Det her havmonster er en delikatesse, der kan kneppe sig selv

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

“De siger, at hvis du spiser piure, så holder du hele natten,” fortæller en chilensk fisker med et grin helt op til ørerne, mens han rækker hånden ned i en kølekasse og hiver et havmonster frem. Det ligner en rekvisit fra en billig gyserfilm. Jeg går gennem havnen La Caleta og forbi de kunstneriske fiskeboder, som er en del af Ñam Santiago – en af de største og vigtigste madfestivaler i Chile. Fiskeren åbner en krukke med orange paté og tager en ordentlig skefuld, som han lader mig smage. Det smager som om søpindsvin, østers og tang er hoppet ned i en blender for at fermentere i et års tid og i skøn forening skabe smagen af havet i én koncentreret bid.

Piure, eller pyura chilensis, bliver også kaldt havsprøjt eller “fattigmands-viagra”, og selvom havbunddyret ligner en alien, der gemmer sig inde i en levende sten, er det en af de ældste og mest kontroversielle delikatesser i Chile. Det er et sækdyr, der bor tæt sammen i kolonier ud for den chilenske og peruvianske kyst, og de ånder, spiser og affører gennem strengede sugekopper.

Det spøjse dyr ser ud til at være lavet af sten på ydersiden, men når man skærer den op, ligner den mere en moden tomat inden i og drypper med halvgennemsigtigt blod. Ifølge Science Alert er det den eneste organisme i dyreriget, som har store mængder vanadiummetal i deres blodplasma, og det er måske derfor, at de har en tydelig smag af jod. Det bliver kun endnu mærkeligere, når man finder ud af, at en piure kan have sex med sig selv.

I 2005 fandt chilenske biologer ud af, at en piure ikke har brug for en partner for at formere sig. I stedet har denne hermafrodit evnen til at “hjælpe sig selv.” Hvis den ikke kan finde en partner, udsender den en sky af æg og sperm i vandet, og vupti, haletudselarver opstår i vandet omkring den.

“Det her er noget af det mest uhyggelige, jeg har set i mit liv. Skræmmende, virkelig skræmmende,” forklarer tv-værten Andrew Zimmern til kameraet i et afsnit af Bizarre Foods, hvor han beskriver piure som noget af det mest outrere mad, han nogensinde har spist. “Det her kommer jeg til at huske til mine dages ende,” siger han. Men piure er faktisk slet ikke kendt for at se mærkelig ud. Den har stærke rødder i det chilenske køkken og har i århundreder været anset som en delikatesse, selvom det først er for nylig, at den igen har fundet vej til landets fineste restauranter.

“En piure kan kneppe sig selv. Hvis den ikke kan finde en partner, udsender hermafroditten en sky af æg og sperm i vandet, og vupti, så opstår haletudselarver i vandet omkring den.”

“Halvdelen af chilenerne elsker piure, og den anden halvdel afskyr det stakkels væsen,” siger kok Rodolfo Guzmán fra den anerkendte restaurant Boragó. Guzmán begyndte at arbejde med piure i 2012 og fandt ud af, at når fisken bliver tilberedt, kan smagen være ret afdæmpet og alsidig. “Romerne lavede en garum [fermenteret fiskesovs] med indvoldene fra ansjoser, og det er en af de ældste saucer i verden,” fortæller Guzmán. “Så vi gjorde det samme, men med en garum lavet af piure, og resultatet var helt utroligt.” De tog skindet af, rengjorde det, og lavede en ret til deres tasting menu: Et slags bolsje af piure-skind fyldt med en puré af mandarinskal og hasselnødesmør.

Kok og skaldyrsleverandør Gabriel Layera sætter de lokale fiskere i forbindelse med Chiles bedste restauranter, og han forklarer, at fiskerne indsamler piure, skærer stenen op med en sav, og bruger deres fingre til at hive kødet ud – det kalder man tetas, altså yveret. “Piure er en delikatesse i Chile, og det har det været i mange, mange år,” siger han. Piure blev opdaget i 1782, da historikeren Juan Ignacio Molina i en af sine bøger beskrev det som den primære form for næring på Chiloé, som er en ø, der ligger ud for kysten i det sydlige Chile.

