Anh Lê forvandler sin køkkenhave på Frederiksberg til en vietnamesisk nuddelsalat

I vores artikelserie Dirty Work inviterer vi en lang række kokke til at besøge MUNCHIES’ køkkenhave i Williamsburg, hvor de har frie hænder til at kreere lige præcis, hvad de har lyst til. Men denne gang flytter vi Dirty Work til København. Til en baghave på Frederiksberg.

Anh le i sin gårdhave på Frederiksberg. Alle billeder af Lars Hinnerskov Eriksen.

På en brandvarm eftermiddag sent i august bestilte Anh Lê hotdogs fra den lokale pølsevogn på Vesterbrogade i København. Røde pølser (“De ser giftige ud,” sagde Anh, “men de er fulde af umami”) serveret i et brød med ketchup, remoulade, sennep, syltede agurker og ristede løg. “Er man træt, irriteret, eller trænger man bare til lidt kærlighed,” sagde Anh, “skal man bare få sig en hotdog”.

I 17 år var hotdogs en fast del af Anhs liv, mens hendes familie drev en grillbar i Nordjylland. I dag er hun kendt som kokken bag restaurantkæden LêLê, der introducerede danskernes sarte smagsløg til fiskesovs, umami og chiliens helende kraft.

Få minutter efter vi havde spist vores hotdogs, stod vi i Anhs egen baghave på Frederiksberg, hvor hun har fjernet 80 kvadratmeter cement for at gøre plads til en frodig køkkenhave med højbede, planter der slænger sig op ad rækværket, og en gammel Morsø-brændeovn. Vi var kommet for at optage den seneste udgave af Munchies: The Podcast, men eftermiddagen udviklede sig til mere end et interview.

Da vi bevægede os rundt mellem bedene, indsamlede Anh ingredienser til en spontan frokost. Hun plukkede vietnamesisk mynte, skarp og næsten citrongræsagtig i smagen. “Man kan faktisk tale til planterne, og de taler også til en,” fortalte hun. “Det er nærmest helbredende.”

Der var træspinat (som Anh bruger i en suppe, der “renser kroppen”), sødt-duftende krysantemum, små chilier og rød havemælde, hvis blade havde sprødt bid. “Spiser man dem rå, er det ikke så godt for en,” fortalte Anh. “Men tilbereder man dem, får man umami. Det dufter af friske grønne æbler – kan I dufte det?”

Anhs historie er en biografi værdig, men her er den forkortede udgave: Anh og familien kom til Danmark som bådflygtninge fra Vietnam. De slog sig ned i en landsby uden for Aalborg, hvor de åbnede en grillbar, og hvor Anh tog på biblioteket for at henkaste sig til Henry Millers sanselige skriverier om østers og Paris. Hun rejste jorden rundt, lod sig inspirere af streetfoodkulturen i Los Angeles, vendte tilbage til Vietnam, boede i Frankrig, arbejdede som stewardesse i Schweiz, før hun flyttede til København og åbnede en restaurant. Og der tog hendes mission for alvor fart: at få danskerne til at spise vietnamesisk.

“Alle sagde: ‘Du er skør! Fiskesauce lugter, og hvordan tror du selv, du får dem til at spise alle de grøntsager?’ For fjorten år siden fik mange danskere deres indtag af grønt, når der var et persilleblad ovenpå bøffen. Det første år, vi var åben, måtte vi hver dag forklare vores kunder, hvordan man spiste friske vietnamesiske forårsruller, og hvorfor der skulle urter i salaten.”

Nu hvor danskerne har taget det grønne til sig, vil Anh have dem til at prøve mere end grøntsager og juice. “Jeg vil have danskerne til at putte urter i alt – urter, urter, urter – fordi urter er meget sundere end grønstager. De er meget mere vitaminrige. Blomster indeholder 50 procent flere antioxidanter end grøntsager. Man er nødt til at fortælle den historie. Man er nødt til at oplyse folk.”

At få folk på Vesterbrogade i København til at spise friske mynteblade og blomster synes overkommeligt, sammenlignet med de udfordringer, Anh tidligere har stået overfor. Fra traumet forårsaget af flugten fra Vietnam til det snæversyn, hun er stødt på i både Frankrig og Danmark. Eller den gammeldags machokultur, der gennemsyrede luftfartsindustrien. “Jeg vidste ikke, jeg var feminist,” sagde Anh, “før jeg blev stewardesse.”

Mens hun arbejdede i Zurich for et schweizisk flyselskab, forlangte en af piloterne en kop kaffe. “Han sagde ikke engang ‘hej’,” fortalte Anh. “Han sagde bare: ‘Kaffe. Sort. Uden mælk og sukker.’” Anh så på ham i chok og svarede: “Undskyld, hvordan har du det? Jeg forstod ikke dit engelske?”

Piloten gentog ordren, og chefpurseren opfordrede Anh til bare at følge spillets regler. Anh lavede kaffen: en lille smule vand og tre breve pulverkaffe. Piloten spyttede det ud over hele cockpittet. Det tog 20 minutter at gøre rent, flyet blev forsinket, og piloten krævede aldrig nogensinde at se, Anh arbejde der igen. Hun svarede køligt: “Ved du hvad, ikke alle stewardesser ved, hvordan man laver kaffe.”

Det var omkring det tidspunkt, at det gik op for hende, at hun ville være sin egen chef. At hun aldrig igen ville arbejde for andre. Og at hun ville flytte tilbage til Danmark. “Jeg ville bo i et land, hvor kvinder er respekterede og har ret til at træffe deres egne valg.”

Tilbage i Anhs baghave på den glohede sensommerdag, indsamlede hun de resterende ingredienser til vores frokost.

Der var risnudler, og oksekød tilberedt med citrongræs, løg og five spice (“det vietnamesiske køkkens hemmelige ingrediens”). Bønnespirer, friske agurker fra haven, fermenterede radiser og gulerødder, fiskesauce blandet med chili og hvidløg, og en generøs buket af urter: træspinat, vietnamesisk mynte, tallerkensmækker, havesyre, brøndkarse, krysantemum, sød thai-basilikum og hibiscusblomster.

Og jordnødder. “Der er masser af umami i jordnødder og ristede løg,” sagde Anh. “Ligesom de ristede løg, vi fik på vores hotdogs tidligere i dag!”

Mellem de grønne blade i skålen lå røde birds eye-chilier og gemte sig for at give mere krydderi. “Man tager den salat man vil have, og de urter man vil have. Skal det være en smule stærkt, er birds eye-chilier en god idé, for de er nemlig ikke alt for stærke. På den måde kan man stadig smage maden.”

Før hun satte ingredienserne på bordet, gned Anh et par spisepinde mod hinanden for at slibe eventuelle træsplinter af. “Det er uhøfligt at gøre sådan her i Japan, men det er helt ok at gøre i Danmark.

“Bon appetit!”