Prins Henrik var profeten, der forudsagde vores madrevolution
Prins Henrik hjælper til med at lave fiskesuppe ombord på Dannebrog i 2007. Henning Bagger/Scanpix 

FYI.

This story is over 5 years old.

danmark

Prins Henrik var profeten, der forudsagde vores madrevolution

Lang tid før vi blev en nation af årstidsbevidste, delemadsspisende danskere, viste prinsen vejen i en kogebog fra 1999.

Selvfølgelig er videoklippet som skabt til en dårlig revyjoke. Prinsgemalen med tungen hængende ud, mens ordet ‘dampede’ bliver til ‘damp’ i den franskdrejede mund. Men lytter man nærmere til ordene i klippet, som er taget fra et madprogram, der blev vist på DR i 2014, vidner det om en mand, der nådesløst forsvarede noble køkkendyder:

“Restauranten serverer dampede grøntsager, og så laver restauratøren ikke dampede, men koger i en masse vand. Og jeg siger: ‘De har sagt til mig, det var dampede grøntsager. De er ikke dampede. Tilbage til køkkenet!’”

Annoncering

Nemlig. Forårsgrønne porrer skal ikke koges til et trevlet, blegt suk. Livet er simpelthen for kort til den slags.

Der er blevet sagt og skrevet alt for meget om Prins Henrik, som er død i en alder af 83, men hvis man lukker for den royale larm, bør man stadig skrive et kapitel om, hvad den franske levemand lærte os om det smukke og livsbekræftende i gastronomien. Selvfølgelig er det nemmere at sætte pris på de finere ting i livet, når man kan få sin personlige levering af foie gras og hummer sat på finansloven, men det kræver en særlig inkarneret madelsker at tage kampen op med en kok, der sjusker med sønderkogte grøntsager.

Mens prinsgemalens interesse for madlavning er blevet dokumenteret i en række tv-programmer, er det en kogebog fra 1999, som i dag bør stå tilbage som prinsens vigtigste bidrag til vores kulinariske dannelsesrejse. Ikke altid Gåselever hedder bogen, som prinsen skrev i samarbejde med vennen Jakob Johannsen, og den er et overflødighedshorn af dekadente opskrifter og kontante betragtninger omkring madkultur – filtreret gennem et frankofilt livssyn.

På forsiden af bogen er prinsen portrætteret i kjole og hvidt. En prægtig gourmand i sin bedste alder, med guldrimmet rødvinsglas i den ene hånd og udstrakte fingre på den anden, som hvis man havde fanget ham midt i en anekdote om vinhøsten i Cahors. Inde i bogen er der et billede af prinsen, der knuser pinjekerner med en hammer på Château de Caix, iført nystrøgede røde bukser og en madras-mønstret orange skjorte, der er lige dele Hunter S. Thompson og PGA Tour-golfspiller fra Texas.

Annoncering

Et billede fra bogen 'Ikke altid gåselever', som udkom i 1999.

Bogen er fuld af opskrifter, som de færreste af os nogensinde vil give os i kast med: Der er fyldte vagtler, champagnesuppe og oeuf en aumonière - eller ‘æg i aftentaske’ - hvor pocherede æg er friteret i pandekager og serveret med sauce choron. Der er courgette farseret med røget ål og laks (beskrevet som en “praktisk ret, hvis der kommer gæster i sidste øjeblik”) og dyrehjerne i beignetdej. Dyrehjernen hører ifølge prinsen til “kategorien af retter, man bestemt ikke serverer til folk, man ikke kender. Jeg synes, det smager vidunderligt, men jeg har oplevet en person, der var ved at kaste op under middagen, da jeg fortalte ham, at han spiste hjerne.”

Vores moderne madkultur virker til tider som én lang, ulidelig prædiken om, hvordan vi skal spise i tråd med naturen og årstiderne, og om hvordan retter bør deles på tværs af bordet, fordi vi er blevet fremmedgjort fra fællesskabet i måltidet. Spoler man tiden 20 år tilbage til Ikke altid gåselever, bliver hele den filosofi serveret med schwung og begejstret arrogance.

Lad os starte med anretning af maden. De fleste opskrifter i bogen er præsenteret som fadserveringer, for som forfatter Jakob Johannsen skriver, så er portionsanretninger “ikke i Prinsens ånd”.

Prinsgemalen fortsætter selv sin svada mod pyntemadens ulidelige unødvendighed på restauranter. “Der er skabt en smuk dekoration af grønsager, som om det var en Van Gogh stil-leben eller en Renoir blomsterbuket. Øjnene og skønhedssansen skal mættes og forkæles mere end smagsløgene og maven. Hermed forsvinder en af vigtigste dele ved et venskabeligt måltid nemlig, at folk skal føle sig fri til at spise, hvad de har lyst og appetit til. Vælge det antal kalorier, de har lyst til og de dele af kødet, de har lyst til på fadet.”

Annoncering

Lige så stor en synd er overflødighed, for ifølge Prins Henrik bør “enhver kød- eller fiskeret ikke have mere end to grønsager som tilbehør.”

Han lovpriser urter – estragon er “urternes konge”, skriver manden, der selv ville være konge – og advarer mod køleskabets tyranni: “Mange mennesker bruger køleskabet unødvendigt. Så snart en ret er færdiglavet, skal den partout i køleskabet, medmindre den skal serveres med det samme. De fleste retter kan sagtens tåle at overnatte i spisekammeret eller i fadeburet, hvis man stadig har et sådant.”

“Formålet er at pirre synet, derefter lugtesansen og smagsløgene … og endeligt måske udmunde i et møde med Eros.”

Og nej, man har ikke et fadebur, men der er helt sikkert en lektie at lære om glæden ved indkøb, inden man næste gang klikker sig frem til en onlinebestilling på 10 liter minimælk og kødfars i kilopakker. “Man skal blot gøre sig klart, at hvis man kun køber ind én gang om måneden, skal man ikke regne med at skabe gastronomiske mesterværker.”

Bogen slutter af med basisopskrifter på brød, kagecreme, fond og en liste over Bordeaux-vines klassifikation fra 1855. Der fulgte flere bøger fra Prins Henrik, heriblandt Til glæde for ganen (nye opskrifter til et kongeligt køkken), som stadig var usvigelig fransk og dekadent (pandekager i lag med foie gras), men som også signalerede en større nysgerrighed for verdenskøkkener (kylling i mango) og de hjemlige himmelstrøg i Norden (pighvar ‘Dannebrog’ badet i lakserogn).

Der er sagt og skrevet alt for meget om prinsgemalen, men hans betragtninger om mad bør leve videre hos dem, der begraver sig i kogebøgernes magiske univers i en konstant søgen efter sansestimulerende kulinariske oplevelser.

“At lave mad er at indlede en rejse, som fører til en forening af de tre vigtigste sanser”, er prinsen citeret for i Ikke altid gåselever. “Formålet er at pirre synet, derefter lugtesansen og smagsløgene … og endeligt måske udmunde i et møde med Eros.”

Tak for mad.