Alle billeder af Matt Zuras.

“Det er så let at filetere en fisk,” siger kokken Eric Werner, somejer restauranten Hartwood i den mexicanske by Tulum. “Det er meget sværere at udskære et lam. Eller en gris.”

Werner og kokkene fra Hartwood arbejder sig gennem cirka 70 kg fisk hver tredje dag til restaurantens menu, der domineres af ceviche, grillet fisk og skaldyr. Holdet kom for nyligt forbi MUNCHIES’ testkøkken for at vise, hvordan man fileterer en hel fisk — i dette tilfælde en stribet bars — og for at forklare os hvorfor det er noget, vi alle bør gøre.

“Når man fileterer en fisk, kommer man tættere på fiskens ophav,” fortæller Werner. “Og så sparer man penge. Og det er jo noget, vi alle kan forstå.”

Er du stadig ikke overbevist, så overvej lige dette: Logistikkæden kan have for mange led til, at man kan følge med, fisk bliver mærket fejlagtigt, og lyssky forretningsmetoder genenmsyrer fiskeindustrien. Det kan være svært at vide om den frosne tunbøf, du køber, egentlig er tun, eller om det er smørmakrel. Og held og lykke med at gennemskue den egentlige fangstdato på den fileterede laksebøf, du har hentet i supermarkedets køledisk.

“Der er så mange mennesker, der bare vil have fiskene ud af deres markeder. Så når man støder på fisk, der allerede er fileteret, skal man stille sig selv spørgsmålet: Fileterede de fisken for at hjælpe forbrugeren, eller fileterede de den for at tage røven på forbrugeren?“

Med mindre man selv kan fange den, skal man købe fisk, der ikke er fileteret, hvis den skal være frisk. Og ja, det betyder selvfølgelig, at man selv skal filetere den. Hør her, jeg forstår det godt — det kan være intimiderende at føre en kniv ned i et væsen, der for ikke så længe siden var levende, mens det stirrer på en med kolde, døde øjne. Men det er meget lettere, end det ser ud til. Og når man først har tacklet en fisk, er man et skridt tættere på at sagte et lam.

Processen starter på fiskemarkedet. Man er nødt til at vide, hvad man skal lede efter. “Hvis øjnene er fine og klare, så er det første ledetråd,” fortæller Werner. “Er øjnene klare og skinnende, så står man med en lækker, frisk fisk.”

Så snart du har fået fingrene i din fisk, skal du tage den skarpeste kniv i køkkenet og lægge et snit lige foran brystfinnen ved kravebenet. Det snit vil efterfølgende blive dit afsluttende punkt.

Derefter lægger du et snit ved halen og fører kniven langs rygraden frem mod hovedet. Ved at starte ved halen undgår du at skære ind i fileten, og man sikrer sig derfor de tykkeste bøffer muligt.

Skær en smule vinklet, og hiv nænsomt i kødet en gang imellem for at sikre dig, at du holder dig tæt op af fiskens rygrad (men sørg for, at du rent faktisk skærer med kniven og ikke bare river kødet fra hinanden med håndkraft).

Så snart du når frem til det første snit, du lagde, skiller du fileten fra resten af fisken.

“Jeg kan godt lide et tykt kraveben,” siger Werner. “Kravebenet bruger vi til en anden ret. Hovedet bruger vi til suppe, og til tider bruger vi benene til at koge fond. Er det en virkelig lækker fisk som eksempelvis mahi-mahi … er fiskens indre fyldt med en saltet membran og bruskagtig ting, der smager helt vidunderligt. Det kan man presse ud og servere sammen med sin ceviche for at give en smag af hav.”

Når du har skilt kød fra fisk, skal du skille dig af med indersiden af maven (den mindre glamourøse del af fisken).

“Jeg kan tage indersiden af bugen og skære det i meget tynde skiver, som jeg kan stege eller grille, og så er det en helt anden ret. Nu skærer jeg filet af den her side. Og så sender jeg fileten videre til Jamie Klotz (køkkenchef på Hartwood). Hun er ceviche-mester.”

Laver man ceviche — eller andre retter, der kræver, at man fjerner skindet — placerer man fileten på et spækbræt med skindet nedad. Derefter lægger man et snit mellem kød og skind. Sørg for at kniven vender væk fra dig. Hold kniven i ro, mens du lader den lægge pres på skindets inderside. Derefter holder du fast i både filet og skind og trækker det mod kniven, og lader bladet separere skind fra filet.

Nu skærer du det blodrøde kød fra, der løber i en linje mellem de to fileter — det er for at komme af med sejt kød og den jernagtige smag. Når du er færdig, bør kødet være en smule lyserødt eller klart, afhængigt af hvilken fisk det er. Mørkerødt eller brunt kød skal man skille sig af med.

Når man skærer ceviche, kan fisken falde fra hinanden. Så man skal skære langs med fisken, langs senen, for at sikre at kødet ikke falder fra hinanden. Og for at undgå sejt kød.

Til sidst: Hvis du laver ceviche, skal du vinkle kniven og passe på ikke at skære mod fibrene, så du undgår en sej fisk. Tykkelsen, man skal gå efter, afhænger af typen af fisk. “Fileterne på den her bars er nødt til at være en smule tykkere, fordi fisken kan falde fra hinanden, hvis den bliver skåret for tyndt — lidt som en kogt skinke,” fortæller Klotz. “Når man arbejder med fisk, dikterer kødet, hvordan man kommer til at skære det. Nogle fisk kan man skære papirtyndt. Det er så smukt. Men har fisken mange sener, skal den skæres lidt tykkere.”

Sørg for ikke at save dig gennem fisken, når du skærer ceviche—skær i en flydende bevægelse.

Nu har du fileteret en hel fisk. Klap dig selv på skulderen og åben en cerveza. Nu kan du klæde din fisk i mezcal, ingefær, honning, chilier og lime og nyde lidt velfortjent ceviche.