Hvordan dansk sildemad og snaps inspirerede Fergus Henderson

Marinerede sild serveret med rugbrød, krydderfedt og snaps er en ret, der vækker de varmeste følelser hos manden bag St. John.

af Fergus Henderson; illustrationer af Erik Pontoppidan
|
30 marts 2016, 9:37am

Det kommer måske som en overraskelse for nogen, når jeg fortæller, at kombinationen af sild, snaps og smørrebrød har haft stor betydning for min måde at tænke mad. Men for mig er det en treenighed, der giver perfekt kulinarisk mening.

Det er ligefrem smukt.

Jeg prøvede smørrebrød for første gang for rigtig, rigtig mange år siden. Nogle af mine forældres danske venner var flyttet tilbage til København, og da vi rejste til Danmark for at besøge dem, skulle vi en tur på Tivolihallen, som var min fars favoritrestaurant. Det gør mig flov at sige det, men jeg husker ikke særligt meget fra den frokost. På det tidspunkt var jeg mest optaget af at lege med de andre børn, og min kulinariske nysgerrighed begrænsede sig til de små chokolader, man modtog ved slutningen af måltidet.

Et par år senere, da jeg læste til arkitekt, arbejdede jeg i København for en designer, som yndede at sende mig ud i byen på bizarre opgaver. Destinationen var som regel en af byens banker, hvor jeg skulle vurdere, hvordan man kunne forbedre indretningen og på den måde skabe mit eget job. Min chef var en udspekuleret fætter.

Svinefedtet agerer som sildens afrundende modpol, og til sidst løfter de rå løg og sprøde kapers retten op i de øverste luftlag. Tilføj det beroligende mørke rugbrød og snapsens velværende egenskaber, og så har man en ret, der vækker de varmeste følelser.

Jeg havde en tendens til at smyge mig uden om opgaverne og satte mig i stedet mutters alene på Tivolihallen, der på det tidspunkt var helt hvidmalet og lyst op med tidlige prototyper af PH-lamper. Det slog mig som værende indbegrebet af danskhed. Sikken et lokale!

Når jeg smagte på snapsen, kunne jeg ikke lade være med at tænke på, om PH mon havde betalt sine regninger med lamperne. Han var i hvert fald glad for mad.

Alting ændrede sig i takt med, at jeg blev ældre. En af de danske drenge, jeg plejede at lege med, blev musiker i et band ved navn Kashmir, og jeg havde lagt min rolle som arkitekt på hylden.

Men gud forbyde at menuen på Tivolihallen nogen sinde vil ændre sig.

De har en lang række af essentielle retter, som du bør bestille: flæskesteg med rødkål; Gamle Ole serveret med rom og små firkanter af sky; fisk i alle tænkelige former.

Og selvfølgelig marinerede sild serveret med rugbrød og krydderfedt. Det er den perfekte ret. Wow! Den fyldige silds bidende marinade stikker på tungen. Svinefedtet agerer som sildens afrundende modpol, og til sidst løfter de rå løg og sprøde kapers retten op i de øverste luftlag. Tilføj det beroligende mørke rugbrød og snapsens velværende egenskaber, og så har man en ret, der vækker de varmeste følelser.

Jeg kan særligt godt lide rettens præsentation: gør-det-selv metoden. Jeg har ladet mig inspirere af den tilgang, og på St. John i London serverer vi flere af retterne på samme måde, blandt andet grillede marvben med toast og en salat af persille, skalotteløg og kapers.

Jeg forbinder det med noget positivt, at man lader den spisende gæst konstruere, rettere end at destruere sin ret.

Det er arrogant af kokken at tro, at han kan anrette din sildemad bedre, end du selv kan. Kniven og gaflens indgriben er alligevel uundgåelig, så hvorfor ikke omfavne den mere rodede del af processen på samme måde som de gør på Tivolihallen.

København har oplevet lidt af en renæssance, siden jeg for første gang satte mine ben i byen. Den er blevet en del af den sære udvikling, hvor en enkelt restaurant formår at sætte sit præg på en hel by – Noma har været inspirationskilde for så mange restauranter.

Selvom min læge i dag fraråder mig at slutte mine måltider af med et stykke chokolade - og jeg ikke længere undgår bizarre eventyr (nu om dage opsøger jeg dem snarere) - så gør jeg altid en dyd ud af at besøge Tivolihallen i København.

Og mit hjerte banker stadig for sild.

Fergus Henderson åbnede restauranten St. John i London i 1994 og er forfatter til den prisvindende kogebog Nose to Tail Eating - A Kind of British Cooking. Han er født i London i 1963 og læste til arkitekt, før han startede karrieren som kok.