Da Bornholm gik fra grillkylling til gastronomisk øparadis
Kadeau dish

FYI.

This story is over 5 years old.

Bornholm

Da Bornholm gik fra grillkylling til gastronomisk øparadis

Vi talte med køkkenchefen fra Kadeau om barndommen på Bornholm, og om hvordan solskinsøen har påvirket deres tilgang til madlavning.
13.10.16

Bornholm er centrum for alting. Sådan er det bare. I hvert fald når man er lokalpatriot og har tilbragt sin barndom på øen blandt røgerier og storslået natur.

Jeg er opvokset i Svaneke, som var en rigtig fiskerby, da jeg var dreng i starten af 80'erne. Havnen var proppet med fiskebåde og kuttere, men der er sket meget siden. Fiskeindustrien krakkede fuldstændig i starten af 90'erne, og det prægede byen. Mange af mine klassekammerater var børn af fiskere, og det var ikke altid et kønt syn, når folk gik konkurs på stribe, eller huse røg på tvangsauktion.

Annoncering

Men så var det lige som om, at der skete noget med Svaneke. Man skulle forsøge at genopfinde sig selv. Folk begyndte at arbejde med hænderne og kreere: Kunst, keramik, mad. Byen begyndte langsomt at spire igen, og i dag er Svaneke fyldt med små, kreative håndværksbutikker, hvor folk laver alt fra karameller til øl.

Se Chef's Night Out: Kadeau

Røgeriet i Svaneke har altid været der, og duften af nyrøgede sild sender mig stadig tilbage til barndommen. Min fars onkel havde et røgeri i Aarsdale, som desværre ikke er det mere, men det var øens ubetinget bedste røgeri. De gjorde tingene på traditionel facon, og der lærte jeg virkelig at respektere håndværk og råvarer. Jeg troede, at jeg skulle være arkitekt eller designer, men det var kokkefaget, der åbnede de kreative årer for mig.

Jeg driver Kadeau sammen med Rasmus Kofoed og Magnus Høegh Kofoed. Rasmus har jeg kendt siden folkeskolen, og Magnus mødte jeg på Pakhuset, som var den her famøse restaurant i Svaneke, hvor vi alle arbejdede. Det var en familierestaurant – lidt Jensen's Bøfhus-agtig – hvor vi var en masse venner, der vendte tilbage hver sommer og arbejdede, fordi det va pissesjovt. Det var én stor familie.

_k7a6343

Nicolai Nørregaard i køkkenet på Kadeau Bornholm.in the middle of nowhere

Da vi besluttede os for at åbne Kadeau i en gammel strandpavilion i Pedersker, rystede folk på hovedet af os. De troede, vi var vanvittige. Vi købte et sted på Bornholm, hvor der ikke rigtig var en madkultur, og hvor folk slet ikke rejste til for at spise. Vores ambition var at skabe et bedre kulinarisk renommé for Bornholm. Vores mad skulle bygge på de produkter og råvarer, som øen var blevet kendt for, men det skulle løftes til et højt gastronomisk niveau.

Når vi lukker Bornholm ned efter sommersæsonen hiver vi alle de ting med fra øen, som vi har plukket og syltet i løbet af sommeren. I år har vi allerede syv tons syltede ting med til restauranten i København. Jeg har nørdet ret meget rundt med gran og fyrretræ og andre sorter i løbet af sommeren. Både kogler, nåle og blomster, og de forskellige aromaer, man kan få ud af dem. Vi sylter rigtig mange kogler, og det er en helt ny videnskab for mig. Det er et meget kompleks univers, som jeg går ret meget amok over.

Chef's Night Out: Kadeau

Sol over Gudhjem.

For nyligt åbnede vi Nabo på Christianshavn, som virkelig er en rendyrket lillebror til Kadeau, og som har tydelig fokus på Bornholm, syltning og fermentering. Det slægter Kadeau meget på, men det er nede på jorden. Det er bistro.

På frokostkortet har vi en ret med min mormors karrysild. Det er ikke en traditionel karrysild, som bader i mayonnaise. Det her er en sild marineret i en sød syltelage med karry. For mange folk er det utraditionelt, men det smager helt eventyrligt godt. Og opskriften er hentet hjemme hos min mormor.

Hjemme på Bornholm.

Som fortalt til Lars Hinnerskov Eriksen