De syriske bagere laver brød mod alle odds
TOPSHOT - A Syrian man works at a bakery in the rebel-held town of Douma, east of the capital Damascus on June 19, 2016, as a part of an initiative to distribute bread to impoverished families in the Eastern Ghouta area during the holy fasting month of Ramadan. The bakery is managed by the Douma Society which was created in 1960. / AFP / Sameer Al-Doumy (Photo credit should read SAMEER AL-DOUMY/AFP/Getty Images)

FYI.

This story is over 5 years old.

borgerkrig

De syriske bagere laver brød mod alle odds

Syrerne har høje standarder, når det gælder brød, og selv i krigstid tager landets bagere unikke metoder i brug for at levere brød til de konfliktramte borgere.
25.8.16

Redaktørens kommentar: Velkommen til anden del af vores serie i tre dele om den kritiske rolle som korn, hvede og brød spiller i den nuværende konflikt i Syrien, skrevet af journalist Emma Beals. I anden del fortæller Beals, hvordan landets bagere har taget unikke metoder i brug for at levere brød til den konfliktramte befolkning. Læs første del her.

TOPSHOT - A Syrian man works at a bakery in the rebel-held town of Douma, east of the capital Damascus on June 19, 2016, as a part of an initiative to distribute bread to impoverished families in the Eastern Ghouta area during the holy fasting month of Ramadan. The bakery is managed by the Douma Society which was created in 1960. / AFP / Sameer Al-Doumy (Photo credit should read SAMEER AL-DOUMY/AFP/Getty Images)

En syrisk mand på arbejde i et bageri i den oprørskontrollerede by Douma, øst for Damaskus d. 19. juni 2016, som en del af et initiativ, der skal levere brød til fattige familier under ramadanen. Foto af Sameer Al-Doumy/AFP/Getty Images.nomme de guerre

"Brød er en meget vigtig del af vores madkultur. Det syriske brød er både simpelt og velsmagende," fortæller bageren, der går under sit Abu Saleh. Brød indtager en central rolle i det syriske køkken, er derfor er det - og bagerierne der laver det - en enormt vigtig del af det syriske samfund.

Annoncering

"Det bedste ved det er, at det har den perfekte kombination af billig hvedemel og fantastisk smag," fortæller Raoul Halabi, en syrer der i dag lever i Tyrkiet under et pseudonym for at beskytte sin identitet. Han husker tilbage på livet i det nordlige Syrien, som det så ud, før borgerkrigens udbrud. "Vi plejede at kunne købe brød for 100 syriske pund (cirka 13 kroner), og det kunne vi leve af i en uge. Det ville man som regel købe, samtidig med at man købte foul [stuvede favabønner] om fredagen."

Syrerne har høje standarder, når det gælder brød, og selv i krigstid går man ikke velvilligt på kompromis. Da den tyrkiske NGO IHH begyndte at levere brød til syriske flygtninge ved den krigshærgede syrisk-tyrkiske grænse tidligt i konflikten, ville de fleste syrere ikke spise det. Det lette og luftige brød, som tyrkerne spiser, var bare ikke godt nok. Hveden, det var bagt på, var også anderledes end den hvede, der blev brugt i Syrien. Syrernes specielle fuldkornsmel har et højere proteinindhold (16,5 procent) end normalt hvedemel (11,5-12 procent). Derfor begyndte IHH at producerer sit eget mel, som blev bestilt fra en speciel mølle, og man bagte brødet i et kæmpe stort speciallavet bageri i grænsebyen Reyhanli.

I de belejrede områder er melet noget helt for sig, da det ikke laves på ren hvede. Abu Saleh har været bager i over 30 år. Han begyndte som lærling, hvor han vejede og pakkede brødet, men han er steget i graderne i løbet af årene. Han er bosat i Douma, nær Damaskus, som har været belejret af regeringsstyrkerne siden november 2012. "Nu om dage bruger vi hvedemel blandet med majsmel eller bygmel, og det har ændret kvaliteten af brødet," fortæller han.

