Velkommen til Last Call hvor vi besøger barer over hele verden for at lære fra de bedste bartendere og kroværter – om alt fra livsråd til hvilke bestillinger, der grines hånligt af.
Jan Støving har de seneste ti år arbejdet på nogle af Nørrebros bruneste værtshuse. I dag serverer han drikkevarer på Esrom Kroen, en tidligere gammeldags bodega, der har fået nyt liv som cocktailbar. Vi tog en snak med Jan om de ting, kunder har kastet efter ham, om hvorfor han ikke drikker (så meget), når han er på arbejde, og om hvordan en karriere i handelsflåden har klædt ham på til jobbet som bartender.
Videos by VICE
MUNCHIES: Hvordan endte du bag en bardisk på Nørrebro? Jan Støving: Jeg endte lidt tilfældigt som bartender, da jeg på et tidspunkt ikke havde noget andet at lave. Det var mandag morgen efter Super Bowl. Jeg sad på en bar og var ret beruset. Jeg havde endnu ikke været hjemme og fik mig lige en sidste, inden jeg skulle i seng. Bartenderen nævnte, at de var på udkig efter en bartender, så jeg gav hende mit nummer. Jeg fik jobbet, fordi jeg var tidligere sømand. De to andre fuldtidsansatte på baren var også tidligere sømænd, og en af ejerens bedste venner var på daværende tidspunkt stadig i handelsflåden, så han havde høje tanker om søens folk.
Hvor længe arbejdede du på den bar? Omkring to et halvt år. Jeg sagde op i 2007. Om fredagen var jeg ligeså meget dørmand, som jeg var bartender. Jeg blev bare træt af at blive truet med knive og pistoler.
Det lyder ikke så fedt. Med undtagelse af bordene nåede jeg at få kastet alle dele af barens interiør efter mig. Folk kastede med flasker, glas, askebægre og stole. En enkelt fyr kastede engang sin kæreste efter mig. Han var en stor og dum fyr, der vel nok bestod af 50 procent hormoner. Han besluttede sig for, at hans kæreste stirrede lidt for kærligt på mig, så han kastede hende efter mig. Jeg er heldigvis god til at gribe.
Endte du så sammen med hende? Næ nej. Piger, der er til den slags fyre, er ikke noget for mig.
Hvad lærte du af at arbejde der? Dengang var vi altid alene på vagt. Der var altid kun én bartender til stede, selv på fredage når vi havde 75-80 gæster. Det lærte mig, hvordan man driver en travl bar uden at blive stresset. Det var slet ikke så dårligt.
Har du nogle tips til, hvordan man skal håndtere så mange kunder? Sørg for hele tiden at være fem minutter foran. Går man forbi et askebæger, man alligevel kommer til at tømme om fem minutter, og har man en hånd fri, så tøm det med det samme. Man ved aldrig, om man ender i en situation, der tager de fem minutter fra en. Er fadølsanlægget ved at løbe tør – begynder det at skumme lidt uden endnu at være helt tomt – så skift fustage med det samme.
Hvad er din strategi overfor besværlige kunder? Hovedsageligt er det diplomati. Når folk ikke fatter konceptet rom og cola og tror, det betyder rom og kokain, så er de ikke så nemme at have med at gøre. Nogle kunder befandt sig på en anden planet, fordi vi var åbne til klokken fem-seks om morgenen. Når man når det stadie, så er man svær at trænge igennem til. Jeg var rent faktisk nødt til at bede folk om at lade være med at tage streger på bordene, med mindre de ville smides ud. Det er jo mere end bare dumt.
Var der et bestemt tidspunkt, du sagde til dig selv: OK, nok er nok? Jep. Det var engang, jeg havde lukket baren ned og var i gang med at rydde op, og pludselig kom der en fyr og bankede på døren. Jeg fortalte ham, at vi var lukket, og så trak han en pistol, bankede på ruden med den og pegede på mig med den. Jeg trykkede bare på alarmen. Politiet var der efter halvandet minut. Et par dage senere gik jeg forbi en butik, hvor de solgte skudsikre veste og overvejede rent faktisk at købe en. Det var lige dér, jeg besluttede mig for at sige op. Ingen jobs er værd at udføre, hvis man er nødt til at bære skudsikker vest. Punktum. Jeg sagde op og fik et job på den anden side af gaden, hvor bestyreren havde forsøgt at headhunte mig.
