“Hvem er med på en omgang pot-au-feu til frokost før mødet? Eller garbure? Eller måske en omgang cassoulet?“

Det er en samling ord, du aldrig vil komme til at høre i det virkelige liv. Ingen kunne finde på at spise den slags retter i løbet af en arbejdsdag af frygt for det uundgåelige: at skulle prutte midt under mødet med chefen eller den nye kunde. Diskrete prutter selvfølgelig, men, ja, prutter. Det er simpel fordøjelseslogik.

Pot-au-feu, garbure og cassoulet er bare nogle af de franske retter, der har en irriterende tendens til at skabe ravage i tarmsystemet hos selv de mest hærdede levemænd. Retternes fedtindhold medfører en helt naturlig utilpashed: det sløver fordøjelsen og forårsager luft i maven. Det er det samme, der sker, når man får for mange mælkeprodukter, som kroppen kan have svært ved at absorbere.

Den gennemsnitlige franskmands måltider er lidt af et minefelt, og deres maver er de rene gasfabrikker. Hvidt brød indeholder meget stivelse, og bønner, ærter, linser, porrer, selleri, kiks og frugt er rigt på fibre. Når en linse svømmer ned i din mave, fermenterer den og producerer dermed gas, i takt med at tarmens naturligt forekommende bakterier gør det, de er bedst til. Konsekvenserne af denne proces er uundgåelige, og de staves med syv bogstaver: prutter.

Så, hvad kan man gøre for at forebygge luft i maven? En producent af bælgfrugter har valgt at sætte tænderne i den varme kartoffel og tilbyder derfor tarmluftsforebyggende råd på deres etiketter. Rådene er voldsomt tidskrævende: udblød før kogning, læg på køl (helst i mindst 12 timer), og kog langsomt op. Producentens hjemmeside er spækket med yderligere tips, det ene mere absurd end det andet: Tyg dem godt; Undgå at sluge for meget luft under spisning; Spis ikke sukker under samme måltid; Start langsomt ud så tarmene har tid til at vende sig til den store mængde fibre.

Bønnesælgerne kan prøve, så meget de har lyst til, men rustik mad er gået af mode. Ifølge en meningsmåling fra september 2015 angiver kun tre procent af den franske befolkning cassoulet som deres yndlingsret. Syv procent valgte choucroute. Majoriteten af franskmændene (20 procent) foretrækker en tallerken med alt godt fra havet.

I takt med at franskmændene vender ryggen til gammeldags madlavning, har landets gourmetrestauranter valgt at genindføre de traditionelle retter og introducere dem til det 21. århundrede. Kartoffelmos, den ultimative fattigmandsret, er for eksempel blevet en raffineret og fast bestanddel af finere madlavning over hele kloden.

For at markere at det franske landkøkken er på vej ind i en gastronomisk renæssance, bringer vi herunder en ikke særligt udførlig liste over de mest fordøjelseshæmmende franske opskrifter.

Alle illustrationer af Lucile Lissandre.

Pot-au-feu

“Slow-cooking handler helt sikkert meget om forglemmelse,” forklarer Eric Roux i sin Manual de cuisine populaire (Manualen til populær madlavning). Han tilegner et helt kapitel i bogen til slow-cooking og krydrer det med historiske anekdoter. “Gryden blev fyldt op om morgenen, inden man gik i marken for at arbejde. Den fik lov til at stå glemt over svag varme hele dagen, og når man så kom tilbage, var maden helt klar til at blive søbet op”.

Og det er sådan, man laver pot-au-feu. Wikipedia siden tilegnet fransk madlavning, der har fået prædikatet “verdens kulturarv” af UNESCO, er præget med et billede af den fyldige og fantastiske pot-au-feu. Alle ingredienser, der skal til for at sikre god smag – og luft i maven, er bragt sammen i denne ret, som skal simre ved lav varme i mange timer. Pot-au-feu består af oksekød og et væld af grøntsager, der varierer alt afhængig af hvilken region, man befinder sig i, og hvilken kok der laver den. Løg, majroer, kål, kartofler, porrer og selleri er blandt de mest almindelige ingredienser. Fonden serveres ved siden af som suppe, eller senere på aftenen efter en kop fennikel-te.

Potée

Skift oksekødet i pot-au-feu ud med saltet svinekød (som man er nødt til at skylle af inden), og så har man potée. Spiser man potée, kan man se frem til en helt særlig fest, når man har forladt bordet. Selvom retten eksisterer i mange former rundt omkring i Europa – og de franske regioner Auvergne, Berry, Bourgogne, Champagne, Comté, Limousin og Lorraine alle sværger til deres egen variant – så er potée proppet med kål, uanset hvor man får den serveret. Man skal derfor forberede sig på en varm nat under dynen. Er man ude på at undgå luftgener, så kog kålen separat i et par minutter; det skulle lette fordøjelsen.