Layera siger, det er svært at forklare, hvordan piure smager. Han synes selv, det er ligesom at bide i “en vidunderlig kødagtig tomat med salt” – og så smager det umiskendeligt meget af havet. “Man lægger mærke til den særlige smag med det samme. Når det er høj kvalitet, er piure orange og faste – det er ligesom at bide i havvand og få intense noter af skaldyr. Der er syre, salt, sødme og en utrolig friskhed.”

Piure serveres traditionelt råt, overhældt med friskpresset citron. Det kan også parres med en salsa verde af hakkede løg, koriander, forårsløg, salt, olie og citronsaft. I det sydlige Chile finder man ofte tørret og røget piure, som hænger på markederne og kan bruges i supper eller sammenkogte retter. “Min bedstemor lavede pino,” siger Layera og forklarer, at det er en kødsovs af piure blandet med chilensk sofrito af løg, tomater, hvidløg, oregano og rød chili, som sauteres med frisk og røget piure.

Tallarines con piure er en populær pastaret, og stegt pieure i empanadas er også udbredt. Piure bliver også ofte tilsat en bouillon for at give en røget og havagtig smag. På Leyras nyåbnede restaurant i Santiago, La Calma, serverer de hakket piure med pebre (chilensk salsa), cochayuyo (tang), og frisk muslingesaft serveret på en rå musling. Han laver også en ceviche, hvor han blander fisk og piure. “Jeg elsker, når folk kommer ind på restauranten og bestiller en ret med piure, for så føler jeg, at vi er på bølgelængde.”

Gustavo Moreno er kokken og manden bag Raíces Lab, som er et madlaboratorium, der udelukkende bruger ingredienser, der kan findes ud for den chilenske kyst. “Det giver os en identitet,” siger han. “Vi vil gerne gøre det mere udbredt at spise den.”

Moreno har piure i forskellige afskygninger på restaurantens tasting menu – for eksempel piure, der har ligget i blød i appelsinjuice i 12 timer, inden det er rullet i majsmel og friturestegt, så det får en “meget knasede overflade, ligesom hvis man spiser brissel fra havet.” Raíces er også kendt for deres piure bottarga. Piure bliver marineret i salt i 30 dage ved fem grader, inden den bliver lufttørret i endnu en måned. Til sidst bliver den dehydreret og kværnet fint.

“Resultatet er utroligt,” fortæller Moreno. “Man får en slags piure-salt med en meget intens smag!” Moreno bruger det sammen med muslingecreme eller som tilbehør til salater, kød og fisk. “Det er alsidigt, og man kan tilsætte det til alt for at få en ægte smag af hav.”

Tilbage i La Caleta forklarer chefen for Ñam Chile, Carola Silva, hvordan festivalen og de lokale kokke skal blive ved med at bruge og promovere nationale delikatesser som piure, for ellers kan stolte madtraditioner gå tabt.

“Chile består udelukkende af kyst, men der er meget, chilenerne ikke ved om havet. Og når vi ikke ved noget, bruger vi det heller ikke,” siger Silva. “Den eneste måde, vi kan bevare vores arv på, er ved at støtte de små fiskere, hylde det dyreliv vi har ud for kysten og spise alt godt fra havet.” Layera er enig, og siger, at der også er en generationskløft på spil.

“Mange unge mennesker kan ikke lide piure, måske fordi de har haft en dårlig oplevelse. Hvis den ikke er frisk, kan piure smage frygteligt. Den kan have en meget ubehagelig lugt, som stikker på tungen. Men jeg elsker det,” indrømmer han. “Nogle mennesker spiser kohjerne. Her i Chile spiser vi piure.”