En dansk kantinekok fortæller sandheden om din frokostbuffet

Hvad tænker du på, når du skovler forloren hare indenbords i kantinen? På næste deprimerende PowerPoint-præsentation? Eller har du fokus på at grine og nikke på de rigtige tidspunkter under chefens med-mad-i-munden leverede anekdote? Hvis du nogensinde har tænkt over, hvem der egentlig har hakket løgene og bestemt menuen, der giver kontor-Danmark brændstof, så læs videre her. Vi fangede kokken Kris*, der med mere end fem års erfaring som køkkenchef i forskellige kantiner, ved alt om, hvad der sker før, under og efter, at køen af hangry mellemledere danner sig foran buffeten.

Hej Kris. Hvordan kom du ind i kantinebranchen?
Jeg har arbejdet på toprestauranter i den fine del af restaurationsbranchen, og det er fantastisk, men sindssygt hårdt. Du er omgivet af ambitiøse og kreative mennesker, der brænder for det, de laver, men du har ikke noget liv ved siden af. I kantinebranchen har man ordentlige arbejdstider, og som køkkenchef bestemmer jeg selv. Man kan ikke få det hele. Det er et trade off mellem det kulinarisk udfordrende og de spændende mennesker på den ene side, og så god løn og et familieliv på den anden side. Jeg tjener 50% mere her end på de fine restauranter.

Hvor mange mennesker laver man egentlig mad til, når man kører en kantine?
Jeg laver mad til 400 mennesker om dagen. Så du skal forestille dig 400 mennesker, der har en holdning til, hvordan du performer hver eneste dag. De giver mig krammere, hvis jeg har lavet en god laks i rød karry, men de føler også, at de har ret til at brokke sig, ligeså meget de vil.

Hvordan er det?
Jeg er åben for ris og ros, men jeg har ikke brug for deres nedladende øjne og kommentarer. For det er noget andet end at lave mad på en restaurant, hvor folk er ude for at have en god aften. Der er mange, der ikke aner, hvad “al dente” er, eller også bliver de sure, når jeg har stegt en hakkebøf medium. For det meste bliver jeg inde i køkkenet, og så har jeg min gode kollega på kantinegulvet, som er bedre end mig til at tage imod kritikken. Han ved, hvad han skal sige videre, og hvad jeg ikke skal høre.

Hvad er den underligste kritik, du har hørt?
Det allermest syrede var, da nogen sagde, at vores fiskefrikadeller smagte af mus. Der var flere, der sagde det. Aner ikke hvorfor – måske fordi det var en nyfanget torsk, og farsen var grov. Ellers er det sådan noget klassisk med, at folk bliver pissed over, at der ikke er sennep til skinken eller rødbeder til deres stegt flæsk.

Hvem er de mest kræsne og besværlige?
Faktisk er vegetarerne og dem, der spiser glutenfri, slet ikke de mest krævende. De er nemme at please, fordi de ikke er vant til at blive tænkt på. Det er aldrig dem med allergener, der brokker sig. Det sværeste er nærmest at sørge for, at der er kød nok. Vi havde en den anden dag, der fyldte mere end et kilo mad på tallerken – næsten altsammen kød. Det er den type, der brokker sig. Og så den ældre herrer, der ikke kan få sine sovs og kartofler. De yngre har meget højere ambitionsniveau. Vi leger også med for eksempel fermentering, selvom det er nemmere at eksperimentere med råvarer end med tilberedning.

Hvordan agerer folk i buffeten? Kan de finde ud at opføre sig ordentligt?
Nogle folk tager bare i blinde, så vi skal virkelig tænke på slutproduktet, ellers ender de med en helt vanvittig tallerken. Det værste er, hvis jeg eksempelvis har lavet fisk med persillesovs men uden remoulade. Så tænker de ‘hvad fuck’ og lægger det hele tilbage i buffeten. Så har man lyst til at skrige, men vi kan ikke sige noget, for vi er der jo for deres skyld.

Er der nogle tricks, man bruger for at få det hele til at løbe rundt i så stort et køkken?
Der er egentlig ikke noget, man ikke kan lave til så mange mennesker. Man kan godt bruge kaviar og foie gras, bare man kombinerer det med andre ting og sørger for, at folk tager det hele. Klassikeren er selvfølgelig farsretter sidst på ugen. Tyve kilo fars for 600 kroner til en kødsovs er altså noget billigere end at lave en hel steg med flødekartofler. Et andet trick er at ændre navnene på klassiske danske retter. Så glemmer folk pludselig deres indgroede forventninger til, hvordan de mener, det skal smage. For eksempel “Braiseret svin i persillesovs med bagte beder” i stedet for “Stegt flæsk med persillesovs”. Det er spændende at prøve at få det bedste produkt ud af få penge, så der skal ringes nogle gode tilbud ind fra leverandørerne. Og så handler det meget om, at få folk til at spise noget andet, end de er vant til, ved at lege med det visuelle. Vi prøver meget at lure, hvad de går udenom.

Har du et budskab til folk derude, inden de går til buffeten næste gang?
Folk må gerne tænke lidt mere på os, der laver maden. Selvom de er sultne, så drop brokken, og tænk på det arbejde, vi lægger for dagen. Vi gør det faktisk på bekostning af andre dele af faget, og mange kommer – som jeg selv – med en masse viden fra andre dele af restaurationsbranchen. Vi gør vores ypperligste, så hav ikke så ondt i røven.

* Redaktionen er bekendt med Kris’ fulde navn, som han ikke ønsker at oplyse af hensyn til sine kolleger og arbejdsplads.