Annoncering

IHH er ikke den eneste NGO, der har fundet ud af, at præferencen for en specifik type mel og brød er lidt af en udfordring, når der skal leveres nødhjælp. En anden international NGO, der sender hvede og brød ind i landet, fortæller, at det unikke mel forårsager produktionsudfordringer.

Bageprocessen involverer en særlig teknik. En teknik, som Abu Saleh mestrer: "Vi blander melet med salt, gær og vand i specifikke mængder. Derefter ælter vi dejen sammen i boller og lader den hvile og gære i et par timer. Vi bruger nogle maskiner til at forme brødene og sørge for, at de alle er lige store og fuldstændig ens formede, inden vi bager dem ved 500°C."

På grund af den høje temperatur skal brødet kun bages i meget kort tid, inden det er klar til at blive spist.

"Mængden af mel, og kvaliteten af det blev før i tiden subsidieret af regeringen, men nu kommer melet fra private."

Brødet, Abu Saleh laver, er rundt og fladt og spises til så godt som alle måltider. Derfor kan man ved at monitorere prisen på brød følge borgerkrigens effekt på det syriske folks dagligdag. Det gælder også indbyggerne i Douma, der er afhængige af Abu Salehs bageri. Ifølge data indsamlet af WFP koster brødet i de regimekontrollerede områder i dag i gennemsnit tre til fire gange mere end før krigens udbrud. I belejrede områder er prisgennemsnittet helt op mod 10 gange højere end før krigen, og den højeste prisstigning finder man i byen Deir Ezor. Selvom brødpriserne allerede var for opadgående før krigens udbrud (grundet en landsdækkende tørke), var der intet, der kunne have forberedt folk på den katastrofe, der ventede forude.

Annoncering

Prisen er også steget, fordi melet kommer et andet sted fra, end det gjorde før: "Alt har ændret sig," fortæller Abu Saleh. "Mængden af mel, og kvaliteten af det blev før i tiden subsidieret af regeringen, men nu kommer melet fra private." I dag bruger man i stigende grad avner og klid, der før konflikten hovedsageligt blev brugt til dyrefoder, for at få melet til at række længere. Blandt andet på grund af den centrale rolle brød spiller i syrernes kost, har produktion af hvede altid været regeringskontrolleret. Myndighederne købte afgrøderne af landmænd og subsidierede også både malingen af kornet og bagningen af brødet. Det betød, at den reelle pris på brød i årevis blev holdt kunstigt nede, da regeringen sørgede for at dække eventuelle differencer i produktionsomkostningerne. Grundet internationale sanktioner og tabet af kontrollen med landbrugsområder, kommer hovedparten af det mel og hvede, der finder vej til de regeringskontrollerede områder, fra Iran og Rusland.

I Douma er brødet ikke længere subsidieret af staten. En gang i mellem når humanitær hjælp frem til området, hvilket giver bagerne mulighed for at producere brød, men som oftest køber de råvarerne af lokale forretningsfolk, der fragter dem ind i området. "De andre ingredienser får vi ved at smugle dem ind fra regimekontrollerede områder," siger Abu Saleh, da han fortæller om det system, der i årevis har gjort det muligt at brødføde folk i de belejrede områder. I 2013 indgik oprørerne og regimet oven i købet en midlertidig våbenhvile i Idlib-provinsen, da hvedemarkerne og møllerne pludselig befandt sig på hver sin side af fronten.

Annoncering

Kampene blev indstillet længe nok til, at oprørerne kunne sende korn til de regeringkontrollerede møller, hvorefter kombattanterne delte det færdige produkt. Dette var dog et særligt tilfælde, og smugling er stadig den primære måde, brød finder vej til de belejrede områder. Men det er dyrt at smugle. Der skal betales afgifter og bestikkelse ved kontrolposter for at sikre leveringen. I Damaskus-forstaden Ghouta medfører den slags omkostninger, at prisen på brød stiger 300 procent. Derudover bidrager manglen på ting som brændstof og gær til, at priserne drives yderligere i vejret.

"Ti angreb på bagerier er ikke en tilfældighed—de tager ikke hensyn til civilbefolkningen og antyder kraftigt, at disse angreb var rettet mod civile."