Kålsuppe

I den franske film La Soupe aux Chaux (Kålsuppen) formår Louis de Funés – efter en omgang kålsuppe og en pruttekonkurrence – at komme i nærkontakt med rumvæsner, der er blevet tiltrukket på grund af larmen. Sådan er plottet i falde-på-hale komedien fra 1981, der cementerede kålsuppens særlige status i franskmændenes hjerter.

Og nu vi taler om suppe, så var Paul Bocuse, kokken med de tre stjerner og de tre koner, engang så modig, at han serverede kålsuppe til den franske præsident Valéry Giscard d’Estaing. VGE suppen, som han kaldte den, er det perfekte eksempel på en folkelig ret, der er løftet til gourmet i gryderne hos en professionel kok. Bocuse hævdede, at han blandt andet var blevet inspireret af en kyllinge- og oksekødssuppe, som bliver spist af bønderne i Ardéche, hvor man drysser suppen med trøfler. Da den skulle serveres til en burgøjser som Giscard, blev den rustikke suppe transformeret til en oksebouillon, serveret i en porcelænskål sammen med grøntsags brunoise, og overhældt med fintskårne trøfler og et medley af grøntsager. Så skulle det bare slubres på en meget elegant facon.

Løgsuppe

Hos JoJo’s var menuen simpel og uforanderlig: terrine, løgsuppe og små æbletærter. Ved middagstid på den lille landsbykro i Deux-Sévres bredte der sig en duft af løgsuppe og langsomt smeltende emmentaler. “Ah suppe,” sukker Eric Roux i sin Manual de cuisine populaire. Han forklarer, at “det germanske ord for suppe i middelalderen var ensbetydende med et stykke brød dyppet i bouillon”.

Nogle supper er rene succeshistorier. Den “traditionelle” løgsuppe, man kan få på Au Pied de Cochon i Paris, er nærmest blevet en berømthed i sig selv. Turister med smag for natmad og traditionel madlavning valfarter til den chikke bistro. Suppen er fyldt med løg, masser af smør, bjerge af revet gruyére, oksebouillon og krydderier. Og så bliver den serveret med et stykke brød, som man kan bruge til at dyppe. Brødet fungerer desuden som en svamp, der suger mavesækkens lager af rom og cola til sig, inden turen går hjemad for at gå kold.

Petit salé med linser

Linser er “den fattiges kaviar”. De linser, som kommer fra Puy i Auvergne, har opnået helt særlig status og blev i 2009 mærket med betegnelsen “BGB” (Beskyttet Geografisk Betegnelse). I 1997 dystede kokken Michel Roth fra Ritz mod Régis Marcon (der har fået tre Michelinstjerner), om hvem der kunne lave de 12 bedste opskrifter med Puy linser. Paul Bocuse, Bernard Loiseau og Georges Blanc sad i juryen og var med til at sende linserne op i de højere kulinariske luftlag.

Når man laver petit salé, skal man bruge Puy linser, saltet svinekød, gulerødder, løg med nelliker, urter og mindst to timers tilberedelsestid (fire timer hvis man skal skylle saltet af kødet.) Og vi har vidst allerede advaret imod sammenhængen mellem linser og stinkbomber, har vi ikke? Så herfra kan du ikke længere påstå, at du ikke vidste, hvad du gik ind til.

daube provençale.

Cassoulet

Castelnaudarys cassoulet er en kulinarisk juvel fra det sydvestlige Frankrig, der har sin helt egen forening, som værner om rettens rige historie. “Denne fattigrøvsret var et komplet måltid, der ofte resulterede i rigeligt med rester,” skriver Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. “Den har udviklet sig over tid, alt afhængigt af ingredienser. Ragouten blev første gang lavet i slutningen af det 14. århundrede i en cassole (en karakteristisk udseende lertøjsskål). Cassolen blev opfundet i en lille by nær ved Castelnaudary og gav med tiden navn til denne mytiske ret.”

Uanset om den kommer fra Carcassone, Castelnaudry eller Toulouse, så er cassoulet en af de tungeste retter i fransk gastronomi. Ingredienserne er confiteret and, Toulouse-pølser, svinekød, flæsk, saltet bacon, løg, gulerødder og hundredvis af hvide bønner. Kokken Prosper Montagné udråbte i 1929 cassouleten til at være “retten over alle retter i den vestlige verden”, og til august bliver den 28. cassoulet festival afholdt i landsbyen Pierrefitte i Deux-Sévres.

Retten du ikke vil spise samme dag: choucroute.

Alle illustrationer af Lucile Lissandre. Artiklen er oprindeligt publiceret af MUNCHIES i Frankrig.