smertereceptorerne i vores nerver, og på den måde simulerer de, hvad der ville ske, hvis man tændte et bål inde i munden. I chili er det molekylet capsaicin, der får din mund til at føles som en ildebrand. Isothiocyanat-molekyler i wasabi, sennep og mentol føles i stedet som en kold brand, der svider dine næsebor og får det til at føles som om, dit hoved eksploderer. Som en bruger på Reddit beskrev det: ”Det er som om, min hovedbund bliver flået af, og min næse bliver proppet med spisepinde.”

Planter har udviklet de molekyler i et taktisk forsøg på at afholde dyr og mennesker fra at spise dem. Men os mennesker har vænnet os til at nyde de forsvarsmekanismer, evolutionen udviklede for at frastøde os. Der er en grund til, at vi er nummer ét i fødekæden. Psykolog Paul Bloom, der er forfatter til bogen How Pleasure Works: The New Science of Why We Like What We Like, formulerer det således: “Filosofer har altid ledt efter, hvad der adskiller menneskene fra dyrene: Sprog, rationalitet, kultur og så videre. Men jeg vil bare påpege det her: Mennesket er det eneste dyr, der kan lide Tabasco.”

Denne bizarre, kulinariske tilbøjelighed er ikke kun for mad-ekstremister. I hundredvis af år har folk helt frivilligt udsat sig selv for en form for tortur ved at smøre wasabi på sushi, blende scotch bonnet ind i marinaden, smide bird’s eye chili i tom yum-suppen, hælde kimchi udover bibimbap, krydre reje-gumbo med cayennepeber, putte sambal oelek i gado gado, blande berbere i gryderetten og drysse chiliflager på spaghetti all’arrabbiata. Selv frugtsalater har fået et skud chili.

Men hvorfor går vi bevidst efter at blive bedøvet, brænde op og kampsvede? Vi elsker ildprøver, hvor vores ganer bliver omdannet til glohede ovne, mens tungen og svælget er skoldede, læber pulserer, hjertet banker, og næse og øjne løber, mens vores hjerne forsøger at få ilden under kontrol.

Hvis det gav os en eller anden form for evolutionær fordel – hvilket det ikke gør – så ville det give mening. En udbredt påstand er, at det ’fremhæver smagen’, og det er til dels rigtigt. Smag kan enten være sød, salt, bitter eller umami, men andre aspekter, som hvordan maden føles i munden, samt duft, æstetik og minder, betyder også noget. Ved at styrke fornemmelsen i munden, føler man, at man også styrker smagen. Det er af samme grund, at fødevareproducenterne bruger uhyrlige beløb på at finde det helt rette knæk i dine chips eller brus i din cola.

Forskerne har svært ved at finde ud af, hvorfor vi trodser evolutionens regler og almindelig sund fornuft, men det viser sig, at vi er fysiologisk og psykologisk prædisponeret til at være sadomasochistiske i køkkenet.

Når hjernen registerer, at det brænder og gør ondt, reagerer den ved at udsende naturlige, smertestillende stoffer: Endorfiner. Endorfiner er egentlig kroppens naturlige morfin, og stoffet stimulerer de samme centre i hjernen som opiater. Endorfiner virker bedøvende, så vi ikke kan mærke smerten lige så meget, og giver os en følelse af eufori.

”Endorfinerne modvirker den brændende følelse. Kroppen producerer dem som et svar til den varme, den opfatter som smerte,” siger Paul Bosland, der er medstifter og direktør for New Mexico State Universitys institut for chilipeber.

Der har længe været en udbredt tro på, at smerte og nydelse er modstridende følelser, der bliver kommunikeret ved hjælp at forskellige nervebaner. Men nyere forskning peger på, at de har meget til fælles, og begge dele findes i en slags smerte/nydelse-spektrum. ”Den måde neuronerne reagerer på smerte og nydelse ligger meget tæt på hinanden, så der er nærmest tale om en gradient fra positiv til negativ,” forklarer John McQuaid, som er forfatter til Tasty: The Art and Science of What We Eat.

Smerten skabt af chili eller wasabi gør, at der udløses mere af ’nydelseskemikaliet’ dopamin i hjernen, og ’hedonistiske brændpunkter’ bliver stimuleret. Sidstnævnte er en slags G-punkter i hjernen, som styrer nydelse, motivation og lyst, og alle former for afhængighed er tæt forbundet med dem. Man har længe troet, at de punkter kun var forbundet med behagelige stimulanser som chokolade, kys, heroin, Facebook, held i spil, musik, kunst og næstekærlighed, men man har nu fundet ud af, at vi kan tilføje smerte til listen, og at forbindelsen mellem smerte og nydelse i vores krop er både kompleks og mystisk.

Os mennesker er mestre i sansernes alkymi. Vi har fundet ud af, hvordan vi kan gøre ubehagelige følelser behagelige og spændende. Det er ikke kun chili, der falder ind under den kategori. Kulturpsykolog Paul Rozin mener, vi oplever glæde, når vi formår at finde nydelse i smerte eller stress.

I Journal of Motivation and Emotion skriver han: ”Folk ender med at nyde den frygt og rus, vi oplever i rutsjebaner, ekstremsport eller gyserfilm. De nyder at græde til triste film og begynder at sætte pris på den umiddelbare smerte, der er ved at træde ned i et meget varmt bad eller springe ned i iskoldt vand.”

Han kalder den slags for ”godartet masochisme”, fordi det er smertefuldt, men ikke rigtig farligt.

Hvis du synes, det lyder fedt, men har lidt svært ved at håndtere bivirkningerne ved en stærk kost, så kan du træne dig selv til at nyde dem. Alle oplever de samme kemiske reaktioner, når de spiser chili og wasabi, men man kan vænne sig til dem. Start i det små og arbejd dig langsomt op af Scoville-skalaen, fra avocadomad med cayennepeber, over sushi med wasabi, og videre.

Før du ved af det, sidder du og gnasker en Trinidad Moruga Scorpion i en rutsjebane og bliver hevet i håret, inden du tager hjem og sniffer et par baner wasabi, mens du ser gyserfilm i et brændende varmt karbad.