Bagerierne er store. "Det her bageri kan tage imod fem-seks tons mel om dagen," fortæller Abu Saleh. "Vi har for det meste ikke noget mel, men når vi har mel, og de andre ingredienser, vi skal bruge, så bager vi brød, og når vi ikke har dem, så bliver folk ved med at være sultne." I Darayya, der er en anden belejret forstad til Damaskus, forklarede det lokale råd, at alle de lokale bagerier nu er lukkede på grund af belejringen. I Juni 2016 nåede en af FN's nødhjælpskonvojer frem til området for første gang siden 2012, så der var nok mel hvedemel til at brødføde 2500 mennesker. Melet blev fordelt til private under voldsomme bombardementer, da man ikke længere havde et centralbageri i området,

Annoncering
A picture taken on June 19, 2016 shows pita bread at a bakery in the rebel-held town of Douma, east of the Syrian capital Damascus, as a part of an initiative to distribute bread to impoverished families in the Eastern Ghouta area during the holy fasting month of Ramadan. The bakery is managed by the Douma Society which was created in 1960. / AFP / Sameer Al-Doumy (Photo credit should read SAMEER AL-DOUMY/AFP/Getty Images)

Et billede taget d. 19. juni 2016 af pitabrød, der bliver bagt i et bageri i den oprørskontrollerede by Douma. Foto af Sameer Al-Doumy/AFP/Getty Images.

Men det er ikke blot manglen på mel, der sætter en stopper for bagningen. Landets bagerier har også været udsat for angreb siden krigens begyndelse. "Bagerierne er som regel de mest tætpakkede steder i bazaren," fortæller Raoul. Kontrollen med bagerierne er vital for både oprørere og regeringstyrker. Det gør dem til perfekte mål for angreb rettet mod civilbefolkningen. Her er formålet at sulte befolkningen og nedbryde deres moral. Den slags er altid foregået i krigszoner; brønde er blevet forgiftet, man har ødelagt afgrøder ved at smide pesticider fra luften, og man har angrebet kvægbestande med biologiske våben.

Ikke siden første verdenskrig, da kombinationen af krigsnød, naturkatastrofer og flåde blokader førte til, at 200.000 mennesker døde af sult i Syrien og Libanon, har så mange været i fare for at lide sultedøden i regionen. Siden dengang har Genevekonventionen kategoriseret massesult som en krigsforbrydelse. Men det har ikke sat en stopper for brugen af sult som et ødelæggende våben i konflikter helt frem til i dag. Syriske regeringsstyrker og deres russiske allierede har fokuseret på at ødelægge bagerier siden 2012. Ole Solvang var udsendt til Aleppo af Human Rights Watch i 2012, da ti bagerier blev ødelagt i løbet af en periode på to uger. Solvang sagde: "Ti angreb på bagerier er ikke en tilfældighed—de tager ikke hensyn til civilbefolkningen og antyder kraftigt, at disse angreb var rettet mod civile."

Annoncering

Et år senere fastslog aktivister, at mindst 80 bagerier var blevet systematisk angrebet.

IHH har også været uheldige med deres bagerier. Deres facilitet i Reyhanli brændte på grund af en ulykke sidste år. Det er efterfølgende blevet genopbygget og genåbnet i år. Og et stort bageri i Idlib på den syriske side af grænsen, der blev støttet af NGO'en, blev ødelagt af et russisk luftangreb den 29. november 2015. Bageriet var også blevet bombet i oktober måned, men bombardementet i november var så omfattende, at bageriet blev sat helt ud af spil, hvilket medførte, at leveringen af brød til lokalbefolkningen gik i stå.

"Jeg vil gerne have, at alle ved, at brød er meget vigtigere for os en andre fødevarer, da det er billigt, og alle spiser det," fortæller Abu Saleh. Glem alt om proteinrige kiks og smørbart pålæg, som de store nødhjælpsorganisationer foretrækker. For ham og andre, der lever i området, er brødet den vigtigste del af et hvert måltid.

Da Abu Saleh kun har et par år igen, før han går på pension, håber han på, at bageriet snart igen vil være fuldt funktionelt og i brug i hjertet af Douma.

*Paul Mutter bidrog til denne artikel.