fermenteret saft

Sådan crowdfundede vi vores kombucha-bar på Nørrebro

Da Louis og Eddie løb tør for kroner, før de havde åbnet dørene til Klint & Bro, gik de til internettet i stedet for deres bankrådgiver.

af Simon Espholm
15 februar 2019, 9:26am

Eddie Klint og Louis Bro. Billeder af Hedda Rysstad.

Louis Bros første møde med kombucha var synet af en intimiderende symbiotisk koloni af gær og bakterier, der svømmede rundt i et glas i kærestens køleskab.

"Jeg kan huske, jeg åbnede køleskabet og så et glas med en stor svamp i og tænkte: Hvad fanden er det der?" siger 26-årige Louis. "Siden har jeg været fascineret af kombucha. Det er råt og upasteuriseret, og man kan selv eksperimentere og manipulere med smagen."

I dag fylder fermenteret saft og kombuchasvampe - den organisme, der ved at nedbryde sukker gør te til en vinøs oplevelse – det meste af Louis tid. Sammen med vennen Eddie Klint har han kombuchabryggeriet Klint & Bro, der på mindre end tre år er gået fra at lave testbryg i Eddies køkken på Nørrebro til at levere kombucha til nogle af landets bedste restauranter. Til restauranter som 108, Jordnær og PMY, og til det internationale kokketræf MAD Symposium på Refshaleøen sidste år.

Klint og Bro laver kombucha brygget på citronverbena, på rosenknop og hibiscus, og på japansk genmaicha-te. En flaske koster 119 kroner på deres hjemmeside, og nu er de ved at åbne en kombuchabar på Nørrebro i lokaler på Tagensvej, der tidligere husede en kaffebar.

32-årige Eddie stødte første gang på kombuchaen i New York, hvor han har boet i forbindelse med sit tidligere arbejde som model. Klint & Bro’s testbatches begyndte med en kombuchamoder, han havde haft med hjem fra USA, og eksperimenter med kombucha brygget på lakrids-te, jordbær og æble. Efter at have eksperimenteret i en periode kontaktede de Eddies barndomsven Frederik Bille Brahe, der står bag Apollo Bar og Atelier September.

“Vi serverede forskellige testbryg for ham,” fortæller Eddie, “og han sagde med det samme, at det ville han gerne sælge på sin restaurant. Vi havde egentlig bare regnet med at få lidt feedback, så lige pludselig fik vi travlt.”

Kombucha på køl. Klint & Bro.

Siden er produktionen vokset. Klint & Bro er gået fra små eksperimentelle batches til 200 liters bryg. “200 liter er til at kontrollere,” forklarer Eddie. “Hvis vandsøjlen er for høj i forhold til overfladen, tager processen længere tid, og kombuchaen bliver sværere at styre. Så det er noget med at balancere de to.”

Efter et par år som nomadebryggere – hvor de har brygget i industrikøkkener i Vanløse og i Charlottenlund – så Eddie og Louis chancen for at etablere eget bryggeri og butik, og pludselig dukkede idéen om en bar op.

De overtog lokalet på Tagensvej for syv måneder siden med en idé om at åbne allerede ugen efter, men gode idéer fostrer komplicerede problemer. De rev en væg ned og afmonterede elinstallationer. Pludselig var de i også igang med at totalrenovere køkkenet.

I december gik det op for dem, at der skulle ske noget. Den tid og energi og de penge, de investerede i baren, kunne de ikke bruge på at brygge.

De havde allerede lånt, det de kunne af banken og af familien. De overvejede af finde en investor, men i stedet valgte de at løse problemet gennem crowdfunding-hjemmesiden Kickstarter, hvor de solgte værdibeviser til blandt andet kombucha, muleposer og større pop-up middagsarrangementer.

“Inden for de første 24 timer var der en, der købte et middagsselskab for 25.000 kroner,” fortæller Louis. “Og det var ikke en af vores forældre. Det var vildt.”

De 150.000 kroner, som var målet, blev nået, tre dage før kampagnen sluttede. Pengene er gået til opsætningen af 10 haner og det system, som gør det muligt for kombuchaen at flyde i en lind strøm fra kælder til bar, og til indkøbet af to nye brygtanke, der skal installeres i køkkenet.

Haner i en kombuchabar.

“Hvis jeg kunne, ville jeg nok have gjort tingene anderledes,” siger Eddie. “Det her år har trukket tænder ud. Men nu hvor vi kan se en ende på det her, har det jo været det hele værd. Vi er dog ikke lige så bange for tanken om en investor i dag, som vi har været."

Selvom kampagnen er overstået og hanerne indkøbt, mangler Klint & Bro stadig at få færdiggjort de sidste småting, før de kan åbne baren. En bar med haner, der til at starte med kommer til at være fulde af forskellige slags kombucha og med tiden også hjemmelavet tonic og hjemmebrygget øl.

“Vi drømmer om at eksperimentere med kombuchaøl," siger Eddie. "Men først skal vi lige have åbnet vores bar. Det gør vi her til marts."

"Nu har vi heller ikke råd til at være lukket længere.”