Folk havde altså lagt mærke til, at du kunne holde hovedet koldt? Jeg drikker ikke, når jeg arbejder, hvilket et lidt af en sjældenhed i den her branche. På bodegaerne herhjemme er det faktisk en sjældenhed at støde på en ædru bartender lige inden et vagtskifte. Der er en del mennesker, der arbejder i den her branche, fordi det er den eneste branche, der tillader, at man drikker på arbejde. Det er det eneste arbejde, de kan udføre. Og selvom jeg er gået bankerot [i byggebranchen], bogfører jeg altid korrekt. Jeg ved, hvordan man lægger to og to sammen, hvilket er mere, end mange andre her i branchen kan finde ud af.
Hvor længe arbejdede du det andet sted? I et år. Det var OK. Jeg skulle ikke kæmpe mig gennem hver eneste vagt, men det var en smule kedeligt – de samme kunder hver dag med de samme historier at fortælle. Et par af stamkunderne var ikke ligefrem de skarpeste knive i skuffen. Og der var et par stykker af den slags mennesker, man hele tiden er nødt til at holde øje med, fordi de kan blive skidesure, hvis en eller anden har en forkert t-shirt på. Det krævede meget energi, fordi man var nødt til hele tiden at have et øje på dem.
Hvad er det, der afslører den slags mennesker? En ting er folk, der indtager en macho-positur og som ikke bryder øjenkontakten. Folk der forsøger at nedstirre en. Folk der i stedet for at stå afslappet spænder armene og skyder skuldrene fremad. Så er der coke- og amfetaminhovederne. De sitrer og spjætter og fumler med alt muligt. Deres øjne er over det hele. Og så er der dem, der ikke er ballademagere, men som er så fulde, at det bare er et spørgsmål om tid, før problemerne finder dem. Dem skal man også holde øje med og sørge for, at de overlever natten.
Har din tidligere karriere i handelsflåden hjulpet dig? Man lærer en del om diplomati, når man er fanget på et skib sammen med 15 andre gutter, fordi man ikke rigtig kan smække med døren og skride. Eller jo, det kan man, men man skal bare være satans god til at svømme.
Hvad var Esrom Kroen for et sted da du startede med at arbejde her for fem år siden? Meget anderledes. For det første var der så godt som ingen udluftning. Man var nødt til at skære sig gennem røgen, fordi her var så mange storrygere samlet. Gennemsnitsalderen? Midt i halvtredserne. Blodets gennemsnitlige alkoholprocent? Høj. Vi åbnede klokken syv om morgenen, og det var på mange måder en bodega for arbejderklassen. Men det var et slidt sted, og der var ingen, der gik op i at fixe tingene. Rigtig mange ting var ødelagte — hynderne på bænkene var fyldt med huller og brændemærker. Og der var plastikblomster på bordene. Det var faktisk ganske rædsomt. Men jeg kunne godt lide en del af stamkunderne, og det er jo en af grundene til, at man bliver hængende.
I 2015 fik stedet nye ejere, ny indretning, nye drikkevarer, nye åbningstider og et nyt klientel. Hvad har været den største omvæltning? For mig som bartender har den største forskel været stemningen. Mange af de gamle stamkunder var meget krævende. Tingene skulle foregå helt efter deres hoveder. De blev fornærmede over de mindste ting: “Jeg vil ikke have det askebæger, jeg vil have det dér.” Og alle askebægerne var ens. Nu siger vores kunder både “tak”, når man betjener dem, og er generelt behagelige at være i selskab med.
Har du nogen visdomsord til folk, der overvejer at blive bartendere? For det første: Du bliver ikke millionær af det. For det andet: Lad være med at drikke på arbejde. Jeg har oplevet unge, lovende bartendere, der var nødt til at sige op, fordi de var ved at blive alkoholikere. Og jeg har set gamle bartendere komme på arbejde med rystende hænder, snuppe sig et ølglas og fylde det med whisky eller Gammel Dansk, fordi de ikke kunne fungere uden. Sæt nogle grænser.
Hvad er dine? To cocktails i løbet af en otte timers vagt.
Hvad drikker du, når du er på arbejde? En Negroni fordi det er en tung og bitter cocktail, som man kan fylde op med is og bare nippe til. Den holder længe, og hvis jeg får travlt, bliver den ikke for vandet, fordi der er så meget smag i en Negroni.
Til sidst, hvad er en god bartender? Det er en, der kan finde ud af at tale med folk. Man er nødt til at være diplomatisk anlagt. Jeg er som regel hands-off. Jeg forsøger i stedet at tale folk ud af baren. Er det en, der bare har fået for meget indenbords — en der normalt ikke er en idiot — og jeg taler vedkommende ud af baren, så kommer personen sandsynligvis tilbage. Hvis jeg smider folk ud, gør de det nok ikke.
