Fernet-Branca var engang en ‘kur’ mod kolera

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA i 2015.

Min første oplevelse med Fernet-Branca foregik på London-restauranten St. John for nogle år siden. Et lille glas ondskabsfuld, dybbrun væske blev placeret på bordet: Grumset, intenst bitter, urtefyldt, sexet, nærmest middelalderlig. Aromaen var salt og medicinsk og mindede mig om hekse, og glasset havde tykke gardiner, der slangede sig dovent ned af siderne som en tung single malt.

Smagen? Voldsom, men vidunderlig bitter. En syntetisk eksplosion af brun, der finder vej op gennem hele næsen og sniger sig ind i de mørkeste afkroge af kraniet, lige på grænsen af hvad man kan holde ud. Er der noter af blod eller kobber, måske? Nej, det er stærkere: Langt stærkere. Det her er bittert som galde. Lever og nyre. Tilfældige former for indmad. Urteeksplosionen er forårsaget af en ukendt blanding af urter, som skaber den her bizarre smag. Jeg blev forelsket i det med det samme. Jeg kan huske, jeg tænkte, at det var en meget alvorlig drik: Måske den mest alvorlige drik, der findes.

Fernet-Branca blev grundlagt i 1845 i Milano, og firmaet har destilleret deres voldsomme eliksir efter den hemmelige opskrift lige siden. Har det nogensinde smagt anderledes? Selvfølgelig ikke. Vi taler om ægte fanatisk tradition her, og processen overvåges af strenge rettroende.

Fergus Henderson fra St. John er stor Fernet-entusiast. Han drikker det om morgenen (læs mere i MUNCHIES’ historie om hans imponerende drikkerutiner), og hans entusiasme omkring drikken har sandsynligvis haft en indvirkning på den kultstatus Fernet har opnået. Efter jeg smagte det første gang, har jeg været besat, så da jeg allernådigst fik lov til at skrive sammen med vicedirektøren for Fernet-Branca, Niccolò Branca, blev jeg lykkelig.

LÆS MERE: Hvordan dansk sildemad og snaps inspirerede Fergus Henderson

“Det er en fuldkommen hemmelig opskrift, som er blevet overdraget ned gennem familien,” forklarer han. “Den er aldrig blevet ændret i løbet af årene. Lige fra starten er Fernet-Branca blevet set som et produkt med helbredende egenskaber.”

I Italien bliver Fernet mest drukket som en digestif, men i mange år er den også blevet hædret for at være en særlig effektiv kur mod maveproblemer, for at have en næsten mytisk evne til at fordrive tømmermænd (tjek bare Fergus Henderson’s Doctor Henderson-opskrift) og for at være et rimelig godt smertestillende middel. (Det bør den også være, når den er 45%). Selvom jeg sagtens kan bekræfte, at drikken er ‘helbredende’, så var den tidligere set som vigtig medicin og ikke bare en lille opstrammer.

“I løbet af 1800-tallet blev det faktisk brugt som en kur mod kolera,” forklarer Niccolò Branca. “Vores grundlægger, Bernardino Branca, forsynede det lokale Fatebenefratelli-hospital i byen med betragtelige mængder, som blev brugt til medicinske formål under den første kolera-epidemi i Milano. Det blev testet på patienterne og viste sig at være overraskende succesfuldt. Hele byen snakkede om det, vinduer og vægge var overdækket med reklamer for det, og det blev fuldt ud accepteret som en digestif, som en kur mod feber og knas med nerverne, og for at stimulere appetitten.”

Om Fernet-Brancas evne til at slå bakterier ihjel er lige så effektfuld som moderne medicin er ikke til at sige (jeg tvivler på, at de fleste sygdomme kan modstå shot efter shot af Fernet), men bitteren blev hurtigt en del af drikkekulturen i Milano, og den blev populær hos både herskabet og bønder.

Selvom helsedrikken inden længe blev indtaget for fornøjelsens skyld, blev Bernardino Branca stadig anerkendt som urteekspert og fortsatte med at udføre sine egne eksperimenter.

”Bernardino Branca var det, som man dengang kaldte ‘apoteker’ – altså en slags farmaceut,” fortæller Niccolò Branca. “Han havde et laboratorium i Pallanza ved Maggiore-søen, hvor han eksperimenterede og forskede konstant. Andre byer begyndte også at bruge Fernet-Branca på grund af dets helbredende egenskaber.”

Er han en genial sælger eller en dygtig medicinmand? Det lader vi være op til fortolkning. Men lige meget om man tror på, at denne drik kan kurere sygdomme eller ej, så er det den ganske særlige blanding af urter, der gør den originale opskrift så svær at imitere. Selvom jeg selvfølgelig ikke regnede med, at vicedirektøren ville vise mig et gammelt pergament fra bankboksen med de præcise ingredienser, så blev jeg alligevel nødt til at spørge: Hvordan fanden laver man det?

Han var overraskende medgørlig.

“De urter, der er i Fernet-Branca, kommer fra fire kontinenter: Aloe fra Sydafrika, rabarber fra Kina, ensian fra Frankrig, galanga fra Indien eller Sri Lanka og kamille fra Europa og Argentina, bare for at nævne nogle få. Smagene og den karakteristiske brune farve er trukket ud af blomster, rødder, planter og urter på forskellige måder – men mest ved afkog.”

Bernardino Branca har aldrig afsløret præcis, hvordan hans oprindelige opskrift kom til verden, og der er stadig en aura af mystik omkring produktionen den dag i dag. Opskriften er gemt i et pengeskab, og den eneste, der har adgang til den, er formanden (som skal gå ned af snørklede klippegange under jorden med en fakkel i hånden, forhåbentlig). Det er stadig Branca selv, der definerer præcis, hvor meget der skal i af hver ingrediens. Firmaet har også forskellige ‘miksturfamilier’, som har arbejdet med virksomheden i generationer og har videregivet ekspertisen om de forskellige urter. Utroligt nok så er firmaet verdens største forbruger af safran.

“Når først blomster, rødder, planter og urter er udvalgte, bliver dosis personligt defineret af mig,” fortæller Niccolò Branca. “Derefter bliver de behandlet, og ekstrakt blandes med alkohol. Blandingen bliver derfor ældet på egefade i et år – tønderne står mørkt og i komplet stilhed – så de aromatiske komponenter kan fusionere på den rigtige måde. Men udover den hemmelige opskrift, den hemmelige dosering og den præcise blanding af urter, der indgår i Fernet, så er der også en tredje hemmelighed: Hvordan hvert krydderi behandles. Hvert eneste krydderi behandles for sig. I nogle afdelinger har de ansatte også lært faget af deres forældre, så ekspertisen og fortroligheden bevares. Engang imellem rejser jeg til Argentina, hvor jeg sikrer mig, at produktionen foregår som den skal, og at urterne har de olfaktoriske egenskaber, der kræves af den kamille, de producerer.”

Udover Italien er Argentina det største marked for drikken, og det er også det eneste land, hvor Fernet-Branca bliver produceret, udover Italien. Den helt simple “Fernet con Coca” – Fernet med cola – er mere eller mindre nationaldrikken, som indtages i ustyrlige mængder overalt i det sydamerikanske land.

Lige meget hvor lækker den blanding kan være, så kan jeg ikke lade være med at føle, at det er snyd – eller endda en hån mod den hellige eliksir.

Drik det rent. Det er sådan, det skal gøres.