En vinhandler fra Vesterbro guider dig til at forstå naturvinens skævheder

Rigtig meget naturvin er fuld af fejl. Det må være konklusionen, hvis man af uransagelige årsager stadig holder fast i de gamle lærebøger, der fortæller, hvordan vin skal smage (og det skal åbenbart smage af svovl og industrigær). Men hvorfor gør man det, når vinfejl kan smage godt? Tue Bach Petersen fra vinhandlen Volatil og magasinet Vang guider dig igennem de mest gængse fejl og terminologier, så du kan føre dig frem som ønofil ekspert, når du tager til Fri Vin-festival i København eller skal hamstre til privaten.

Der kan ske mange ting i ens vin, når man ikke tilsætter gær eller svovl eller bare har for travlt med at ryge jazztobak. Men en af naturvinens store forcer er, at der ikke er regler for, hvornår noget smager godt. For vin med fejl kan være rene mesterværker. Og ja, det kan også være noget forpulet sjask. Skønhed afhænger af svælget, der bæller.

Selv om du selv bedst ved, hvad der får dine smagsløg til at kilde på den gode måde, kan det være meget godt at sætte sig ind i de mest almindelige vinøse fejl, så du i det mindste kan virke overbevisende i dit ræsonnement.

Lad os lige starte med at definere naturvin lynhurtigt: Druerne er ikke blevet pøset til med herbicider eller pesticider i marken. Og vinbonden er som regel en tidligere roadie med dreadlocks, der gøder sine vinstokke med pizzadressing. I kælderen gærer vinen spontant, og den bliver ikke filtreret eller tilsat svovl (eller noget andet) på noget tidspunkt.

Naturvin er vildgæret vindruesaft. Er det ikke bare det? Lad os komme i gang.

Mus

Def.: Eftersmag i vin, som minder om for gammel trøffelpølse og gnaverpels.

Mus er en mikrobiologisk fejl forårsaget af gærstammerne brettanomyces og dekkera og af mælkesyrebakterierne lactobacillus hilgardii og lactobacillus brevis. Sikke en mundfuld. Det er vinene i den mere rowdy ende af naturvinsspektret, der som regel får mus – og ofte er det også vinene med de grimmeste etiketter (børnetegninger og Amiga 500-grafik). De musede toner kommer stille og roligt snigende i takt med, at vinen er i kontakt med ilt, og det er jo en meget god undskyldning for at drikke ordentlig hurtigt.

Navnet ”mus” kommer fra smagen, for vinfejlen mus smager pelset og nasty. Ofte dukker musen først op nogle sekunder efter, du har sunket vinen. Men så overdøver den også alt andet i din mund.

Sådan får du lækker mus i munden:

Vinene fra La Sorga fungerer nogle gange som en slags lodden tryllefløjte for mus i vin. 10-12 minutter efter Antony Tortul har åbnet en af sine flasker med ganja-etiket, så er den der. Den helt trøffelpølsede og indvendige mundlussing, der danner, hvad der kunne minde om et væg-til-væg tæppe fra et slidt forsamlingshus på dine indre slimhinder.

Eddikestik

Def: Salatdressingtendenser i vinen. I svære tilfælde: duften og smagen af neglelakfjerner.

Eddikesyre fremstilles af en bakterie, der hedder acetobacter. Denne bakterie er overalt – for eksempel i luften – så hvis du ikke beskytter din vin mod ilt, så danser de der gangsta-acetobacter direkte ned i din juice og omdanner alkoholen til eddikesyre. Nej. Tak.

Vineddikke er jo fint nok at hælde over sin salat, men det er ikke så vidunderligt at vælte direkte ind i ansigtet (det gibber i min mavesæk). Så store mængder eddikesyre i vin er virkelig usjovt. Faktisk får det vinen til at smage af neglelakfjerner. Til gengæld kan et lille snert af vinaigrette-tendenser være helt uendeligt fint og give vinen et nærmest salt- eller tangagtigt udtryk.

Sådan får du eddikestik i munden:

Azienda Agricola Farnea laver en orangevin, der hedder Birbo. Den er lavet på tokaj og malvasia, og den er skoleeksemplet på eddikestik, der er taget helt til grænsen. Personligt synes jeg, at det er dødsenssvedigt og sjovt, men det er også en voldsom oplevelse. Vinen får überhurtig mus, så drik den inden for 10 minutter efter åbning. Eventuelt med sugerør.

Brettanomyces

Def.: Svært landlig duft og smag i vinen / lugten af penge, hvis du er fra Jylland

Brettanomyces – også kaldet ”brett” blandt connaisseurs – er en bakteriefejl, der får vinen til at smage af hesteanus og/eller lempeligt udmuget stald. Det slags opstår, når en vinbonde har mere travlt med at lytte sin gamle The Cure-samling igennem end at gøre sine vinøse redskaber og beholdere rene.

Der er selvfølgelig også gradbøjninger af brett. Når det er allerværst, skjuler det al frugt og drikkeglæde. Så smager det bare af (heste-)bæ. Men det kan også give vinen et charmerende rustikt udtryk, hvis du er til sådan noget. Din freak.

Sådan får du brett i munden:

De plejer at være ret skarpe på landlighedstendenser i det sydfranske. Eller tilsvarende uskarpe til at gøre rent. Så fokuser for eksempel på Languedoc-området, og tag hen til vinbonden Remí Poujol. Hans røde vinolader plejer at være nogle levende og letkradsbørstige sataner, der ikke er bange for vådpelsdufte og et godt skvat mødding.

Oxidation

Def.: Smagen af stødpletten på et tabt æble

Der findes stadig bedagede (ofte overvægtige) typer, som pure nægter naturvinens glæder. Og ofte er de særligt sure på oxidation – altså smagen af, at vinen har været i (for meget) kontakt med ilt. De gamle, surtriste m/k mener, at det får alle hvide naturvine til at smage af nedfaldsæbler og af cider. Og der er da også noget om snakken. Men hey, nedfaldsæbler og cider smager sgu da godt?

Det er særligt i de lette hvidvine, at oxidationen kan overtage festen fra smagen af vindruer. Og igen kan du ofte spotte de oxiderede vine på deres hæslige etiketter. Yes, det er dem med word-art og wannado.fr-adresser skrevet med comic sans.

Sådan får du lækker oxidation i munden:

Det er dødsensnemt, for der er meget af det. Gå efter vinbønder, der ser sådan lidt reggae-smadrede ud, og drik deres billigste hvidvin. Den må gerne være i klar flaske. Det øger chancen for nedfaldsæblefest. Og gå efter lidt sarte druer som vermentino, verdejo eller noget pjasket chenin blanc. Brun plet på æblet! Du vil aldrig fortryde det.